原住民傳統飲食強調品嘗原味,調味和烹調方式都為鹽巴和水煮或火烤,在簡單中加點香料香草,食物增添了更多的層次滋味。

【文、圖/洪慈璟;出處/ 好吃32:香料學-台灣、東南亞、印度、中東香料裡的迷人事

 

 

 

馬告

料理外,也可壓碎後泡蜂蜜水飲用

又名山胡椒、山雞椒、豆鼓薑、山薑子、山蒼子、香樟,是最廣為人知的原民香料,分布在中低海拔約100 公尺到1500 公尺的山地,會食用它的多為靠山的民族。賽夏族、泰雅族人會搗碎新鮮馬告,泡水飲用紓解宿醉;早期太魯閣族人也會取馬告根部熬湯飲用或貼於額頭減緩頭疼


馬告在初春開花,夏天結果,綠色的小漿果要馬上放冷藏而且保存期限短。為了延長保存常用鹽巴醃製裝罐,吃起來味道較柔和;曬乾後變黑褐色看起來非常像黑胡椒,味道也較強烈。


一入口像檸檬香茅的清香, 而後是薑味、辣味和舌上的麻,除了加在雞湯、排骨湯裡和滷肉燉煮外,非常推薦壓開後泡蜂蜜(特別是龍眼蜜)水飲用,爽口消暑。

 

月桃

以月桃梗做烤網,是把香氣移植到飛魚乾上的聰明作法

台灣常見的鄉土植物,客家人會把剪成小片的月桃葉在炊粿時墊底或用來包月桃葉粽。


排灣族使用月桃包裹成主食的做法又不盡相同。他們會在月桃葉裡放上可防止脹氣的甲酸漿葉,再放入搗好的小米糰,鋪上芋頭梗和五花肉,加點調味包裹成手掌大的長圓形,蒸煮至熟透完成。配料也可換成泡過水的小米和豬肉,吃起來口感相異,各是美味。


每到飛魚季,住在海岸的阿美族會將新鮮捕上的飛魚剖半用鹽巴米酒醃製,升起柴火架起爐架,以月桃梗做烤網,放上飛魚慢火燻製。用月桃燻過的飛魚吃來香甜,也更不易腐壞方便保存,是把月桃香氣移轉至食物上的聰明作法。

 

刺蔥

和淡水魚一起煮,化解土味也增添香氣

芸香科落葉喬木(長得和蔥完全不同),中文古名食茱萸, 又名紅刺、刺江某、越椒、毛越椒,因為從樹幹到嫩枝都長滿尖刺,連小鳥都無法停佇其上,也稱鳥不踏。


除了野生外已是部落常見種植在生活周圍的香氛植物。有些人會說刺蔥有分紅梗和白梗,兩者其實是不同植物,紅梗才是食茱萸,尖刺也比白梗多且密,採集容易刺到手。老人家都說刺蔥要拿紅色的,香氣和味道才會濃郁。


正因為是濃郁而味道獨到的香料,人們對他的喜惡分明, 喜歡它的人吃一口啊∼可是會勾起濃濃鄉愁。食草高手阿美族最擅長將多種野菜,如龍葵、昭和草、山萵苣、刺莧⋯煮成綜合野菜湯,再加入刺蔥嫩葉, 微微甘甜後滿口芳香,是很有層次的滋味。春天採下被暱稱為毛毛蟲的構樹雄花穗和刺蔥一起熬煮放涼,滑溜滑溜可以配好幾碗飯呢


烹調淡水魚時加點刺蔥,不論是煮湯放幾支嫩枝葉,或者鹽烤在魚肚裡塞刺蔥葉片,化解了土味更添風味。

 

大葉田香

帶有八角與茴香氣息,能提振食慾

別名田香草、水茴香、大葉石龍尾、水八角、水香葇。生長在有乾淨流動水的田邊池畔和濕地沼澤。輕輕一摸,手上立刻沾滿它特有的八角茴香香氣,咬一咬,從舌上到喉間滿是甘甜。以人力牛耕的農作時代,熾熱溽暑汗流浹背,人和牛被曬得沒有元氣提不起食慾時,拔點水田旁的大葉田香,牛吃一口、人吃一口,就比較有精神了


不同族群各有製作酒麴的草藥配方和方法,港口部落的阿美族以大葉田香和毛柿葉製麴釀造糯米酒,喝起來沒有八角的味道,淡淡米香溫和順口。


 

 

如果覺得山林田野間的香草料不易取得,用生活中的食材也能吃到讓味覺一亮的原民風味。香菜和珠蔥(或青蔥)洗淨切小段, 嫩薑切小薄片, 三者混合灑點鹽巴或淋點醬油,輕抓入味,阿美式香草沙拉就完成了。作法簡單又下飯,配水餃更是一絕!

 

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好吃32:香料學-台灣、東南亞、印度、中東香料裡的迷人事

電影《香料共和國》裡有一句台詞:「生命中不能沒有香料,就像不能沒有太陽。」香料在日常生活裡無所不在,從阿嬤的滷肉、便當裡的排骨飯、宵夜的滷味、冬天的熱紅酒到想療癒時的蘋果塔,無所不在,
它是食物裡的隱味,是創造味覺層次的要角,只是太過隱晦、太過日常,以致我們常常遺忘了它。
甚至,很多人都不記得,以前我們可是都在中藥行買香料的呢!
這一期,就讓我們從台(式)香料出發,接著走到充滿各種氣味的東南亞香料街,逛逛歐美、印度香料的紙上香料展,最後來場中東的香料旅行,了解從掠奪到日常,五百年來的香料事。

 

 

 

 

 

 

 

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