愛生活．365

🐣雞蛋

雞蛋在糕點中扮演著極重要的角色，
因為蛋糕能膨脹鬆綿的烘烤成功，
最主要的原因是靠打發雞蛋。具有起泡性的蛋白，
打發後可做成戚風蛋糕、馬林糖（Meringues）、舒芙蕾⋯等，
而香氣濃郁的蛋黃又可做成萬用卡士達醬以及布丁，
整顆用或是分開用，皆有其特長所在。

🛒如何選用
 

       在食譜中，大多以「顆」為雞蛋計量單位，但是雞蛋尺寸大小若誤差值過大，可是會影響成品的，導致每次成品口感會有所不同。一般來說，L尺寸的雞蛋重量是55g以上（蛋黃20g， 蛋白35g以上），M尺寸的雞蛋重量是50g（蛋黃20g，蛋白30g），所以，請務必看清食譜作者所明列的雞蛋尺寸。

       一般市售的味噌，因為有較多製作道具輔助，可以將大量蒸熟的黃豆放入機器壓碎成泥，做出來的味噌較細滑、顆粒小，但家裡的手做味噌因為是以手工搗壓成泥，會保留較多黃豆的口感和風味。
 

🪧使用訣竅
 

      需要分蛋時，請務必謹守「一次一顆雞蛋打入分蛋器中」、「確認蛋黃無破損且完整的停留在分蛋器上」、「流瀉至打蛋盆中的蛋白無沾黏到蛋黃」三件事。如此則可將蛋黃及蛋白分別倒入其調理盆中，之後再同上步驟繼續打下一顆蛋。如此可確保在打多顆雞蛋時，也不會發生一粒老鼠屎（一顆破損的蛋黃）壞了整鍋粥（蛋白）的悲劇。謹記，蛋黃中的油脂成分會導致蛋白無法打發的。
 

      請攪散雞蛋後再進行測量重量。若食譜中要求使用30g雞蛋，則請整顆雞蛋確實攪拌均勻後，再進行秤重。同理若僅需單獨使用蛋白，則確實分蛋取出蛋白，一樣將蛋白攪拌均勻後再秤出所需克數。

🫙保存方式

       雞蛋新鮮度對糕點風味來說，可是有影響的，建議雞蛋買回後儘速放冰箱冷藏，以維持其新鮮度。若是食譜中指定用常溫雞蛋，可於1-2 小時前取出放室溫回溫。

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「明明都照食譜做了呀！為什麼賣相差、味道也不對？」

「怎麼烘烤才會漂亮又成功？有時焦掉、有時又沒熟……」

「有沒有一做就保證成功的甜點，我該先學什麼品項？」

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　　◢打發蛋白－延伸烘焙練習：蛋白霜點心、戚風蛋糕◣

　　Q戚風蛋糕模具的挑選與使用？可以用不沾模嗎？

　　Q為何要倒扣戚風蛋糕？不倒扣會怎樣？

　　Q我的戚風蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、縮腰，怎會這樣？
　　

　　◢全蛋打發&全蛋混合－延伸烘焙練習：海綿蛋糕、磅蛋糕◣

　　Q海綿蛋糕為什麼塌陷了？表面佈滿皺紋不平整？體積也萎縮呢？

　　Q海綿蛋糕無法膨脹？個頭硬是比別人矮，到底發生什麼事？

　　Q海綿蛋糕切面為什麼有著白色粉塊？

　　Q做磅蛋糕常被叮嚀避免「油水分離」，那是什麼狀態？

　　Q我的磅蛋糕為何口感乾硬？質地粗糙？甚至吃起來像粿～

　　Q磅蛋糕麵糊出現油水分離了，還有的補救嗎？
　　

　　◢糖油拌合&無奶無蛋配方－延伸烘焙練習：餅乾◣

　　Q我的餅乾為何顏色不均，有的深、有的淺？

　　Q為何餅乾的質地好硬，不酥鬆？　　
 

　　◢糖油拌合&簡易拌合－延伸烘焙練習：塔派◣

　　Q烘烤完成的塔皮，底部為何會鼓鼓地隆起？

　　Q塔皮烘烤後為何整個縮小許多，連塔皮口感也好硬？　　
 

　　◢泡芙麵糊拌合－延伸烘焙練習：泡芙◣

　　Q我的泡芙為何是塌扁的，矮不隆咚的？

　　Q若沒辦法一次擠完麵糊進烤箱怎麼辦？　　

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作者介紹

作者簡介

Sweet Betty西點沙龍Sweet Betty西點沙龍

Sweet Betty 西點沙龍

從零開始自學烘焙，有著甜點魔術師般的好手藝，擅長把時令素材做成很有四季風味的家常甜點。Betty熱愛深究烘焙世界裡的製作眉角、讓成品變上相的秘訣，這回要把烘焙過上萬次的親身經驗精華濃縮在書裡，細緻說明烘焙手法與重點訣竅，帶你做對每個細節不失敗。

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Patisserie Mon Coeur甜心嚐

Sweet Betty西點沙龍

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