愛生活．365

酸酸辣辣的滋味，

是南洋料理予人的重要記憶點。

羅望子的酸、青辣椒的辣、佐以香茅、萊姆葉、南薑、刺芫荽，

再配上常用的魚露、椰漿等，

譜出讓人一想起，唾液就輕輕分泌的好味道。
 

( 圖片來源：麥浩斯出版社)   

 ◎南洋料理常用香料一覽🥬

◆咖哩葉

散發柑橘味的香料植物，新鮮葉片搗爛時香氣更明顯，乾燥葉片可先乾炒或烤過讓氣味更加濃郁後再來烹調，適合用來燉肉，也是緬甸或馬來西亞製作咖哩時的重要香料之一。

◆薄荷

清雅的味道，很適合用來提味，通常都是整片葉子新鮮使用，比如越南春捲裡常包有薄荷，一些甜品也喜歡以薄荷來增味，很能促進食慾，能解膩清口腔。

◆萊姆葉（檸檬葉）

具強烈檸檬香，以完全展開成熟的葉片香味最濃（嫩枝葉片香氣較差），在烹調的一開始就要加入，利用久煮讓香味散出，適合和雞肉、海鮮一起料理，可去腥解膩。

◆打拋葉

和九層塔味道相似，味道卻有種幽微的差異，做打拋豬肉時，若以九層塔取代，泰國朋友一定會說不到味，不過新鮮的打拋葉不好買，新莊的泰國香料行有進口。

◆九層塔

味道強烈，常在快炒或咖哩起鍋前撒上一把，可做足料理香氣，且和椰奶的味道很搭。

◆辣椒

可去腥殺菌， 除了直接用新鮮的紅、綠辣椒外，辣椒粉、辣椒醬、辣椒油也都被廣泛使用。

◆檸檬香茅

有獨特的香味，是泰式料理清蒸檸檬魚和酸辣海鮮湯裡一定要有的香料，有新鮮跟乾燥兩種，料理時主要取莖白部分，可先用刀背、石臼壓一下，讓香氣更散出，再整枝或切段放入。

◆南薑

分大南薑和小南薑，大南薑帶苦味，小南薑較辛辣，料理上常用的是小南薑，除了有薑的辣味外，還帶有柑橘香。

◆香蘭葉（斑蘭葉）

南洋料理的甜點好朋友，有著淡雅的芋香，可做糕點、蛋糕，也可以調出美味的抹醬，西谷米、娘惹糕、甚至著名的海南雞飯都可看見他的身影。

◆薑黃

咖哩裡的金黃色澤通常就是薑黃的功勞，薑黃粉是南洋咖哩最常用的調味料，在南洋主要用於蔬菜和豆類的烹調，也有抗氧化的食療效果。
 

◆月桂葉

歐洲、地中海、中東、南洋等地常用的香料植物，能提香、去除肉腥味，並有防腐效果，多用於煲湯、燉肉、燉煮海鮮或蔬菜等，通常是整片葉子稍微撕碎後直接和食材一同燉煮，可先乾鍋炒過或入烤箱烘烤，待烤出香味再烹調味道更佳。

◆刺芫荽

葉狀具刺，整株散發濃烈的芫荽氣味，口感清淡卻帶有複雜層次，像是胡椒、薄荷及檸檬的綜合味，市場上俗稱為「日本香菜」，可切碎後入鍋烹煮，是酸辣海鮮湯裡的重要香料之一。

◆羅望子（酸枳）

有特殊酸味，是南洋料理中酸味的重要來源，不少泰式醬料都有加羅望子，酸味一點都不輸檸檬，台灣買到的羅望子醬可入菜直接烹調，新鮮羅望子則需先取汁與溫開水調勻後過濾，南洋料理中，炒飯、煮麵、燉湯需要酸味時都可用，泰式著名的青木瓜沙拉也會加羅望子汁一起下去涼拌。
 

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( 圖片來源：麥浩斯出版社)

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｜本書特色｜

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理解香料，就是理解一個國家對味道的觀點。在三杯雞裡加九層塔、在剛盛好的麵線撒上香菜，是台灣人慣常的香料用法，那歐美、印度、東南亞人又是怎麼看待與使用香料呢？了解他們的香料生活與飲食文化，有助於日後在看待異國料理時，更有見解。