華人喜歡用八角來滷製食物,粵菜師傅常以花椒、八角、丁香、肉桂相輔相成來調製滷水,重點在於這些單方辛香料都不宜使用過多,而是以接力方式完成除腥羶任務。
究竟八角適合搭配哪些食材?麻吉的香草或辛香料有哪些?烹調用法不同,造就出各樣的迷人風味。

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【文/陳愛玲;圖/王正毅;出處/辛香料風味學】 

 

 

粉狀八角與粒狀八角如何使用?

熬煮、燜煮、焗烤、煨煮、浸泡等烹調方式皆宜,購買的時候還是建議粒狀八角較好;調配咖哩、調味品、增香劑如五香、十三香、川味沾醬粉則用現磨八角粉。八角不僅能除去肉中腥羶味,還能改變原食材的特性,使味道得以重新形塑。

有效去腥羶味與土味,重新形塑食材味道
英名:Star Anise
學名:Illicium verum Hook. F.
別名:八角茴香、大料、八月珠、大茴香
原鄉:中國西南方、越南東北部

屬性:香料、調味料
辛香料基本味覺:辛甘酸苦鹹澀
適合搭配的食材:豆製品、雞肉、牛肉、羊肉、東方水果類、蔬食/素食類
麻吉的香草或辛香料:中國肉桂、錫蘭肉桂、茴香子、花椒、陳皮、胡荽子、大蒜、紅蔥頭、青蔥、青蒜、辣椒
食療:促進消化、緩解痙攣、減輕疼痛、溫陽散寒

建議的烹調用法
1.調配成五香粉、八角複方鹽
2.醬油烹煮、中式清湯類、熬煮類

香氣與成分
1.茴香腦及脂肪油:散發清辣甘甜的迷人氣味
2.茴香醛、醚、酮、烯組合交織,揮發油就可以「生香」。

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八角×醃鳳梨
八角聞起來辛辣,入口卻有一種麻甜餘韻,最適合跟熱帶水果搭配。可以取八分熟的鳳梨,醃漬入味後直接吃,也可以兌水喝,或吃挫冰時加幾片清爽消暑。

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材料
鳳梨 1顆
水 300毫升
冰糖 25克
白葡萄酒 200毫升
白醋 25克

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八角 2顆

步驟
1.鳳梨去皮,切成塊狀,備用。
2.把水與八角、白醋小火燒開5 分鐘。
3.放入冰糖及白葡萄酒繼續燒3 分鐘,待涼。
4.裝罐並放入鳳梨,冷藏醃漬兩天,冰涼更好吃。

 

看更多:辛香料風味學

 

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用對辛香料,讓料理提升層次!
用生薑烹調海鮮會破壞嫩度?改成南薑能引出鮮味並保持肉質滑嫩。
茶葉蛋裡的蛋黃太乾燥?可以透過辛香料保存水分帶來濕潤口感。
擔心食物裡的添加物太多?辛香料是健康的自然調味料。
掌握每種香料的習性,將勾勒出接近心中完美的料理風味。

 

 

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