愛生活．365

如果只要掌握一個重要原則，馬上就能把每天做的料理變成像米其林星級餐廳一樣超級好吃，你要不要知道秘密？那就是⋯⋯更換調味料！

只要將每天都會用到的調味料更換一遍，就能讓全家人大感驚訝，你是不是去哪裡上了烹飪課，怎麼學會做這麼好吃的料理！

味噌

【文／岡本愛；攝影／王正毅；出處／日本太太的幸福餐桌 鹽麴‧甘麴‧味噌‧酒粕‧味醂，用天然的發酵調味烹出自家風味】

基本調味料選購原則
醬油、味醂、味噌、鹽巴、砂糖、醋等天天使用的基本調味料，你都是用什麼標準來挑選呢─價格？牌子？品質？還是因為每天使用，所以偏愛選擇大包裝且便宜的？我建議，因為每天都要使用，請大家一定要仔細「特選」。這裡的「特選」不一定是最貴的，而是指特選堅持古來的製作方法、花時間細心製作，不會有過度的人工處理，而且不含人工添加物。其實，真正優質的調味料，通常只會比平價調味料稍微貴一點點，但不至於有幾千元的差異，高個十幾塊到幾百塊而已，換算成每天的用量，差異只有幾元而已。

選擇調味料，成分單純古法製作最好

如果你也在意添加物，要不要考慮更換每天使用的調味料？假使心想「每天攝取的量不多，應該還好吧？！」但因為每天一點一滴的累積攝取，長期來看其實也不算少量。購買調味料前，請多注意包裝背面所寫的原材料表。採用傳統方式製作的調味料，原材料成份也很簡單。因為平價調味料為大量製造常採用快速發酵，也可能放了不必要的添加物，以鹽麴而言，平價調味料可能缺少了細心培養的米麴菌，原本該有的微妙風味和天然營養也消失不見了。食物安全關係著家人的健康，從更換調味料開始，讓家裡獨有的私房菜，也能變化出像餐廳一樣的好味道。

櫥櫃裡的常備調味品
曾長駐外地工作，加上已在台灣生活多年，我對不同風格的飲食接受度很高，像水餃、小籠包、酸辣湯這些道地的平民美食都很喜歡，但回到自己家裡，端上桌的家庭料理還是習慣以日式風格為主。

走進廚房，打開櫥櫃和冰箱，你算過家裡有幾種常備調味品嗎？曾經這樣問過台灣朋友，她想了想回答：「嗯⋯至少有兩種醬油，還有米酒、白醋、烏醋、香油、鹽、砂糖、冰糖、番茄醬、胡椒粉⋯⋯，大致大同小異，比較特別一點的是，會準備蠔油、甜麵醬、豆瓣醬、辣椒醬、沙茶醬、XO醬，幾種中式的味道。」因為飲食習慣的緣故，家中所使用的調味料幾乎都是日製的，通常是我從日本帶回台灣，或是在台灣專售進口食材的百貨超市購買，只要下廚做料理，我的調味幾乎無法脫離它們。

基礎調味醬料
❶清酒：清酒（さけ）是以米為原料的釀造酒，除了拿來飲用，也常用於製作料理、搭配美食，有去腥增香之效。日本另有料理酒，類似台灣的料理米酒，專門用於製作料理，但因為料理酒常有加鹽巴，甚至添加人工甘味料等其它添加物，所以我還是較喜歡以清酒當作料理酒。
❷薄口醬油＋❺濃口醬油：台灣的醬油種類很多，有醬油、薄鹽醬油、蔭油、壺底油等差別，日本醬油也是，大致上可以簡易區分成薄口（淡口）醬油、濃口醬油、和風調味醬油這三種，薄口醬油色淡味鹹，適合用在不想有醬色的料理，濃口醬油的顏色深，適合用在燉滷煮想上醬色的料理，至於和風調味醬油則常有鰹魚、昆布、香菇等風味，適合直接沾淋調味。
❸醋：想要替食物增添酸味，這個時候醋就能派上用場，❸是米釀造的白醋，顏色比台灣白醋深，而經過釀造的醋，會帶不只是單純的酸味，還會有一些甜味、鮮味。而日式的烏醋比較常見的是濃稠的濃烏醋，多加了蔬果、辛香料等釀製而成。
❹本味醂：味醂發源自日本，是很道地日式調味料。市面上常見本味醂、味醂風調味料兩種，最明顯的差異是本味醂含13 ～ 14％酒精，味醂風調味料不含酒精，價錢上本味醂較高。

❻赤味噌＋❼白味噌＋❽淡味噌：味噌多以豆、米、麥等為原料製成，因為鹽分比例、熟成時間長短而產生不同的顏色與風味。

鹽類＆其他
去過日本的超市，一定會驚訝於鹽的種類非常眾多，日本境內生產的以海鹽為大宗，而且不同地區的職人還會有獨特的製鹽法，像沖繩海鹽、雪鹽很有名氣，還有淡路島產的藻鹽充滿海藻精華，除此，我們還會調製複合的柚子鹽、梅鹽、抹茶鹽、山椒鹽等用於調味，獨具風味。

至於③的片栗粉可不是魚目混珠被放進鹽類，而是因為顏色雪白順道一起介紹，日本的片栗粉即為馬鈴薯澱粉，也就是台灣俗稱的「太白粉」，專門用於替食物增加Q彈度與濃稠度。

糖類
家用糖類多以蔗糖為主原料，我家還會使用產於日本北海道、台灣比較少見甜菜糖，當地因為緯度較高適合種植甜菜，甜菜含有寡糖，能增加腸道的比菲德氏菌量，有促進腸胃蠕動的效果。

米麴、鹽麴＆甘麴
講到自製的發酵調味料，就一定不能不提到近年很流行的米麴，以及它的延伸製品鹽麴和甘麴。在日本，米麴在超市或食材店都有販售，可買到需冷藏或冷凍的生鮮麴，另有常溫保存乾燥麴。台灣販售米麴的實體店鋪較少，上網訂購也是一個選擇。

酒粕
在台灣，人們似乎對酒粕比較陌生，也較少看見市面有販售，但在日本，酒粕也是生活必須的調味食材之一喔，酒粕是釀酒剩餘的副產品，還是很有營養，因為日本的冬天較冷，我們常用酒粕煮熱甘酒或是酒粕火鍋，吃了全身暖呼呼！

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有了米麴，日式經典調味品鹽麴、甘麴、味噌都能自己做
重點式圖文解析料理步驟，告訴你日本人讓料理更好吃的秘訣。

從家庭餐桌出發的料理，外觀、口味都很有溫度
除了善用當令食材，日本料理也講求食材的天然本味，所以無論高湯、調味、刀工、烹調方式等，都以保留原味為前提，重視營養均衡的日本太太，料理堅持少現成、無添加，滋味健康低負擔。

重視視覺&味覺，喜歡道地日式料理風情
日本飲食以精緻細膩、講究風味聞名，曾被喻為「眼睛的料理」。
即便是日式家常菜，溫暖質樸的菜色中仍承襲了日系擺盤美學，不僅強調味覺，視覺感受也同樣重要。

愛好發酵食，學習DIY健康美味
天然食物在醞釀發酵的過程中，會產生維他命、氨基酸、礦物質等不可或缺的營養素，加上發酵後風味獨特，製作也不困難。