愛生活．365

客家人重視節慶，舉凡年節、拜神、祭祖，甚至嫁娶、添丁，此時全家族包括離家工作、求學的孩子們也往往返鄉團聚，一大家子好不熱鬧。
打粄原就為了能讓團聚在一起的大夥能隨時有得吃食，至於打甚麼粄，則往往視節令盛產甚麼材料而定。
所以，農曆年前蘿蔔正好收就做蘿蔔粄、清明前後艾草長得滿山遍野就做艾粄、中秋芋頭盛產就做芋粄。
久而久之，也就成了不同節慶的象徵。

【資料來源／客家人的惜物廚房：原來食材可以這樣變！91道一菜多吃的經典媽媽味 (電子書)】

客家人打粄，不為吃得巧

如果將客家粄解讀為客家米食文化所呈現的精緻面，那可就小看了客家粄的內涵。客家人打粄，並不是為了細緻可口，而是為了不浪費時節盛產的作物，所以花心思嘉以加工應用；也為了一次大量做，供日後分次取用，才能輕鬆地在農忙與節慶時，更快速填飽一家老小的肚皮；更圖它容易吃飽、方便攜帶，好在外出、工作、祭拜等各種時機裡，能更簡單輕巧。
客家粄，不僅是客家米食文化的特色，也隱藏著客家人落實於飲食中的實用文化。在每一塊粄裡，都能感受出客家人對大自然賜予食物的感恩，以及對飲食生活的細心思量。

打粄，讓米食也能上供桌

珍惜與感恩是客家人的天性，因為珍惜，所以客家人的生活起居、飲食習慣都以樸實為主軸。而因為感恩，客家人時時刻刻，不論喜慶或節日，都以敬天謝神為開場。
從客家人的供桌上，可以看出他們如何表現珍惜與感恩的端倪。客家人的供品大多來自自家農地裡的收穫，有什麼供什麼，要的是心意而不是鋪張浪費。米食是農作物裡的大宗，因此以米食作為供品就成為最自然不過的選擇。但是不論生米或是熟飯，都不是合放上供桌，聰明的客家人於是打粄，幾個花樣就將白米變成既美味又虔誠的好供品。逢年過節少不了敬謝天地，不論是鄉間的伯公祠或是自家神明廳的供桌上，也少不了粄的身影。甚至可以說，打粄就是為了展現謝神的誠意，打好的粄往往先上供桌，才上餐桌。

順時節而生，自然而然地多樣化

客家人打粄有著一定的製作工序，但口味往往順著時節而定，手上有什麼材料，於是思考怎麼拿來入粄；這次打粄為著什麼用途，於是盤算要怎麼入籠。兩種思維相互運作下，各式各樣的粄，也就順應而生。
從材料來看，米食一直是客家人的主食，因此選用稻米來打粄是再自然不過的選擇。客家人的田地裡可不是只種植稻米，在休耕的期間，或是住家周圍畸零土地上，種植的地瓜、蘿蔔、芋頭、韭菜、紅蔥、薑等作物，加上山中野生的艾草、月桃、柚子、綠竹等植物，還有祭拜後的牲禮，有的直接入粄，有的做成餡料，都成為打粄時最佳的材料。
從造型來看，整籠整床的粄大多出現於全家團聚的時刻，製作起來最快，份量也最多；水分較多的粄，以小碗裝盛再蒸，易熟也方便取用；要方便攜帶又能吃飽，做成一人份的菜包，營養又耐飽；中秋節自然要將粄包成粽子，才算是應景；討吉祥要加點紅色，然後印上吉利的圖案就最有誠意了；宴客則要花點工夫才算招待，攤薄來蒸再切長片，或壓成圓條、搓成圓球，雖然只是普通米食，花了心思去做，自然就能賓主盡歡。

打粄！從街頭熱鬧到巷尾

傳統客家人打粄，那可不是簡單的活，拿出最大號的蒸籠，一籠籠疊起大火炊，是全家不分老少都會分配工作，一起忙樂的盛事。有經驗的老人家指導著選米、配米，每種米要泡多久？磨米要配上多少水＞用米漿還是粄脆？配料有哪些？份量要多少？怎麼處理、煸香？怎麼和？怎麼蒸？年輕人依著指示分工合作，一道道工序都是自家人才有機會窺探的獨門秘方，每家的口味也都象徵著自家的風格，怎麼吃都不會膩。
這樣的家族盛事，每年總會來個幾回，一家大小動員起來，大人們忙進忙出，再小的孩子也要跟在旁一起起鬨，一年中大大小小的節慶，往往就從這股熱鬧勁中展開，也難怪客家子弟一想到過節，腦海裡首先就浮現出打粄的歡樂景象。

各大節慶輪番上陣的客家粄

順著時節，我們可以發現，應時應景的各種客家粄，正悄悄地依序現身。

農曆年節

農曆年是客家人最重要的節慶，要從年前持續熱鬧到元宵，忙碌了一整年的客家人這段期間會放下工作，好好的謝神並和親友團聚。
在這樣重要的日子裡，應景的客家粄自然口味花樣和數量也最多，甜的、鹹的、主食、點心琳瑯滿目，滿滿的散放在桌上、廚櫃裡，整屋子都是粄香。

元宵

元宵正是年節的熱鬧收尾，除了還可以看見年節應景的粄，堆疊得如同塔一般高的紅粄，更是元宵的重頭戲。
過去一年家中有喜的人家，會在這一天準備好紅粄或新丁粄，慎重謝神之餘，分送給鄰居親友，大家一起分享喜氣。

清明

元宵後到清明這段期間，是客家人舉家忙著掃墓的時期，祭拜祖先的祭品中少不了艾粄，或是艾草口味的豬籠粄。
清明時節雨紛紛，客家人也相信此時吃艾粄，可以幫助身體排除濕寒之氣，以免濕寒傷身。

端午

客家人端午包粽口味其實很多樣，甜的、鹹的、大的、小的、冷食、熱食的都有，而其中以粄粽為主角，也最具客家特色。

中秋

中秋正是芋頭盛產的時節，應景的粄自然少不了芋粄。此時秋收正忙，加上寒冬將至，多吃點澱粉含量高的食物，正是客家人順應天時的養生之道，除了芋粄之外，南瓜與地瓜所製成的粄，在此時也很常見。

重陽

客家人非常重視家族間的情誼，因此人口眾多的大家族在客家庄裡並不少見。重陽敬老雖不算大節日，但家中有年長長輩的客家人，仍有製作九層粄表達孝敬感恩之心的習俗。

冬至

時序正要進入寒冬，正是一大老小圍爐吃粄圓暖冬的好時候。鹹粄圓當正餐，甜粄圓當點心，那怕天氣再嚴寒，也是要暖進心坎裡的。

節慶聚會

鄉里間有酬神慶典或聚會時，打粢粑就是街坊鄰居大家共襄盛舉、聯絡感情的重頭戲。傳統打粢粑一次的分量很多，所以較少在自家中製作，久而久之便成為大型聚會時才會出現的應景美食。

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　身為客家人的邱寶郎主廚，將從小熟悉、富有感情記憶的客家媽媽味，融合了多年大廚經驗，致力於將客家菜做出現代演繹，讓這些家常的味道更容易上手，少油 少鹽的做法也更有健康概念。書中彙整了客家菜獨有的飲食文化與精神，從多元的米食變化到經典菜色「四炆四炒」，不僅教菜還要說菜，介紹客家人特有的季節食 材處理，以及實用的保存祕訣；最後並拜訪了各地客家媽媽的拿手菜，找出更多館子吃不到、美味絕倫的客家味。

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