擺上這些食材，年味就來了！ @ 愛生活．365

過年的飲食，不只吃飽吃巧，還要吃其意義與型式。
對不同身世的人而言，餐桌上擺放的食材自然不同。外省人看到臘肉、酸白菜就有年味，客家人過年怎麼可以沒有豬膽肝與封肉？閩南人熱愛的烏魚子、北部人的長年菜是芥菜（台南以南是小菠菜），還有那些代表著高升、財富與團員的蘿蔔糕湯、發糕、丸子等等。
今年想要準備一桌充滿年味的餐桌嗎？這些都是不錯的選擇，而且還有很多的故事可以講。

【文／好吃研究室；圖／王正毅、over；出處／好吃30：餐桌上的年菜！那些關於家的故事、技藝與菜譜】

台灣為海島國家，趁著每年冬季烏魚洄游台灣海峽時，便是捕撈製作烏魚子的時節。
以魚卵象徵多子多孫、子孫綿延之意，雲林口湖為主要產區，除蒜苗外，也可搭配蘋果片食用，「蘋」音同「平」，也表示來年子孫平安。

過去在農曆臘月（即陽曆12月）醃製的肉品，因此稱為臘肉。
主要是年前宰殺豬隻時，無法一時半刻吃完的保存食物法，每個家庭都有自己的醃製秘方，尤其從前在眷村時，12月的屋外便吊著許多在醃製的臘肉，最常搭著蒜苗一起炒，鹹香之味，很有過年想要放縱一下的氣氛。

客家人的古早傳統年菜。
由於過去吃豬不易，除了醃製鹹豬肉以外，客家人也很會處理豬的內臟，取還未下水的粉肝（豬肝），去除油脂，日曬後，以鹽醃製放入瓦罐內，讓其發酵，再取出曬乾，為古老的保存食，風味特殊，很適合蒸食切片。
由於製作發酵食需要適合的氣候與溫度，多在立秋之後，10-12月製作，正好作為餐桌年菜或年節伴手禮。

對愛吃肉的人而言，提到過年，大塊熬煮的軟嫩豬肉一定是餐桌亮點。
封肉是客家人的宴席主菜，以蒸籠蒸且烹煮過程全程不掀蓋，故稱為封肉。
分「大封」與「小封」，小封指的是小塊的爌肉、滷肉等，大封用的則是大塊的蹄膀、五花肉。
通常會煮到膠質滿佈，入口即化。傳統做法會在下方擺上筍乾，若想去膩，也可加入水梨一同熬煮。

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雞的台語音同「家」，有「起家」之意，是重要的年菜與宴席菜，傳統上應該要有頭有尾，以整隻燻雞或雞湯上桌，代表全家團圓。但現在不少人害怕雞頭，市面上要買到有頭有尾的雞不容易，或許今年可以挑戰一下以全雞上場。

每個家庭的年菜餐桌都該有條全魚，且要留一點不吃完，取年年有餘之意。
從前以白鯧魚最受青睞（鯧又有昌隆的意思），隨著漁業資源的枯竭，白鯧魚量少價高，建議不妨買平常愛吃的魚種即可，重點是「全魚」，清蒸、紅燒、糖醋等料理手法都好。

「糕」同「高」，有年年高之意，原本是祭祖用的食物，後來改為過年的必備甜食，以糯米打成漿製成，以黑糖、紅豆、花生最受青睞。乾煎、裹粉油炸都好味。有一說是遠古時候的高氏，為了餵食年獸，做出一條條米食放在門外，由高氏所做，餵食「年」獸的食物，便稱為年糕。

得從頭吃到尾，希望來年可以長命百歲的菜。台灣大部分地區的長年菜都是芥菜，吃來苦中帶甘，台南、高雄、屏東的長年菜為手掌大小的小菠菜，得連根一起煮。除了單獨料理外，長年菜也可以跟著雞湯一起燉，越燉越好吃，即使隔餐也不擔心。

傳統需有十葷十素：海參、干貝、鮑魚、蹄筋、豬肚、火腿、排骨、鵪鶉蛋、竹笙、板栗、銀耳、芋頭等，隨著年代的演變與廚師習慣，加入的材料不同，唯一不變的是材料的豐盛與珍貴，又稱為「福壽全」，有吉祥如意的意思。
據稱因清朝時有文人饕客吃到感動作詩：「罈起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」好吃到連佛都跳牆而來，故又稱佛跳牆。