愛生活．365

什麼是酸種麵包🥖

Sourdough Bread ?

在台灣提到「酵母」一詞，
比較像是對於發酵麵種的統稱，
麵種則是一種菌的共生體，
用在麵包製作及發酵上。

本書將酵母（或麵種）稱作酵母種，
並區分為「野生酵母」及「商業酵母」，

現在來看看酸種麵包是哪一個去製作而成的呢🍞✨
 

🦠商業酵母｜Commercial Yeast

由人工培養篩選出來的酵母菌種，菌種較單一，市面上大多數的商業酵母主要是由啤酒酵母（S. cerevisiae）所構成，特點是發酵快速且穩定，適合大量生產製作麵包的烘焙坊或麵包工廠，常見蓬鬆、軟嫩的點心麵包，幾乎都是使用商業酵母來發酵製作。

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🦠野生酵母｜Wild Yeast

野生酵母構成的菌種是由麵粉、水、空氣、水果⋯⋯ 等自然界中的材料，去捕捉、培養而成的酵母種。野生酵母菌種複雜且多元， 麵包上僅討論較具影響力的酵母菌（Yeast）及乳酸桿菌（Lactobacillus）。

🍞 酸種麵包｜Sourdough Bread

野生酵母的菌種來自於培養的環境，菌種相對於商業酵母更多元，因為有乳酸菌的參與，養出的野生酵母會帶有酸香氣，用野生酵母製作的麵包，吃起來視發酵的程度，也會有不同的酸度。這種以酵母菌及乳酸桿菌所組成的野生酵母來發酵製作、帶點酸勁的麵包，一般都可以叫做酸種麵包。

註：不管商業酵母或野生酵母都是由微生物組成，本質上都能稱作天然酵母。酵母菌：單細胞真菌的統稱，上千種真菌都能稱為酵母，在麵包影響力上僅討論常見的啤酒酵母種。

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酸種麵包的特性🥖

▍ 硬韌深色的表皮

酸種麵包的表皮厚實，略帶釉黑色澤，源自於低pH環境下麵筋結構的變化。為了讓內部氣體充分膨脹、撐起麵包形體，烘焙需以高溫（約240～260℃）進行。少油少糖的配方，使表皮更易產生焦糖化反應與深色外殼，帶來獨有的外酥內韌口感。

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▍ Q彈濕潤的內部

高含水量的麵團是酸種麵包的一大特色，乳酸發酵讓澱粉的膠化與回凝過程改變，進一步提升麵包的保濕力與Q彈度。這使得切開後的麵體（crumb）濕潤富有彈性，也更耐保存，入口質地柔軟而不黏口。

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▍ 濃厚多層次的香氣

酸種麵包的深色表皮不只是焦化，更蘊含梅納反應的複雜風味。雖然酸性環境會抑制反應，但在pH 4.0～4.5之間，蛋白酶活性提升，有助於蛋白質分解，釋放更多香氣前驅物質。最終產生的香味，深沉、富有麥香與熟成感，並不苦澀，而是層次分明。

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▍ 變化多端的酸香

每一份酵種，都是風土的體現。來自環境中的乳酸菌與酵母菌協同作用，發酵產生乳酸、乙酸、酒精與酯類等多種香味分子。不同的菌相、小麥品種、配料比例與發酵條件，皆為酸種麵包帶來千變萬化的風味與氣味個性，體現天然發酵的魅力與可能性。

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📖《酸種麵包原來如此：從零開始～祖祖的自養酵母烘焙筆記》📖
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什麼是酸種麵包？
酸種麵包的靈魂來自「野生酵母」。這種天然菌種是透過麵粉、水、空氣、水果等自然元素捕捉並培養而成，因菌相多元且複雜，養出的酵母帶有獨特酸香氣，以此製作的麵包，視發酵程度，嚐起來也有不同的酸度層次。這種以酵母菌與乳酸桿菌組成的野生酵母來發酵製作，帶點酸勁的麵包，都可稱為酸種麵包。

✦每一次發酵，都是獨一無二的風味旅程
酸種麵包的材料僅有——酵母、麵粉、水、鹽。簡單的組合，卻能創造出濕潤Q彈的麵體與層次豐富的香氣。雖然原料單純，酸種卻多變複雜，製作過程會受到各種操作條件影響，充滿變數，不同的人、不同的環境，都可能烤出風味截然不同的酸種麵包，這正是它令人著迷的地方。

✦來自專業烘焙工作坊的實作精華
多年來，祖祖專注於酸種麵包的研究與製作，透過日復一日的細心觀察，歸納出製作理想酸麵包的關鍵：材料與發酵如何影響風味、菌種特性的理解、溫度控制的重要、發酵曲線的意義、揉製與翻摺麵團的技巧⋯⋯全書透過簡明易懂的圖表與流程圖，清楚呈現發酵的核心概念與製作脈絡，讓讀者能快速掌握酸種的奧秘。

✦自養酵母——掌握發酵、喚醒及續養關鍵
自養酵母種的過程，充滿期待，也可能伴隨不安。本書以詳盡的圖解與逐步記錄，帶領你理解取菌、篩菌、培菌的每個階段，並解析每日酵種的變化與菌相觀察方式。更重要的是，當你的酵母種成功培養後，該如何續養與調整？冷藏後又該如何喚醒酵種活力？書中也提供實用指南，根據麵包製作時程的需求，規劃酵種的續養週期。此外，祖祖工作室的實際一週烘焙時程亦附於書中，作為實務參考，讓你能依此打造專屬於自己的烘焙計畫。

✦從基礎到變化，工作室經典配方全收錄
精選酸種麵包配方，皆為祖祖多年研發與調整後的美味比例。鄉村麵包作為酸種麵包的基礎款，介紹手揉與機器製作兩種方式，讓你能依據手邊器具選擇適合的作法。而油脂含量較高的麵團，以及添加粉類、堅果或巧克力的變化款，則可幫助理解不同配料對麵團製作與風味的影響。當你熟悉各種材料的烘焙百分比後，便能自由調整，打造最適合自家酵母與個人口味的酸麵包。

✦酸種麵包×三明治的黃金搭配
酸種麵包質樸純粹的風味與Q彈口感，特別適合作為三明治的基底，「油脂」則是串聯所有食材與風味的關鍵元素。有了優質的酸種麵包，最後將進一步告訴你，如何從配料的油脂分數思考食材搭配，讓每一口三明治都能展現驚喜層次，為喜愛酸種麵包的你提供更多美味靈感。 

作者介紹

唐子浩 / 祖祖 / Tzu-Hao Tang

大學畢業當完兵即飛往美國就讀羅德島州廚藝學校，因為想要節奏更緊湊的歷練，一年半後決定休學，進入紐約二星餐廳Momofuku Ko，直接面對專業廚房的嚴苛現場，學習各式料理，也是在此第一次與酸種麵包相遇。當時吃到第一口剛出爐的酸麵包就驚為天人，只是簡單的麵粉、水、鹽、酵母，怎麼能如此美味！開始對酸種麵包產生興趣。

之後到加州Napa的傳統法式烘焙坊Bouchon Bakery，同集團旗下最有名的是稱為法國洗衣房 (TFL) 的三星餐廳，因為有餐飲基礎加上加倍努力，半年後，就成為專為TFL供應麵包獨立團隊的一員，每天專心製作「只能完美！」的各式小餐包，為麵包技巧打下扎實基礎。

在美國的最後一年，搬到矽谷Manresa Bread工作，這間烘焙坊從養種、磨麵粉到對麵團及菌的深入程度，都非常具有酸種麵包匠人的精神，這裡的工作模式也就相當接近目前祖祖的樣貌，學習了一年多，最後決定回到台灣，開設自己的小工作室——祖祖麵包。

✦在美國時，外國人發不出「子」的音，叫我的名字聽起來都有點像「祖」，因為這樣，回台灣後就很隨性的以祖祖為名啦。

經歷｜
羅德島州 Johnson & Wales University
紐約 Momofuku Ko
納帕 Bouchon Bakery
聖荷西 Manresa Bread

FB｜祖祖麵包工作室
IG｜tzubread