愛生活．365

衝菜是一道源自中國內陸的料理，
但使用臺灣產的芥菜心製作，
更加有味！熱騰騰上桌
香氣四溢，在冰箱醃一陣子後，
滋味類似嗆辣版的雪菜。

(文／李佳芳；攝影／王正毅；示範／彰化媽媽 吳鈴引；文章出處／好吃12)

 關於衝菜  

衝（ㄔㄨㄥˋ）菜不是一種蔬菜，而是使用味嗆的蔬菜，藉由火與油快速催化出蔬菜裡隱藏的嗆辣味。製作衝菜的食材常見有兩種：中國品種的娃娃菜，以及臺灣產的芥菜心。前者味淡脆口，後者味強細嫩，若要長時間保存，建議使用芥菜心，做出來的口感如雪裡紅，哇沙米般的嗆味吃來相當過癮。衝菜這個取字貼切地形容料理手法。炒衝菜最要緊的是速度，要是火候過了，那獨特的嗆味煙消雲散，滋味便差了一截。

(左圖 : 臺灣產芥菜心 /  右圖 : 中國娃娃菜)

 材料

芥菜心⋯⋯300g
薑末⋯⋯1大匙

 調味料

紅辣椒⋯⋯1支（切片）
鹽與黑胡椒⋯⋯適量

 做法

1. 芥菜心洗淨用刀撕去表皮，切成0.5公分丁塊備用。

2. 將切好的菜心拌勻調味料。

3. 起油鍋煸香薑末，轉大火立即倒入步驟2材料，快速拌炒15秒，或見水分收乾立即起鍋。

5. 趁熱將食材裝入玻璃瓶中，旋緊上蓋燜約2小時即可食用。（待涼後也可放入冰箱冷藏，至久可保存1個月）

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