麴菌的力量,令人深深地為之著迷!麴和食材及其他微生物交相作用,就會產生美味成份,同時能抑制對人體有害的腐敗細菌的繁殖,提高免疫力,使腸內的好菌增加。此外,麴菌生成的抗氧化物質,還有抑制造成老化原因的活性酵素作用,因而麴也被應用在化妝品及保養品中。麴的健康功效,也是它獲得廣大歡迎的原因!【出處:堅守300年傳統風味的老舖:糀屋本店重現古味的鹽麴料理

 

自製鹽麴

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以鹽麴取代調味料,鹽麴能提引出食材原本的鮮美,讓家常料理的風味倍增!作為餐桌上的常備調味料!當鹹味不夠時,就可立即淋上。

 

材料

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麴 500 克
鹽 170 克
水 600 克

作法

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1.以手將麴搓揉至分散為止。

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2.將麴和鹽混合;以手握住麴邊搓揉讓鹽融入麴裡。
3.將水注入2裡直到淹過整個鹽麴,再以手搓揉混合至呈牛奶狀。
4.將3 移至密閉容器(保鮮盒等),每天攪拌一次,置於常溫1 週至10天左右。

POINT!
◎每天攪拌一次
鹽麴的熟成期約須一~二週。第一週時,一天一次,用攪拌杓上下翻攪混合,讓空氣進入。當麴和鹽融合時,就會開始熟成,麴的粒子會變小,會蘊釀出淡淡的甘甜味。放進冰箱冷藏保存。由於熟成時會產生二氧化碳,所以保存容器要用大一點的。

◎樸實單純的海鹽
我使用長崎縣島原的「日本海鹽」來製作鹽麴。因粒子小很容易和麴融合。以前也曾使用過富含硫黃成分的喜馬拉亞鹽,但硫黃味太重。因為麴是用來提引出食材原本的鮮味和滋味,製作鹽麴時最好使用味道樸實簡單的海鹽。建議不要使用精製鹽,而要用富含礦物質的海鹽。可以使用水龍頭的自來水,因為麴是酸性,需避免使用鹼性的水。

◎分少量多次製作
掌握每個月家裡使用的分量後,以一個月一至二次的頻率準備生麴來自製鹽麴,即可隨時吃到含有活力飽滿的麴菌的新鮮鹽麴。

 

用鹽麴做鮭魚排吧

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油脂多的豪華鮭魚排。
只是簡單烤過,入口後濃郁的滋味在嘴裡化開。
而且鮭魚呈現的美麗粉紅色,也是鹽麴的作用所致。

 

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材料(2人份)
生鮭魚切片 2 片
鹽麴 2 大匙
黑胡椒 適量
沙拉油 1 大匙
檸檬 適量

 

作法

1.將鮭魚的兩面塗上鹽麴。
2.平底鍋放沙拉油加熱。把鮭魚皮朝下排列,以中火煎至焦黃。當煎至八分熟,魚肉變白時,翻面再煎。
3.盛盤,撒黑胡椒,佐檸檬。

 

POINT!

◎蒸烤的話絕對不會失敗
因為使用鹽麴容易燒焦。可以蓋上鍋蓋蒸烤,讓裡面完全熟透即可。

 

◎肉厚美味!

超市賣的鮭魚片通常都比較薄,建議使用厚一點的鮭魚肉片,會讓鮭魚排看起來有分量而且美味。可以到魚販店請店家切厚片,或是選用煎魚排的圓片鮭魚。如果是圓片,要將兩面煎至焦黃。如果想要外皮的口感酥脆,可沾薄薄的麵粉去煎,會煎得更漂亮。

 

MEMO

讓肉和魚滋味更豐富的鹽麴力量

我第一次用鹽麴做漢堡時大為驚訝。當我加入鹽麴放置一會後,原本放在冷藏室顏色不太好看的絞肉,竟然變得像剛買來般,恢復美麗的粉紅色。生魚片也一樣恢復鮮美。之後每當要處理肉時,我總會使用鹽麴。不但是絕妙的調味料,更不必再加其他多餘的調味料,簡單加熱就能做出柔嫩芳香的滋味。麴所含的酵素,可以分解魚或肉裡的蛋白質,變成胺基酸,增添鮮美。胺基酸因為分子很細,能讓肉質變柔軟,也是美味的秘訣。

 

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Posted by 愛生活手記.hi! my dear life on 2015年9月23日

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