愛生活．365

阿魏🌿
 

阿魏是全方位辛香料，但是不適合擔綱主味，
畢竟沒人願意吃菜吃得滿嘴「蒜味」。

從表面上來看，阿魏似乎保健功能勝於實用，
其實不然，它的獨特硫醚可是天然鮮味來源，
只要善用就能為菜餚增味生香，

適合長期蔬食者或五辛素者。

 

 

英名｜Asafetida

學名｜Ferula asafetida

別名｜阿魏草根、熏渠、哈昔泥、興渠、臭阿魏、阿虞、形虞

原鄉｜伊朗、巴基斯坦、阿富汗

 

▪️屬性：

屬全方位辛香料，但不宜擔綱主味。粉狀使用，複方或單方皆可。

 

▪️辛香料基本味覺：

辛、苦

 

▪️適合搭配的食材：

豆類、海鮮、根莖類、奶油餅乾類、麵包類、肉類、菌菇類

 

▪️麻吉的香草或辛香料：

小豆蔻、辣椒、薑黃、薑、胡荽子、芥末子、胡椒、茴香子、錫蘭肉桂

▪️建議的烹調用法：

醃漬、燜燒、燒烤、熬煮、油炸

 

▪️食療：

➊ 治療哮喘、百日咳和支氣管炎
➋ 具有黃體素，能改善更年期症狀帶來的不適
➌ 抑菌能力強，常用在食品添加劑中，能預防微生物生長。

▪️香氣與成分：

➊ 有強烈的臭味、洋蔥味與蒜味，喜惡兩極
➋ 獨特硫醚是天然鮮味來源

 

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阿魏的日常運用

印度是阿魏最大的消費族群，高種姓婆羅門不食洋蔥和大蒜，認為它們不淨；南部泰米爾人、西亞移民古吉拉特人（Gujarati）將阿魏加入滷汁（gotsu gravy）或沾醬（nuggekai sambar）中來增加風味；新馬一帶的印度人用阿魏調和扁豆口感，也製成各式各樣的糕點，加上酥油熱轉化，能凸顯豆類與蔬菜的香氣，另一方面又能馴化原本放蕩不羈的味道。舉例來說，有些人認為牛蒡有股鐵銹味，加入阿魏就能除卸此味，後韻還略帶蒜香味，非常神奇。

 

親脂性的阿魏適合用來煉油，可以塗抹在燒烤食物上，既可避免蒜泥在炭火上帶來焦苦的疑慮，又可在無形中增加蒜香風味；在油脂裡加入阿魏來烹煮高蛋白肉類，它内含的胰凝乳蛋白酶能輕易分解蛋白質，幫助身體消化，不會帶來負擔。

 

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📖《辛香料風味學：辛料、香料、調味料！圖解香氣搭配的全方位應用指南》📖
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內容簡介

完整解析辛香料搭配的活用大全
將單方到複方運用講透徹
圖解34道經典菜香氣結構

用對辛香料，讓料理提升層次！
用生薑烹調海鮮會破壞嫩度？改成南薑能引出鮮味並保持肉質滑嫩。
茶葉蛋裡的蛋黃太乾燥？可以透過辛香料保存水分帶來濕潤口感。
擔心食物裡的添加物太多？辛香料是健康的自然調味料。
掌握每種香料的習性，將勾勒出接近心中完美的料理風味。

▪️本書將分享▪️
1.烹調選擇適合的香料
2.了解單方的屬性專長
3.掌握複方搭配的邏輯
4.編排食譜香氣的架構

特色1 - 將辛香料依運用分為3大屬性，勾勒出料理中香氣的主配關係。
鑽研辛香料十餘年的陳愛玲老師，
將眾多辛香料單方歸類為辛料、香料、調味料三種角色，
分辨它們的功能，是運用辛香料的第一步。

➤ 辛料：具有駕馭、整合眾辛香料的能力，如胡椒、辣椒。
➤ 香料：有滲透力，釋放芬芳氣味為食物增香，如八角、南薑。
➤ 調味料：發揮調味與上色的能力，如紅蔥頭、胭脂子。
➤ 3種不同類別組合起來，經過油脂、溫度轉化，激盪出迷人風味！

特色2 - 精選34種常見辛香料，了解每種單方的獨特脾性與專長！
一道料理或食材，要選擇哪些辛香料？
哪些辛香料適合長燉、矯味、賦香？
認識單方的「氣味」與「功能」並安排得宜，
將能創造渾然天成的料理風味！

➤ 對味的食材：
以海鮮類為例，樸實清爽的香茅特別搭配；而台灣習慣用生薑除腥可能會影響魚肉嫩度，不妨選擇南薑能更好地引出魚鮮味。
➤ 烹調的功能：依據料理的需求選擇，像是除腥羶味用八角、丁香、胡椒；賦清香用南薑、香茅；賦沉香兼滲透可用肉豆蔻、甜胡椒。
➤ 收錄66道食譜：每種辛香料後分享1~2個食譜，從台灣、印度到南洋各國的料理運用，掌握各式菜系風味精髓。

特色3 - 圖解34道經典菜的香氣結構，解析多種香料如何協力堆疊風味
當辛香料在同一道料理中合作，
每種香料如同性情獨立的角色，
有些是領袖型，有些低調隱匿，有些善於待擔任中介者…
風味的結構圖將能清楚看見它們的顯隱、輕重、先後關係
舉一反三，你也能練習創作屬於自己的風味圖

➤ 香料的接力：
以滷豬腳料理中為例，八角、花椒、草果…都能擔負除腥任務，但它們味道強烈，一次不宜放太多，因此分散克數堆疊，使用不同形態但具同等功能的單方合作。
➤ 創新傳統調味：
在風味圖的架構中，可以看見各國經典料理的核心味道，與周圍輔助香氣。可以在保留基本風味前提下，替換或增加輔助香氣，例如：
>>傳統肉燥香，可用甘草一部分的甜度來取代蔗糖，減低身體攝取糖量，同時避免食物變質。
>>常吃的藥膳茶葉蛋，因加入幾味辛香料，能吸收水分並滲透食材，使蛋黃濕潤，食用更順口。

 

作者介紹

作者簡介：陳愛玲

馬來西亞人，人稱香料女王，從小吃香料長大，從每日的生活、科學與古印度醫學阿育吠陀裡綜合出對香料的理解。全身有股香料魂，尤其熟悉複方香料彼此間的風味邏輯與搭配關係，重視調香時的起承轉合。從事香料教學十多年，近年致力於讓香料在地化，以健康的調味，做出台灣菜的味道。

～香料世界博大精深，我是滄海一粟，願化為一縷香料魂，謙卑聆聽你的密語。～

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