在泰國、越南、寮國、柬埔寨,甚至是新加坡、馬來西亞、印尼,只要出現海鮮料理,香茅一定如影相隨。很難想像生在一堆雜草裡,性格堅韌不屈就命運,保持一貫的清淨恬淡。樸實清爽的味道剛好跟海味沒由來地搭!不但除腥厲害,清新柔和的芬芳氣息,讓人身心舒服。用於烹煮湯品、燒烤或清蒸,使人在炎炎夏日脾胃大開。

【文/陳愛玲;圖/王正毅;出處/辛香料風味學】 

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檸檬、薄荷香氣,適合搭配海鮮、家禽類

英名:Lemongrass
學名:Cymbopogon citratus
別名:香巴茅、風茅、香茅草、檸檬草、香麻、西印度檸檬草、檸檬香茅
原鄉:非洲、印度

屬性:香料、調味料
辛香料基本味覺:辛甘酸苦鹹澀

香氣與成分:香氣來自香茅醛,味道似檸檬、柑橘、薄荷
適合搭配的食材:海鮮類、雞肉、豬肉、泰國複合式咖哩、印尼複合式咖哩、馬來西亞複合式咖哩、新加坡複合式咖哩、越南湯品
麻吉的香草或辛香料:紅蔥頭、薑黃、越南香菜、羅望子、小茴香、茴香子、葫蘆巴、南薑、薑、芥末子、新鮮香菜、胡荽子、丁香、辣椒、黑種草、檸檬葉、亞洲羅勒
建議的烹調用法:醃漬、浸泡、熬煮、爆炒、燜燒

食療:
1.咀嚼香茅能保持口腔健康,因為它能抑制細菌滋生
2.常喝香茅水有助提升血色素,讓身體器官得到充足含氧量,對痙攣和嘔吐也能達到緩和鎮定作用
3.華人相信香茅是驅風的香草

 

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泰國南部庇能咖哩。香茅的氣味彷彿檸檬、柑橘、薄荷的綜合體,泰國人喜歡這種清新香氣,加上容易取得,便將之融合為咖哩的一部分。

 

夏日的什錦香草飯

嘴裡叫的「阿姑」,其實是阿嬤結拜姊妹的女兒阿蓉,她嫁給鎮上一位土生華人家庭,在那個時代也算是門當戶對。阿蓉不但擅長一針一線做八仙門彩、枕頭套、繡珠鞋,下廚洗手作羹湯樣樣通;雖然家裡有ㄚ環,阿蓉還是事必躬親。身著輕紗繡花鏤空上衣,搭上印染沙龍裙,走起路來婀娜多姿,一天準備三餐外加二次點心、一次宵夜,遵守三從四德且相夫教子,令娘惹婆婆滿意得合不攏嘴。

阿蓉原生家庭是福建人,糕點是她的專長,後來加上夫家的娘惹菜,廚藝簡直突飛猛進,成了所有人的崇拜對象,拿手好菜多到數不清:娘惹咖哩雞(nyonya kari kay)、阿雜魚(ikan acar)……那天是做什錦香草飯(nasi ulam):把煮熟的白米飯和入假蒟葉、薑黃葉、香茅、檸檬葉、越南香菜、綠薄荷、火炬薑等,把新鮮椰子絲乾鍋炒至微褐色,一旁事先備妥的熟魚肉與香草和白飯拌在一起,調入鹽巴、胡椒、白糖;為了增加脆口度,刻意把切片的紅蔥頭撒在上面。什錦香草飯是北娘惹飲食代表,為夏日豔陽天帶來一場視覺與味覺的饗宴,吃過令人難忘。

 

香茅前世今生

香茅品種約有五十五種之多,這裡指的是烹食用的檸檬香茅。香茅有七至八%的檸檬醛,是天然的抗菌防腐劑,對在終年豔陽高照的赤道國家人民有開脾、排毒、抑菌之效。古埃及、古希臘、古羅馬善用它的化學元素左鏇龍腦及牻牛兒醇來製作香水及化妝品,滋潤皮膚之餘順便抑菌。六千年前的古印度醫學阿育吠陀使用香茅治癒哮喘、環蟲、支氣管炎、皮膚病、腹部疾病、食慾不振及悶熱等。

由於香茅外表與一般茅草太過相似,蘇敬等人在《新修本草》略提後,《本草綱目》記載:「復出香麻一條,云出福州,煎湯浴風甚良,此即香茅也,閩人呼茅如麻,故爾。今併為一。」到了二十世紀,《嶺南採藥錄》明確指出其「散跌打傷瘀血,通經絡。頭風痛,以之煎水洗。將香茅與米同炒,加水煎飲,止水瀉。煎水洗身,可祛風消腫,解腥臭。」香茅終於揚眉吐氣,晉身亞系香草之列,是廉價又環保的除臭劑。

 

禁忌與多樣性

香茅有多樣品種,分布於熱帶及亞熱帶,產地從東南亞輻射至印度與中國的雲南、 西藏、廣東,以及中亞的阿富汗、伊朗,全株草皆含揮發性精油。

東南亞人坐月子會使用熱的香茅水洗澡,避免「入風」;半夜肚子痛抹香茅油最有效;急性胃痙攣或突然腹瀉,加三、四滴於手掌,來回搓熱輕敷腹部,不一會就緩和下來……香茅可說是東南亞人的驅風大師!另一方面,香茅常被用來除去晦氣:小孩夜裡哭鬧不止,剪幾片香茅葉浸泡溫水塗抹身體,象徵淨化。

由於香茅葉緣呈鋸齒狀,非常鋒利而容易割傷人,不適於口,加上清洗困難,所以通常不吃葉子只吃葉鞘。將摘取下來的香茅切去根部,以刀背拍打數下,放入開水熬三十分鐘就成了香茅茶,既消暑又解渴。

在東印度和斯里蘭卡偏遠地,香茅被當成「發燒茶」,且不僅用於治療發燒,還能改善腹瀉、月經不順、胃痛和皮膚感染,古巴和加勒比地區還用它來降血壓及助消化。

在台灣有沒有香茅呢?一九五〇至一九六〇年代,台灣曾大面積栽種並提煉香茅油出口,占國際市場約七〇的供給量。隨著合成技術開發,香茅逐漸沒落於山野中,近幾年東南亞新住民移入,香茅又漸漸成為大家熟知的亞系香草。

 

辛香料語錄:清爽恬淡,不被世俗牽絆

香茅的香氣來自於香茅醛,氣味彷彿檸檬、柑橘、薄荷的綜合體,泰國人喜歡這種清新香氣,加上容易取得,便將之融合為咖哩的一部分,諸如庇能咖哩(phaanaeng curry)、瑪莎曼咖哩、紅咖哩醬、綠咖哩醬、黃咖哩醬,香茅幾乎囊括所有著名泰式咖哩,獨樹一格,遑論其他日常使用。

在泰國、越南、寮國、柬埔寨,甚至是新加坡、馬來西亞、印尼,只要出現海鮮料理,香茅一定如影相隨。很難想像生在一堆雜草裡,性格堅韌不屈就命運,保持一貫的清淨恬淡。樸實清爽的味道剛好跟海味沒由來地搭!不但除腥厲害,清新柔和的芬芳氣息,讓人身心舒服。用於烹煮湯品、燒烤或清蒸,使人在炎炎夏日脾胃大開。

香茅與家禽、家畜類也惺惺相惜,高比例檸檬醛能為雞、鴨、牛、豬注入輕柔美妙旋律,讓口腔裡緩和沉重的蛋白質,越嚼越順口!寮國、柬埔寨、越南等地喜歡將絞肉鑲進香茅裡,搭配啤酒令人大呼過癮!

 

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通常香茅不吃葉子只吃葉鞘,處理上會切去根部,以刀背拍打數下。

 

 

檸檬香茅冰沙
炎炎夏日沒有食慾,來一杯檸檬香茅冰沙最開胃,搭配燒烤或小炒最對味,還可以順便解膩。

 

材料
新鮮檸檬6-8顆
水1000毫升
糖170克
冰塊300克

 

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香茅4-6根
香茅1根(裝飾用

 

步驟
1.檸檬擠出汁,備用。
2.香茅去除葉子,葉鞘清洗之後用刀背拍一拍。
3.準備水,入鍋燒開,放入已拍的香茅梗,與糖一起煮約10 分鐘。
4.再燜10 分鐘,然後過濾放涼。
5.將檸檬汁與冰塊及香茅水一起打成冰沙。
6.加上一根新鮮香茅裝飾。

 

看更多:辛香料風味學

 

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