愛生活．365

肉骨茶，吃門道

吃肉骨茶一定得找熟門熟路的老饕帶路。最經典部位便是人稱豬頸骨的「皇帝骨」，一頭豬只有一根，耐煮耐熬，不會失去甜味，肉厚實又飽嘴，滿足重度食肉者，不過沒有起個大早只有向隅的份！再來是「豬前腳」，銜接前腿與蹄膀間，瘦肥相問還帶筋皮相連，我詢問肉販，台灣並沒有特別賣這個部位，要吃只能跟肉販套交情，經過三小時細火慢燉，不見油膩肉卻滑嫩彈牙，好吃得沒時間抬起頭，做稱「不見天」。

 

另一必嚐都位是後腿的「豬彎」，膠質豐厚但羶味重，評定一家肉骨茶到不到位，除火候掌握度，還必須檢視是否帶豬臊味。過水、汆燙、刮去雜質等前置作業一樣都不能少，過程中若有閃失，一整鍋湯就此報銷，已經很少店願意耗時耗神，大多選擇不賣這個部位，以免砸了招牌。

__

 

不喜歡吃太油膩就選「排骨」吧。在馬新一帶一定選用腹脇，即帶骨腩排，一層肉、一層薄油脂，吃起來又香又潤；另外還有隱藏版的「豬套腸」，就是讓豬腸穿一層又一層又再一層的外套，切成斷面如深不見底的遊渦狀，真好看，口感更是一等一，吃起來非常過癮！

 

想要嚐膠質、不肥膩，當然下手「豬尾巴」最安全，瘦長型最好，整支煮熟再剁，保留甜度和彈牙。豬肚也是另一個肉骨茶食材的好選擇，要防附豬肉攤幫化留肉厚、沒有經過冷凍，搓揉瓢洗後整副下鍋煮，煮好再切，肉汁、香氣更好。

__

 

一般來說，早餐吃肉骨茶必點一碗芋頭飯或者蔥油飯，再加一碟油條，浸泡熱湯中吸滿所有鮮味精華，有時候饕客要求店家附送整顆熬煮得軟糯又入味的大蒜，一口湯一口蒜幸福滿分。至於沾醬，要看你是福建人或潮汕人，前者喜歡沾老抽，後者要嘛選擇辣椒、蒜末混醬油，要嘛完全不沾，不過倒是有老店堅持不在餐桌上提供調味料，以免干擾湯汁和肉香。

__

 

老店每天分鍋熬煮各部位：腩排、五花肉及豬頸骨同熬，有脂香；豬腳和豬手、豬尾巴混煮取膠質；豬肚、粉腸一鍋，有特殊腸臟氣味；唯有豬彎自己獨立一鍋。分開煮除了精準拿捏時間，也方便管控藥膳比例。

基本上老店不會有菜單，直接走到大鍋前面一目了然。老闆一邊切、剁，一邊和客人確認部位，客人見食材不合自己期待，也可以突然變卦改吃其他部位，最後再按所點兌湯：帶骨的、合膠質的部位，湯頭濃郁需和清爽的相互兌湯，想吃豬腰、豬肝則現點現燙，掌控熟度是基本，這一點廣府人是高手中的高手。由於每日熬製湯頭、各部位的肉有限，老店絕不會護顧客無限加湯，當然也不講究服務，從進門開始找位子客人各顧各地開始忙碌，自己泡茶、洗茶壺燙茶杯，取碗筷、湯匙，店家忙不過來時還得充當跑堂清潔桌面，分不清楚到底誰是主誰是客！

——————————————————————————————————————————————

 

📖《東南亞飲食香料學：南洋經典菜解密、香料與風土交織的味覺地誌》📖
👉 https://www.books.com.tw/products/0011026639 

 

這是一本獻給所有熱愛東南亞料理、
關注風味與文化肌理的讀者的美味之作！

～一道料理，即是一張風味地圖的展開～

東南亞的飲食風味，不僅源自熱帶土地的豐饒物產，更深受族群遷徙、殖民歷史與文化融合影響。從越南順化牛肉矇粉、馬來椰漿飯、印尼參峇、新加坡肉骨茶到汶萊沙穀米糊⋯⋯本書循著一道道經典料理的足跡，深入剖析香料背後的風味邏輯，探索味道如何被形塑、傳承與轉化，展現辛香料在連結土地、記憶與日常飲食中的深層意義。

✦一場穿越南洋11國的風味踏查
歷時十七年，作者持續走訪東南亞各地，深入市場、廚房，城市與鄉間，細察香料在不同場域與時間，以哪些方式深刻作用於人們的飲食生活中，抽絲剝繭，梳理出東南亞料理複雜而美味的獨特脈絡。

✦從經典菜餚回望風味故事與香料應用
書中每道經典菜色，皆從其歷史背景與文化意涵切入，帶出辛香料的組成邏輯與味覺基因。不僅追溯起源，更引導讀者看見：我們所嚐到的每一口風味，是如何在遷徙、流轉與融合中，被一再演繹、變化，進而開展出無數豐富的吃法與地方版本。

✦辛香料風味圖——視覺化解析香料邏輯
獨創「辛香料風味圖」，透過圖像方式呈現各種香料在料理中的層次結構與角色，進一步理解香料之間的搭配關係，以及經典風味的組成。當想要調整配方時，就能更有方向地掌握變化重點，在創新中保留道地的精髓。

✦ 31種辛香料——描繪東南亞的風味光譜
詳盡介紹31種常用於東南亞料理的關鍵辛香料，逐一述說其特性、六味屬性、風味表現、使用方式與適配食材，從單方到複方，建構對香料使用的完整認識與多元想像，一路走入東南亞料理的靈魂深處。 

作者介紹

作者簡介：陳愛玲

來自馬來西亞，人稱「香料女王」。

從小在香料的滋養中長大，日常生活、科學知識與古印度醫學阿育吠陀，交織出她獨特而深厚的香料理解。無處不在的香料魂，尤其擅長掌握複方香料之間的風味邏輯與搭配關係，重視調香過程中的起承轉合，讓每一味香料都有各自的角色與層次。

從事香料教學十七年，近年致力於推動香料在地化，嘗試以更健康的調味方式，烹調出台灣在地的風土滋味，讓香料成為生活中自然的一部分。創辦「RASA」食飲品牌，傳遞心中的好味道。

～香料世界博大精深，我是滄海一粟，願化為一縷香料魂，謙卑聆聽你的密語。～

FB粉專｜辛香料研究院 i Spices
相關著作：《辛香料風味學：辛料、香料、調味料！圖解香氣搭配的全方位應用指南》

#東南亞飲食香料學 #香料女王陳愛玲 #風味地誌 #料理文化書 #辛香料研究院 #食物與風土 #飲食文化觀察
#肉骨茶吃門道 #肉骨茶控  #香料日常 #風味的記憶 #飲食與文化 #閱讀旅行者 #讀出香味來 #這本書會香 #myhouse_living365