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相信大家上泰國菜餐廳,「椒麻雞」一定是必點美味,但是你知道嗎?「椒麻雞」不能因為它有大量的檸檬汁及魚露調味就說它是泰國菜,「椒麻雞」的麻味所代表的其實是雲南,它是來自泰滇緬邊境的椒麻料理的變型菜,而它所代表的意義正是文化的滲透與飲食傳遞最直接的見證。

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 文/泰泰風‧蘿拉老師;圖/璞真奕睿影像; 出處/蘿拉老師的泰菜研究室:從歷史演進看泰菜演繹,從食材到餐桌四大菜系80道料理全解構!

 

 

花椒原產自中國,從2000 多年前的「椒房殿」到現在的「川椒」,一路以來,從「野椒」馴化栽種成搶手的「大紅袍」。
台灣因麻辣鍋的風行,使得花椒在台灣被倚重使用,而原產自中國的花椒因創造了高經濟價值,使得曾經有許多省份發聲意欲爭取成為「花椒原產地」的正名運動。

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檸檬香茅因為散發檸檬香氣而得名,莖稈拍打後與白蘿蔔煮火鍋湯底,即是美味的檸檬香茅火鍋。
而滾水煮檸檬香茅茶,更是泰國人預防感冒的居家必備飲品呢,一起來煮紅糖香茅薑茶,迎接秋冬吧!

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檸檬香茅莖桿拍打後與白蘿蔔煮火鍋湯底,清香又健康。(圖/Pixabay.com)

【文/劉明芳;攝影/璞真奕睿影像工作室;出處/南洋香料風味全書 酸辣甜經典重現,道地東南亞料理熱情上桌

 

相較於其他南洋辛香料,香茅對台灣人來說不算陌生,不少人還會用香茅熬煮火鍋湯底或是泡花草茶。

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華人喜歡用八角來滷製食物,粵菜師傅常以花椒、八角、丁香、肉桂相輔相成來調製滷水,重點在於這些單方辛香料都不宜使用過多,而是以接力方式完成除腥羶任務。
究竟八角適合搭配哪些食材?麻吉的香草或辛香料有哪些?烹調用法不同,造就出各樣的迷人風味。

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【文/陳愛玲;圖/王正毅;出處/辛香料風味學】 

 

 

粉狀八角與粒狀八角如何使用?

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茶葉蛋、酸梅湯,這兩款傳統小吃,到了辛香料女王陳愛玲老師的手中,在我們熟悉的傳統風味中,用香料再疊加出層次,讓我們熟悉的小食,提升為美味的小吃大餐!

請一定要試試看!

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  【文/馮翔瑜;圖/王正毅;出處/好吃37:到朋友家吃飯!理想的家與飲食生活

 


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我生長在曾經以香蕉出口而為台灣賺進大把外匯的香蕉大鎮──高雄旗山,記憶中關於香蕉那些抹不去的記憶,是每當颱風過後,一望無際傾倒的香蕉園滿目瘡痍,掀開蕉葉底下的未熟青蕉就是未來我們要吃好幾天的香蕉餐。

 

文/泰泰風‧蘿拉老師;圖/璞真奕睿影像; 出處/蘿拉老師的泰菜研究室:從歷史演進看泰菜演繹,從食材到餐桌四大菜系80道料理全解構!

 

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民國50 幾年的台灣尚是農業社會,撿食倒地的青香蕉是共同的儉樸生活方式,即便當時普遍的不富裕,香蕉花蕊還是被定位在餵食牲畜的食材,剁碎和著粗米糠餵雞餵豬。

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肉骨茶主要為新加坡及馬來西亞地區的飲食,原是中國福建省移民烹煮的中國料理,傳入後再根據地區稍作變化而產生「豬排骨湯」。

泰國南部與印尼部分地區也喜愛食用這道料理,為了方便煮食,市面另有販售肉骨茶專用的辛香料組合。

 

【文/金禮利;圖/東南亞餐桌小旅行;出處/東南亞餐桌小旅行:越南、泰國、菲律賓、馬來西亞、印尼、汶萊、新加坡、寮國、柬埔寨,118道南洋美食Step By Step

 

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在泰國、越南、寮國、柬埔寨,甚至是新加坡、馬來西亞、印尼,只要出現海鮮料理,香茅一定如影相隨。很難想像生在一堆雜草裡,性格堅韌不屈就命運,保持一貫的清淨恬淡。樸實清爽的味道剛好跟海味沒由來地搭!不但除腥厲害,清新柔和的芬芳氣息,讓人身心舒服。用於烹煮湯品、燒烤或清蒸,使人在炎炎夏日脾胃大開。

【文/陳愛玲;圖/王正毅;出處/辛香料風味學】 

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檸檬、薄荷香氣,適合搭配海鮮、家禽類

英名:Lemongrass
學名:Cymbopogon citratus

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泰式料理也有粿條?!而且其泰語發音跟我們的閩南語發音非常接近喔!

一起跟著泰泰風.蘿拉老師吃泰菜、懂泰菜, 從食材、文化到餐桌,一窺舌尖上的泰式餐桌!

免費點我報名現場品嘗泰式美味經典甜點

【文/泰泰風‧蘿拉老師;圖/璞真奕睿影像;出處/蘿拉老師的泰菜研究室:從歷史演進看泰菜演繹,從食材到餐桌四大菜系80道料理全解構!

 

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粿條「ก๋วยเตี๋ยว」(譯音:Gueidiao/貴刁),這發音是不是有點像華語?也很像台語?是的!這正是從潮語直譯過來的語音,意謂著粿條這種食物是華裔潮人移民在泰國飲食上的影響。

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打拋料理「ผัด-กะเพร 」( 譯音:Phat-Gaphrao),意指炒打拋料理,ผัด 是炒,กะเพรา 是打拋葉,「打拋」泰文為กะเพรา,音譯為「嘎拋」或「甲拋」;打拋葉有特殊的氣味,在泰國並非只有拿來炒肉末炒成打拋肉而已,它其實用在各式熱炒類都很適合,例如炒蝦子、炒茄子,炒什麼都可以,概念就像台灣的三杯雞,在起鍋前撒一把九層塔增香那樣的用法。
台灣的打拋料理為何十之八九都是以九層塔代替打拋葉,這必須細說歷史故事。

【文/泰泰風‧蘿拉老師;圖/璞真奕睿影像;出處/蘿拉老師的泰菜研究室:從歷史演進看泰菜演繹,從食材到餐桌四大菜系80道料理全解構!

 

民國50 年,一批滯留在泰緬邊境的中國孤軍在國雷專案之下被帶到台灣,安置於桃園、清境農場(當年的見晴農場)及高雄的美濃、屏東的里港。
這一批來台孤軍中有軍人也有軍眷,當年生活清苦,三餐不繼之下為求生存各出奇招謀生養家,其中開餐館是一種方式,於是「雲泰緬餐廳」便是在那個時候開創始了台灣的泰國菜餐廳。餐館所販賣的就是雲南緬甸的家鄉菜,如椒麻雞、大薄片、及粑粑絲或米干,「打拋炒肉末」當然也必定在菜單之列。

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非常好玩的一款調酒-「梵谷的調色盤」

使用黃、紅、藍的手工果醬,

隨當天心情選擇自己的調酒顏色,

還可以測測看自己的配色藝術細胞喔!

【文/周靚、王凱蒂;圖/里昂紅攝影工作室;出處/如醉一回 如夢一齣 HANKO 60 調酒劇場

※未成年請勿飲酒!

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青草茶不只消暑,有的還會體貼晚睡的人,一起來抵抗疲勞。
只要了解幾樣青草的基本特性,
發展出自我祖傳秘方,一點也不難。

【文/馮忠恬;圖/Hally Chen;出處/ 好吃36:日常裡的青草學

33種香草,百種以上療癒身心的香草茶飲茶譜,現正58折優惠中!

 

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柿子讓人感覺到秋天的腳步近了,尤其在熟成後,柿子會呈現綿密的口感與濃厚的甜味!

如果做成營養價值高且口感豐富的果醬,很適合用在派皮磅蛋糕等甜點上。

而富含維他命C 的柿子酒,有養顏美容及預防感冒的功效,還有著能引發懷舊之情的老滋味。

可以調和白酒,享受和洋混搭的樂趣,不如在悠長的秋夜中品嚐一杯吧!

【資料來源:享受季節的果醬與果實酒

 

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氣味獨特有個性的芫荽,俗稱香菜,它的味道特殊,是因含有醛類物質產生的獨特香氣,而喜歡或討厭它的味道竟然與嗅覺受體基因有關呢!

葉片與梗可分開使用,葉片作為料理完成後的提香,梗則可以和牛肉等肉類一起熱炒或燉湯,口感似芹菜。

而且它其實也是很棒的香料喔!

跟著辛香料女王用一天的時間,學會12款單方香料,現在報名,立享早鳥優惠 ► https://bit.ly/2OYe0gt

【出處/餐桌上的香料百科:從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典(暢銷典藏版)

 

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肉骨茶可簡單分為潮洲口味和福建口味,潮洲白派重胡椒,福建黑派加黑醬油,但都以藥膳與香料為湯底。
當香料品牌還未進駐常民生活前,台灣人的香料記憶多是在中藥房裡,《藥舖年代》的作者盧俊欽在書裡提過,以前家裡有一本內單,記錄了左鄰右舍的藥膳紅蟳、烤鴨、薑母鴨、鹹水雞等香料配方,有的是鄰居自己拿單子購買後便記錄在此,方便日後隨時取用,有的是藥舖子依照需求幫忙調配。


【文/馮忠恬;圖/王正毅;出處/《你家吃的肉骨茶是「白派」還是「黑派」?番紅花用《藥舖年代》裡的配方,復刻記憶中的肉骨茶香》

 

 

對愛做菜的女人來說,一切當然要從菜市場開始。

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鹹蛋應用相當廣泛,與皮蛋一樣,由於保存期限比一般蛋品長,成為一般家庭的常備菜色。

以往衛生單位抽驗市售蛋品,有銅超標問題。

除靠政府把關外,自己做鹹蛋也很間單!而且蛋黃油亮,蛋白不死鹹,吃起來更健康。

【文/Fooding台灣好食材編輯;圖/陳家偉】

 

 

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很多人或許都不知道,蘋果泥、西洋梨泥,是很棒的天然軟肉劑,燉肉、煎牛排都很適合!

水果中的果酸能加速肉質軟化,果糖可用來替代糖,還有那股細緻的果香,能去肉腥,也是讓肉品嚐起來更圓潤的關鍵。如果你從未用過水果來燉牛肉,這絕對是一道值得嚐試的新作法。

【資料來源/原味食悟:從口慾到食癒,讓有機更美味的真食物料理(2015年封面改版全新上市)

 

 

 

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泰式料理引進台灣數十年後,除了融入台灣人民的生活外,也在台灣演化出與泰國本地不同的新風貌。台灣各地泰式料理餐廳中常見且受歡迎的「月亮蝦餅」,正是台灣所研發的新菜色,據說融合了台菜、泰菜、緬甸菜、越菜的手法研發而成,從台灣紅到了泰國。

跟著大廚李德全師傅,step by step,來做月亮蝦餅吧!

【資料來源/ 舌尖上的東協─東南亞美食與蔬果植物誌:既熟悉又陌生,那些悄然融入台灣土地的南洋植物與料理玩轉攪拌機,效能加倍不NG:包子饅頭、麵點料理、甜點麵包、牛軋糖,101道新手必學、創業OK的營業配方大公開!

 

 

 

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一到夏天,有些人可能這裡癢、那裡也癢,全身抓個不停。

醫師表示,由於氣候濕熱,汗液刺激使皮膚發炎惡化,多吃綠豆、苦瓜、冬瓜、菊花等清熱解毒的食物,有助於改善喔!

【文/Fooding台灣好食材編輯;圖/高敏、陳家偉、 餐桌上的蔬菜百科:跟著季節吃好菜!聰明採買輕鬆料理的全食材事典(全新增訂版)營養師教你跟著四季吃健康:現代醫學結合節氣智慧,96道旬味料理簡單做

 

炎炎夏日,氣候潮濕悶熱,皮膚容易出現搔癢症狀,台北市立聯合醫院林森中醫院區中醫師張尚智建議,患者應避免食用魚、蝦、蟹、竹筍、芋頭等容易引起過敏反應的食物,而應多吃清熱解毒的食物,如綠豆、苦瓜、冬瓜、菊花、金銀花、薏苡仁、茯苓等

延伸閱讀:讓苦瓜不苦的好方法!

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你沒看錯!

香蕉除了直接吃、作甜點,還可以製作香蕉酒!

味道完全熟成的果實酒,推薦加冰塊直接飲用,融合了香蕉與香草豆莢的絕妙組合,能同時享受到香蕉滋味與甜美香草氣息,像是甜點般的飲品,可盡情享用。

※未成年請勿飲酒。

【資料來源:享受季節的果醬與果實酒

 

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6月正是綠竹筍最好吃的季節!

夏天吃竹筍,最簡單又吃得出那鮮甜滋味的料理方法不外涼拌、沙拉,那麼怎麼煮就是學問了。

小編整理出3個讓竹筍更好吃的料理撇步,趕緊試試看!

【文/Fooding台灣好食材編輯;圖片來源/《天然家事生活365、10分鐘家事寶典、王嬿、王正毅》】

 

 

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