相信大家上泰國菜餐廳,「椒麻雞」一定是必點美味,但是你知道嗎?「椒麻雞」不能因為它有大量的檸檬汁及魚露調味就說它是泰國菜,「椒麻雞」的麻味所代表的其實是雲南,它是來自泰滇緬邊境的椒麻料理的變型菜,而它所代表的意義正是文化的滲透與飲食傳遞最直接的見證。

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 文/泰泰風‧蘿拉老師;圖/璞真奕睿影像; 出處/蘿拉老師的泰菜研究室:從歷史演進看泰菜演繹,從食材到餐桌四大菜系80道料理全解構!

 

 

花椒原產自中國,從2000 多年前的「椒房殿」到現在的「川椒」,一路以來,從「野椒」馴化栽種成搶手的「大紅袍」。
台灣因麻辣鍋的風行,使得花椒在台灣被倚重使用,而原產自中國的花椒因創造了高經濟價值,使得曾經有許多省份發聲意欲爭取成為「花椒原產地」的正名運動。
人類的遷徙絕對是文化傳遞最直接的媒介。1949 年200 萬人口從大陸大遷徙來到台灣,隨之發展的「川菜」亦讓花椒進入台灣的餐食市場,讓花椒除了入藥以外,花椒油或花椒粉在台灣也奠定了重要的入菜地位。

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花椒品種繁多,泰北沿線居民一概稱為「麻椒」。
以顏色來分,除了紅色以外還有綠色的麻椒,緬甸和泰緬邊境山區就有許多高達三層樓高的野生麻椒樹,掛在樹上未完全成熟的綠麻椒會被整串割下來,在傳統市集裡整串販售,整串新鮮的、尚未爆開的綠麻椒很適合炒肉類,那滋味跟新鮮的綠胡椒一樣,一顆顆小滾珠似的在齒舌擠壓下,輕「啵」的一聲之後蹦出清新的輕麻辣味兒真是香氣撲鼻、滋味令人難忘! 

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我的香草園旁有一棵雲南大媽種的綠麻椒,我常在9 月產季時採摘一大串炒紅燒炸魚,深感滿足。雲南村大媽從雲南遷徙到緬甸,在泰緬邊境30 年的生活經驗裡,她說道:「那邊的麻椒我們叫做「馬坤」(มะแขว่น /譯音:Makhawan),又說:「麻椒很多啊,都長在山上,但根本沒有像台灣的椒麻雞那樣煮。」她又說:「緬甸野生麻椒那麼多,煮什麼都可以放麻椒,煮湯也放,紅燒也放,滷肉也放⋯⋯」。有鑑於此,我相信這道台灣風行的椒麻雞,大概也是台灣人成功的創意菜典範,但麻椒來自泰滇緬邊境,它所代表的意義正是文化的滲透與飲食傳遞最直接。

關於雲南菜是如何隨著滇緬孤軍來到台灣,又上了泰菜餐廳的餐桌這件事,可見P.53 -泰.滇.緬三味合體在台灣,泰菜的粉絲們也是一直到近幾年才大夢初醒的願意相信,原來「椒麻雞」不是泰國菜,而是雲南菜。

 

椒麻雞

台灣的椒麻雞非常好吃,有蒜香、有香菜、還有花椒的麻辣勁兒,檸檬和魚露的味覺感受也很突出,其烹煮過程是將雞腿肉或雞胸肉以醬油、胡椒及糖醃漬片刻後,裹粉酥炸,上菜前撒上蒜仁末、辣椒末及香菜末,再淋上酸甜醬汁,最重要的是澆上一大匙香氣四溢的花椒油!

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材料/

去骨雞腿......1支
高麗菜........1/4顆-切絲
蒜仁..........10瓣-切碎
紅辣椒........2條-切碎
香菜..........2株-切末
地瓜粉........適量
花椒油........2 大匙

【醃醬】

白胡椒粉......1 小匙
細砂糖........1 小匙
醬油..........1 小匙
蠔油..........1 小匙

【調味料】

檸檬汁........2 大匙
魚露..........2 大匙
細砂糖........1 大匙


作法/

1. 醃醬拌勻,均勻的抹在去骨雞腿肉上,醃漬至少2 個小時,備用。
2. 熱油鍋,取出醃好的去骨雞腿肉,裹上地瓜粉,放入油鍋以中火炸至熟成、表面香酥,撈起瀝油,備用。
3. 將高麗菜絲鋪在成品盤上,擺上切塊去骨雞腿肉,撒上蒜仁碎、紅辣椒碎、香菜末。
4. 所有調味材料拌勻,淋在作法3. 的炸雞塊上,最後淋上花椒油即可。

 

看更多:蘿拉老師的泰菜研究室:從歷史演進看泰菜演繹,從食材到餐桌四大菜系80道料理全解構!

 

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