在日本料理中時常吃到的炸物天婦羅是許多人喜歡的美食之一,但是對米其林二星級主廚近藤文夫而言,天婦羅不僅只是油炸食品,同時也是清蒸食品。近藤文夫懷抱著想要將天婦羅變成一種料理的使命感,不斷使用新的食材與創新的發想,為製作美味的天婦羅而持續的投入心力,讓天婦羅不只是只有「炸」而已,更躍昇為日本飲食文化的一環並且拓展到全世界,傳承給後世。而製作天婦羅需要掌握的細節包含食材特性、準備過程、刀工、訣竅,甚至是裹粉、麵衣、油溫到時間掌控等等都是缺一不可的!!

以盛產期從五月開始到六月的蘆筍為例,購買時要挑選水嫩粗大、筍尖花苞緊密、色澤鮮綠的為佳。這裡所使用的蘆筍,都是向北海道新冠村的契約農家直接訂購。為尋找這種粗大但柔軟的蘆筍,耗費了不少精力。蘆筍如果沒有培育出粗壯的筍根,嫩莖也無法長得粗大。圖片上是筍根年齡五~六年的蘆筍嫩芽,更粗的甚至還有約十一年的。從剛炸好的切口微微滲出的水分,就是蘆筍的香氣所在。關鍵在於完整地鎖住水分,利用將表皮內部蒸熟的方式油炸。

【出處/米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅

 

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油炸的要點

將蘆筍表皮內的水分充分地鎖住,用蒸煮的概念油炸。大約在五分熟的時候取出,之後再利用內部水蒸氣的餘熱悶熟,保留清脆的口感。粉衣炸
稍薄 175℃→170℃

 

準備工作

處理完成的蘆筍。

1.左手拿起蘆筍。

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2.用右手確實握住尾端,輕輕地折斷。

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油炸

1.裹粉。由於筍尖花苞容易沾粘麵衣,因此為避免過度腫大,盡量不要裹到麵粉。

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2.去除多餘的麵粉,沾入麵衣。為了要呈現出蘆筍的顏色因此麵衣要薄。

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3.將蘆筍放入175℃的油鍋內,冒出許多氣泡。需注意高溫易使筍尖焦黑,之後油溫維持在170℃。

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4.撈除散落的麵衣。當氣泡的聲音變安靜後,較重的切口部分浮起後即可起鍋。

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5.取出瀝油。完成!

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日本代表和食,日式料理精髓,炸物最高境界─天婦羅!絕不能錯過~

《米其林二星「天婦羅近藤」主廚近藤文夫的全技法圖解天婦羅

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 本書特色 |

* 米其林星級大廚、「天婦羅近藤」料理長近藤文夫最全面公開日本國民美食,收錄「天婦羅」的詳盡食譜。
* Step by Step詳細圖解「天婦羅」料理方法,包含食材挑選、處理過程、麵衣厚薄和油炸掌候,滿足日本料理專門店廚師和學徒及一般民眾。
* 台灣第一本大師級「天婦羅」食譜,從料理中學習大師技法更看大師素養。
* 親手體驗日本代表和食,專業人士必備工具書,名廚不再遙不可及。

 作者簡介 |

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 近藤文夫

   1947年出生於東京。高中畢業後,就職於位於東京御茶水的「山之上飯店」,同時於天婦羅專賣店「天婦羅與和食山之上」修習廚藝。年僅23歲便升任主廚,之後更擔任主廚長達21年。1991年,在銀座獨立開張「天婦羅近藤」,除了享譽國內一位難求,更名揚海外吸引了眾多海外民眾慕名前去,時常有就以「天婦羅近藤」為目的地的旅客拜訪。其主持「天婦羅近藤」於2010年榮獲米其林二星評等,並蟬聯至今,近藤文夫並活躍於日本美食界,著作有多部作品。 

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