過年的飲食,不只吃飽吃巧,還要吃其意義與型式。
對不同身世的人而言,餐桌上擺放的食材自然不同。外省人看到臘肉、酸白菜就有年味,客家人過年怎麼可以沒有豬膽肝與封肉?閩南人熱愛的烏魚子、北部人的長年菜是芥菜(台南以南是小菠菜),還有那些代表著高升、財富與團員的蘿蔔糕湯、發糕、丸子等等。
今年想要準備一桌充滿年味的餐桌嗎?這些都是不錯的選擇,而且還有很多的故事可以講。

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【文/好吃研究室;圖/王正毅、over;出處/ 好吃30:餐桌上的年菜!那些關於家的故事、技藝與菜譜

 

 

 

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台灣為海島國家,趁著每年冬季烏魚洄游台灣海峽時,便是捕撈製作烏魚子的時節。
以魚卵象徵多子多孫、子孫綿延之意,雲林口湖為主要產區,除蒜苗外,也可搭配蘋果片食用,「蘋」音同「平」,也表示來年子孫平安。

 

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過去在農曆臘月(即陽曆12月)醃製的肉品,因此稱為臘肉。
主要是年前宰殺豬隻時,無法一時半刻吃完的保存食物法,每個家庭都有自己的醃製秘方,尤其從前在眷村時,12月的屋外便吊著許多在醃製的臘肉,最常搭著蒜苗一起炒,鹹香之味,很有過年想要放縱一下的氣氛。

 

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客家人的古早傳統年菜。
由於過去吃豬不易,除了醃製鹹豬肉以外,客家人也很會處理豬的內臟,取還未下水的粉肝(豬肝),去除油脂,日曬後,以鹽醃製放入瓦罐內,讓其發酵,再取出曬乾,為古老的保存食,風味特殊,很適合蒸食切片。
由於製作發酵食需要適合的氣候與溫度,多在立秋之後,10-12月製作,正好作為餐桌年菜或年節伴手禮。

 

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對愛吃肉的人而言,提到過年,大塊熬煮的軟嫩豬肉一定是餐桌亮點。
封肉是客家人的宴席主菜,以蒸籠蒸且烹煮過程全程不掀蓋,故稱為封肉。
分「大封」與「小封」,小封指的是小塊的爌肉、滷肉等,大封用的則是大塊的蹄膀、五花肉。
通常會煮到膠質滿佈,入口即化。傳統做法會在下方擺上筍乾,若想去膩,也可加入水梨一同熬煮。

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雞的台語音同「家」,有「起家」之意,是重要的年菜與宴席菜,傳統上應該要有頭有尾,以整隻燻雞或雞湯上桌,代表全家團圓。但現在不少人害怕雞頭,市面上要買到有頭有尾的雞不容易,或許今年可以挑戰一下以全雞上場。
 

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每個家庭的年菜餐桌都該有條全魚,且要留一點不吃完,取年年有餘之意。
從前以白鯧魚最受青睞(鯧又有昌隆的意思),隨著漁業資源的枯竭,白鯧魚量少價高,建議不妨買平常愛吃的魚種即可,重點是「全魚」,清蒸、紅燒、糖醋等料理手法都好。

 

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「糕」同「高」,有年年高之意,原本是祭祖用的食物,後來改為過年的必備甜食,以糯米打成漿製成,以黑糖、紅豆、花生最受青睞。乾煎、裹粉油炸都好味。有一說是遠古時候的高氏,為了餵食年獸,做出一條條米食放在門外,由高氏所做,餵食「年」獸的食物,便稱為年糕。

 

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得從頭吃到尾,希望來年可以長命百歲的菜。台灣大部分地區的長年菜都是芥菜,吃來苦中帶甘,台南、高雄、屏東的長年菜為手掌大小的小菠菜,得連根一起煮。除了單獨料理外,長年菜也可以跟著雞湯一起燉,越燉越好吃,即使隔餐也不擔心。

 

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傳統需有十葷十素:海參、干貝、鮑魚、蹄筋、豬肚、火腿、排骨、鵪鶉蛋、竹笙、板栗、銀耳、芋頭等,隨著年代的演變與廚師習慣,加入的材料不同,唯一不變的是材料的豐盛與珍貴,又稱為「福壽全」,有吉祥如意的意思。
據稱因清朝時有文人饕客吃到感動作詩:「罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。」好吃到連佛都跳牆而來,故又稱佛跳牆。

 

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過年時要吃甜甜,很多家裏都會準備一個漆器點心盒,裡頭裝有瓜子、糖果、甘納豆、麻佬、蜜餞等,親友來訪時,即有「甜頭可嚐」,這種過年請點心的行為稱為「端寶」,吃瓜子則有好日子之感,只要看到這種點心盒,過年的氣氛就來了!

 

 

看更多:好吃30:餐桌上的年菜!那些關於家的故事、技藝與菜譜

當大魚大肉已不再是過年的專利,
對於年菜,我們期待的是什麼?
好好的做一道菜、細細的熬鍋高湯,緩緩吃,慢慢聊……

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