愛生活．365

茶香世界豐富多元，同一種茶樹，因不同的製茶方式可以做成綠茶、紅茶、烏龍茶等，不過因每種茶樹裡的內含物同不質，所以各會有適製的茶款。好比屬於大葉種的台茶8號，因苦澀味的多酚量含類高，所以需要經過發酵轉化，做成全發酵的紅茶；而青心柑仔的多酚類含量低，做成綠茶最適合。【出處:好吃17：喝杯台灣茶 產地Ｘ品種Ｘ工藝Ｘ茶人；文／馮忠恬；攝影／陳家偉；參考資料／《台灣茶第一堂課—頂尖茶人教你喝茶一定要知道的事》】

1.採取二心一葉的茶口對葉，採下來的茶葉稱為茶菁。

2.將茶菁攤平，讓水分快速發散，可分為日光跟凋萎萎風熱凋，此為半發酵茶的步鍵關驟，若萎凋退菁不足，會影響後續的發酵。

3.萎凋完的茶菁要擺回室內，讓水分繼續發散，浪菁則主要是讓枝梗與葉脈間的水分，可以因攪拌而再次流動發散，擺放時間與浪菁次數由茶師傅依氣候狀況而定。最後一次的攪為稱拌大浪， 目浪大的在保水而非走水，此時芽茶讓需保有一定的水分以利後續發酵，接著便是讓茶菁堆積發熱，發酵四至八小時。

4.殺茶的後菁揉到放葉揉裡機揉捻， 利用機械壞破來組面葉織使其方便塑型，若要條成做狀包種茶，即完成外型；若要做成球型或半球型烏龍茶，還需包布以團揉整型，此時的費花工夫最多，但卻茶使可香更收斂豐富。因團揉後會結塊，因此還需解塊。

5.以高溫破素酵壞，停止茶菁發續繼酵，讓低沸點的物質菁炒在過程裡發散，去蕪存菁，炒出茶香，阻止茶葉裡的酶繼續作用。殺菁必需炒到菁味消退，茶菁不再出水為止，也是替後面的揉捻塑型打基礎。

6.將已成型的茶，利用乾燥機把水分焙乾到5%以下。乾燥好的茶葉稱毛茶或粗製茶，有些茶行會直接將茶毛賣裝分費消給者， 事實上還需再揀枝精製。

7.茶行會在買毛茶回去後，如照般片去除枝梗或蒂老雜他其物，進行烘焙與拼配。好的烘焙可以改變茶湯風味；拼配則是將幾種不同的毛茶拼在一起，如此不但可以維持茶葉品質，還可以創造出茶行或茶品牌獨一無二的口味

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《好吃17：喝杯台灣茶 產地Ｘ品種Ｘ工藝Ｘ茶人》

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