準備好材料, 就可以來做鹽麴了, 製法非常簡單, 要失敗也很難, 如果是從未製作過發酵食品的人, 非常建議你從鹽麴來入門。

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【文/暴躁兔女王;圖/王正毅;出處/療癒廚房2 四季的撫慰食與家仕事,還有小廚房裡的日常

 

 

 

材料(方便做的分量)

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米麴 200g
鹽 60g
冷開水 260g

 

前置準備
1. 將需要用的調理盆和保存容器消毒乾淨,確實乾燥。
2. 用肥皂洗淨雙手並徹底擦乾,若手上有傷口,請戴手套。
3. 把材料分量以電子秤量秤好。
4. 盛裝鹽麴的容器要有蓋子,玻璃材質最佳,可以方便觀察鹽麴發酵狀況,容器大小要預留能攪拌鹽麴和發酵的空間,所以要比材料分量再稍微大一點,以本書的配方來製作,請準備一個500cc 左右的容器。

 

★ 一般來說,製作鹽麴的基本比例為,鹽:米麴:水= 1:3:4,但我家的配方有依自己口味來微調。建議如果是第一次製作,可以完全依照本書中的配方來做,有了經驗值之後,再來調整。但要記得,鹽量不可過份的減低,否則會有較高風險讓壞菌入侵,鹽麴的風味也會較差。
★製作發酵食,雙手是很重要的道具,請洗淨雙手再擦乾,或用消毒酒精噴一下,再去接觸食材。人的雙手帶有常在菌,雙手去攪拌食材可以幫助發酵,而且能創造屬於你的味道。但請注意,若你手上有傷口,在傷口復原前,最好不要製作發酵食,要是非做不可,戴上手套吧。
★鹽麴的顏色會因為米麴、鹽和發酵狀況的不同而有差異,有的顏色較白像粥那樣,有的則像豆漿是淡米黃色,這都是正常的。
★保存期間:做好的鹽麴需放在冰箱冷藏,可保存二個月,但放得越久,鹽麴的活性會越差,一個月左右能夠用完會比較好。

 

作法

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1. 把米麴放在大調理盆中,將海鹽灑在米麴上,用雙手把鹽和米麴搓揉混合均勻,若有黏結成團的米麴,也要搓散。我會邊搓揉邊對鹽麴說:「要變成好吃的鹽麴喔!」,也許你會覺得這也太神經了吧,但我覺得真的有用,心誠則靈。

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2. 將步驟1 的鹽麴裝入消毒好的容器中,倒入冷開水,全體攪拌均勻,蓋上蓋子,標記製作日期。

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3. 將鹽麴置於室內無陽光直射的地方,每天打開蓋子,上下均勻攪拌一次,夏天大約需要發酵七至十天,冬天則大約是十至十四天,等看到米麴的顆粒變小變碎,散發出淡淡甜香,嚐起來鹹中帶甘甜,就完成了,可以開始使用。

 

 鹽麴的使用方法
1. 最簡單的用法,就是以鹽麴來代替料理中的各種鹽味,基本的使用比例可以這樣用:若原本用鹽1 小匙,用鹽麴則需2 小匙,也就是以2 倍比例來取代鹽,不用擔心會太鹹,因為鹽麴的鹹度比鹽低。另一個計量的方法,是以食材重量的10%來添加鹽麴,例如:要醃100 公克的肉,就添加10g 的鹽麴。
2. 鹽麴非常適合用來醃漬蔬菜或肉類海鮮,能去除多餘水分和腥味,分解出食物本身的甜味和鮮味,也能軟化肉質,減少油膩。
3. 製作甜點或煮甜湯時,常會加一小撮的鹽來柔和甜味,這時也可以改用鹽麴,能幫助引出甜味,增加天然的甘味,減少糖的用量,也讓甜點不死甜。
4. 若不小心買到舊米,或米放得太久了,可以在煮飯時加一匙鹽麴,就能修飾舊米煮飯的米臭味。
5. 鹽麴不必加熱也可以食用,可調製醬汁,做抹醬或拌沙拉都可以。

 

 

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本文資料來源:

療癒廚房2 四季的撫慰食與家仕事,還有小廚房裡的日常

 

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以當令食材,製作出你和我的撫慰食,有一種味道,是刻畫進靈魂裡面的記憶滋味。洗切拌煮烤滷浸燉漬,生活裡總是新鮮熱鬧,在時光流轉中,讓春夏秋冬佐著食材一起入味,接下來,就交給時間去轉化與熟成。

 

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