愛生活．365

戚風蛋糕的做法和法式海綿很類似，將蛋白和蛋黃各自攪拌後再混合，最大的特色是：戚風蛋糕的組織鬆軟、富含水分，且帶有彈性，口感細緻清爽。由於水分多，經過冷藏後的口感還是很可口，所以適合做成夾餡的蛋糕。

【文／德麥烘焙團隊；圖／璞真奕睿影像工作室；出處／蛋糕研究室：烘焙技師的五星級食譜大揭密】

波士頓派

材料

Ａ【蛋糕體】

蛋白120g

義大利蛋白霜粉2g

塔塔粉1g

明治上白糖75g

蛋黃 66g

沙拉油60g

牛奶50g

蜂蜜16g

日本鑽石低筋麵粉85g

無鋁泡打粉2.5g

克寧姆粉3g

玉米粉20g

Ｂ【香堤奶油餡】

卡地亞動物性鮮奶油100g

明治上白糖8g

柑曼怡香甜酒5g

（作法請參見P.121）

作法

1 【蛋糕體】蛋白冷凍至0℃（表面有結霜狀態）。  

2 蛋黃＋沙拉油＋牛奶＋蜂蜜（圖a），混合拌均，加入混合過篩的低筋麵粉＋無鋁泡打粉＋克寧姆粉＋玉米粉（圖b），拌均（圖c）。

3 蛋白＋義大利蛋白霜粉＋塔塔粉，打至5 分發，將上白糖分2 次加入打發，打發至打蛋器內的蛋白比打蛋器外的蛋白高（圖d），也就是蛋白把整個打蛋器包住的狀態。

4 將作法3 打發蛋白＋作法2 麵糊，拌勻（圖e~g），取460 ∼ 470g 倒入派盤，用刮板由外圍底部由下往上抹尖（圖h~j），接縫不要太多。

5 移進烤箱，以上火200℃／下火0℃烤焙15 分鐘，再改上火160℃／下火0℃烤焙10 分鐘，總共烤25 ∼ 30 分鐘，視情況是否完全熟透。出爐後，要敲2 下，再倒扣自然冷卻（圖k~l），較易脫模，若放入冰箱則不易脫模。

6 【組合】將蛋糕體剖開，抹上香堤奶油餡後夾起即可。

Tips：

★作法1 將蛋白冷凍較易打發且維持組織。

★香堤奶油餡冷藏至隔天口感較好。

看更多，都在：蛋糕研究室：烘焙技師的五星級食譜大揭密