準備好材料， 就可以來做鹽麴了， 製法非常簡單， 要失敗也很難， 如果是從未製作過發酵食品的人， 非常建議你從鹽麴來入門。
【文／暴躁兔女王；圖／王正毅；出處／療癒廚房2 四季的撫慰食與家仕事，還有小廚房裡的日常】
材料（方便做的分量）
米麴 200g
鹽 60g
冷開水 260g
前置準備
1. 將需要用的調理盆和保存容器消毒乾淨，確實乾燥。
2. 用肥皂洗淨雙手並徹底擦乾，若手上有傷口，請戴手套。
3. 把材料分量以電子秤量秤好。
4. 盛裝鹽麴的容器要有蓋子，玻璃材質最佳，可以方便觀察鹽麴發酵狀況，容器大小要預留能攪拌鹽麴和發酵的空間，所以要比材料分量再稍微大一點，以本書的配方來製作，請準備一個500cc 左右的容器。
★ 一般來說，製作鹽麴的基本比例為，鹽：米麴：水＝ 1：3：4，但我家的配方有依自己口味來微調。建議如果是第一次製作，可以完全依照本書中的配方來做，有了經驗值之後，再來調整。但要記得，鹽量不可過份的減低，否則會有較高風險讓壞菌入侵，鹽麴的風味也會較差。
★製作發酵食，雙手是很重要的道具，請洗淨雙手再擦乾，或用消毒酒精噴一下，再去接觸食材。人的雙手帶有常在菌，雙手去攪拌食材可以幫助發酵，而且能創造屬於你的味道。但請注意，若你手上有傷口，在傷口復原前，最好不要製作發酵食，要是非做不可，戴上手套吧。
★鹽麴的顏色會因為米麴、鹽和發酵狀況的不同而有差異，有的顏色較白像粥那樣，有的則像豆漿是淡米黃色，這都是正常的。
★保存期間：做好的鹽麴需放在冰箱冷藏，可保存二個月，但放得越久，鹽麴的活性會越差，一個月左右能夠用完會比較好。
作法
1. 把米麴放在大調理盆中，將海鹽灑在米麴上，用雙手把鹽和米麴搓揉混合均勻，若有黏結成團的米麴，也要搓散。我會邊搓揉邊對鹽麴說：「要變成好吃的鹽麴喔！」，也許你會覺得這也太神經了吧，但我覺得真的有用，心誠則靈。
2. 將步驟1 的鹽麴裝入消毒好的容器中，倒入冷開水，全體攪拌均勻，蓋上蓋子，標記製作日期。
3. 將鹽麴置於室內無陽光直射的地方，每天打開蓋子，上下均勻攪拌一次，夏天大約需要發酵七至十天，冬天則大約是十至十四天，等看到米麴的顆粒變小變碎，散發出淡淡甜香，嚐起來鹹中帶甘甜，就完成了，可以開始使用。
鹽麴的使用方法
1. 最簡單的用法，就是以鹽麴來代替料理中的各種鹽味，基本的使用比例可以這樣用：若原本用鹽1 小匙，用鹽麴則需2 小匙，也就是以2 倍比例來取代鹽，不用擔心會太鹹，因為鹽麴的鹹度比鹽低。另一個計量的方法，是以食材重量的10％來添加鹽麴，例如：要醃100 公克的肉，就添加10g 的鹽麴。
2. 鹽麴非常適合用來醃漬蔬菜或肉類海鮮，能去除多餘水分和腥味，分解出食物本身的甜味和鮮味，也能軟化肉質，減少油膩。
3. 製作甜點或煮甜湯時，常會加一小撮的鹽來柔和甜味，這時也可以改用鹽麴，能幫助引出甜味，增加天然的甘味，減少糖的用量，也讓甜點不死甜。
4. 若不小心買到舊米，或米放得太久了，可以在煮飯時加一匙鹽麴，就能修飾舊米煮飯的米臭味。
5. 鹽麴不必加熱也可以食用，可調製醬汁，做抹醬或拌沙拉都可以。
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本文資料來源：
以當令食材，製作出你和我的撫慰食，有一種味道，是刻畫進靈魂裡面的記憶滋味。洗切拌煮烤滷浸燉漬，生活裡總是新鮮熱鬧，在時光流轉中，讓春夏秋冬佐著食材一起入味，接下來，就交給時間去轉化與熟成。
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