台灣雜糧幾乎百分百都靠進口,2007年因小麥、黃豆、玉米等進口原料價格漲幅過高,以「喜願麵包」施明煌為首,興起了一股在台灣種植小麥的聲浪。

早在日治大正八年(1919年),台灣總督府即在台中、彰化、雲林、台南沿海一帶推廣麥作,各縣市(州廳)種植面積從300甲到5000甲不等。後因平衡台美貿易間逆差,開始進口小麥、黃豆、玉米等,使台灣的雜糧種植受到壓抑,僅剩台中大雅、台南學甲不到100公頃與金門酒廠的契作。就在大家都忘了台灣曾種小麥,以為麵粉全得由國外進口時,喜願以不捕(毒)鳥、不使用除草劑、農藥與化肥的田間管理和農民契作,後又逐步推廣到黃豆、黑豆、蕎麥等其他雜糧作物,台灣的雜糧種植之火越燒越旺。

2014年政府為活化休耕地,將小麥、大豆、玉米等雜糧列為獎勵補助的項目,現在市場上已可以買到用台灣麵粉做成的麵包、麵條、本土黃豆等商品。【文/好吃編輯部;圖/郭璞真、黃楷芸;出處/好吃21:粗食主義!雜糧正夯,吃原豆、全榖的全食物提案

 

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本土VS進口

最近台灣雜糧界最時興的問題便是:你吃的是幾號黃豆?幾號黑豆?哪種麵粉?

由於台灣的小麥、黃豆99.9%都靠進口,也就是平常早餐喝的豆漿、巷口賣的餃子皮,甚至在地名產關廟麵,原料都是從國外來的。國外的雜糧雖然價格  便宜,但常隱藏著基改、不新鮮、雜豆混合等疑慮,難以追溯來源。在講究食安與新鮮的當口,大家開始和認識的農夫,或有保障的線上平台購買本土可溯源的雜糧。高雄選10號黃豆做出來的豆漿有奶香味;台南4號甜度佳,是老人家喜愛的古早味;台南5號黑豆,常拿來做醬油,雖然目前台灣種植的雜糧品項不多,但常吃的黃豆、紅豆、綠豆全都有,且都是貨真價值,這塊土地的味道。

 

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紅藜

台灣紅藜與進口紅藜顏色不同,台灣藜,顆粒較小,顏色帶點秀氣的粉色;進口紅藜顆粒較大且顏色較深。紅藜因進口與本土顏色不同,自然會反映在煮好的飯上。台灣原生種的紅藜又稱為「台灣藜」,和風行歐美數十年的藜麥(Quinoa)為近親,經學者研究具有全面的營養價值,可代替稻米、麵粉、豆類等,有「穀類的紅寶石」之稱,膳食纖維是地瓜的7倍、鈣是稻米的50倍、蛋白質比牛小排高,且含有8種人體必需胺基酸,可加在飯裡,做成沙拉或打精力湯時加一點。市場上也有如紅藜麵、機能飲等商品。

 

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全榖、原豆

要吃到五榖雜糧的完整營養,全榖(whole grain)和原豆是最好的食用方式。全榖指的是含有麩皮、胚芽、胚乳的完整榖粒,如糙米、小米、紅(糙)薏仁等,其他像是白米、薏仁等其實都有經過脫殼,在營養上已經打了折扣。


原豆指的便是整顆的綠豆、紅豆、黑豆等,為提供現代人方便,市售有榖物粉或雜糧粉,因食物咀嚼的時間越久,可被分解得更完全,不但能減輕胃裡的消化負擔,也能增加食物通過腸道的吸收,若磨成粉食用,食物來不及在嘴裡被分解,經過胃部也同樣快速通過,吸收率會大打折扣。

 

低GI 

GI(Glycemic Index,升糖指數)指的是食物在消化過程中影響血糖的程度,GI值越高代表血糖上升的速度越快,身體為維持平衡,會分泌抑制血糖的胰島素,胰島素則會促使體脂肪形成,並造成飢餓感,影響血糖穩定性,提高心血管疾病的風險。


五榖雜糧多屬低GI食物,除了能讓血糖上升穩定,也讓食物因能緩慢消化而被完整吸收,身體也較易有飽足感,對正在控制體重的人是個好選擇。通常越精緻的食物,如白米、蛋糕等GI指數越高,其他像是全穀類、豆類、蔬菜、海鮮等都屬於低GI食物。

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紅豆水

紅豆水可消水腫的功效主要是來自中醫,但若以西方營養學觀點來看,是藉由喝下紅豆水煮時溶於水中的豐富鉀離子,利用鉀與鈉離子互相拮抗的特性,將體內多餘的鈉離子「擠出體外」。因紅豆富含鉀離子,本就利尿,此外,整顆原豆還含有膳食纖維、維他命B群、鐵質、皂苷素等,比起紅豆水,全豆攝取不但可利尿消水腫,還可補充完整營養。不過紅豆的碳水化合物高,熱量比白米還高,可和主食替換食用或煮成紅豆飯,注意攝取份量。

 

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