愛生活．365

🫘味噌みそ

🫙豆米麥都可以是味噌原料
 

味噌是日本的傳統調味料之一，

以最常見的米味噌為例，

是在蒸熟的黃豆中添加鹽巴與米麴，

長時間發酵醞釀製成的調味發酵食（傳統作法是會放入大木桶封存等待發酵熟成），

依據加入米麴、豆麴、麥麴之不同，

分別製成米味噌、豆味噌、麥味噌。

一般市售的味噌，

因為有較多製作道具輔助，

可以將大量蒸熟的黃豆放入機器壓碎成泥，

做出來的味噌較細滑、顆粒小，

但家裡的手做味噌因為是以手工搗壓成泥，

會保留較多黃豆的口感和風味。
 

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🫙豆米麥都可以是味噌原料
 

影響味噌顏色的關鍵，

在於熟成的時間長短。

赤味噌（紅色味噌）經歷了長期熟成，

白味噌則是短期成熟，

介於赤味噌和白味噌之間還有淡色味噌，

其中又以長野縣產的淡色味噌較為有名。

赤味噌為了能耐受長期保存等待熟成，

所含的鹽分濃度遍高，

相對於長期熟成的結果，

為赤味噌帶來了有厚度的香醇味。

而白味噌雖然成熟時間較短、所含的鹽分也較低，

但擁有米麴賦予的自然甜度。
 

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🪧味噌的原料種類
 

 一般來講，製造味噌所使用的麴是「米糀（麴）」，

日本所出產的味噌，有80%是以米糀為原料的米味噌。

其實另外也有「豆麴」與「麥麴」，

根據不同地區製造與盛產、各家庭的喜好與運用，

導致三者普及度略有差異，

但無論是米味噌、豆味噌、麥味噌或調合味噌，

都同樣是健康營養的好風味。
 

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即便溫暖質樸的日式家常菜，仍承襲了日系擺盤美學，非常重視色彩平衡，
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作者介紹 ｜岡本愛

曾在香港、台灣等地工作，從多年旅外生活的體驗中，更深刻感受到家庭料理的重要性，因此展開了「食育」和「味育」等活動，也是日本味覺協會「美味學」的認證教師。

從2011年定居台灣，現在身為一位7歲男孩的媽媽，認為餐桌是家庭的核心，今天進身體裡的食物會製造出未來的自己，「吃」才能夠培養家人身心的健康。非常熟悉日本各地的調味料，並且擅長家庭料理。日本人的日常生活裡，發酵食品是不可或缺的存在，真心希望能讓更多人體驗到發酵食多樣多元的美味與魅力。

FB｜小愛的食尚廚房
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