愛生活．365

東菜市的進發肉舖一個攤子，馬孝如從姑姑手中接過攤，原本平凡無奇的肉舖，在夫妻倆人的努力與創新下，端出對消費者最貼心的服務也改變了市場的肉舖景觀。(文/ 馮忠恬；攝影 / 陳家偉；文章出處/ 好吃13 路邊廚房 跟著市場職人學做菜 )

走進東菜市，會發現這裡的肉鋪攤很有廚房味兒，不只賣有生豬肉的各個部位，還可以直接買到黑胡椒豬排、原味肉片、京醬肉絲等已經醃製處理好的肉品，而開啟這股豬肉處理風潮的，便是開業五十多年的「進發肉舖」。從早上到中午，幾乎沒有停過的人潮，除了攤子上琳瑯滿目，二十多種品項的調理豬肉外，湊近一看，攤子上頭還裝有冷氣，每天以最強風保持豬肉的新鮮味美。

 從食材就開始講究

每天攤子上賣的都是精挑細選的豬肉，在兒子與女兒加入經營後，更是多了一股新氣象，現在女兒會跟媽媽一起研發新的豬肉調理品項。生意好，才可以做到每天都新鮮上桌，不加防腐與調色劑，在健康、好吃與多一份體察消費者的心意下，收攏了美食之都台南人的心。

大廚經驗談

1.大腸、小腸不能過黑或過白，黑代表不新鮮，太白可能用硼砂洗過，要選如皮膚般自然的顏色，回家後用鹽巴清洗即可。

2.選按下去可以迅速恢復原狀，帶有彈性的。冰過的豬肉顏色會較暗沉，太紅的豬肉可能加有調色劑，要選帶點粉紅，顏色自然的最佳。

3.小里肌或玫瑰肉(二層肉)的肉質較嫩，適合用來炒食，尤其加上麻油炒更是好吃。

DATA

馬孝如

店名 進發肉舖

資歷 35年 

地址 台南市中區青年路164巷26號

電話 06-2227393

好吃、好看、好玩的飲膳生活，就在本期的~  

《好吃13：路邊廚房 跟著市場職人學做菜》

誰說大廚一定在餐廳？
真正懂吃、會吃也會煮的飲食達人，就在菜市場裡！

 本書特色

跟著菜市場大廚學做菜
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