愛生活．365

煎魚不易焦的完美技巧

煎魚時，薄魚皮表面容易破相，但不翻動又怕沒熟。要避免這樣的情況，可用鍋鏟輕輕挑起魚背來判斷，若好離鍋，就是已可翻面的狀態。翻面煎好後，用筷子從魚背最厚處垂直插入，若筷子能穿透即是熟了。
為讓魚放入鍋中不會油花四濺，可於煎魚前，先將醃過的魚身擦乾，雙手抓魚頭魚尾，稍微讓魚身彎曲，再輕輕放進鍋中，這樣就能減少油噴。最後還有一個煎魚的小提點，於熱鍋中倒入冷油後，轉動鍋子儘量讓油沾滿鍋內的面積，愈大愈好，一方面讓油的導熱面積變廣，同時也讓魚表面都能被油保護到。

STEP
1.準備350-380克的魚，洗淨後以蔥薑水和鹽醃一下；再用廚房紙巾按乾魚身。
2.以中火熱鍋，倒入冷油，稍轉動一下鍋子，讓油儘量沾滿鍋內。
3.雙手分別抓住魚頭魚尾，讓魚身稍微彎曲貼近鍋子一點，並輕輕放進鍋。
4.用中火煎魚第一面大約4分鐘，拿鍋鏟輕輕從鍋中挑起魚背，若魚背可離鍋，代表可翻面。
5.翻面後轉中大火，一樣煎到魚背可被鍋鏟輕輕挑起，最後用筷子垂直插入魚背最厚處，若可穿透即可起鍋。

煮出漂亮水煮蛋＆水波蛋

煮水煮蛋時，得於冷水鍋時就放入3-4顆雞蛋，用大火煮9-11分鐘，讓蛋黃呈現濕潤到全熟狀態，就可撈起雞蛋，此時立刻沖冷水，這樣能讓蛋殼變得好剝許多。
若想煮滑口半熟的水波蛋時，則可利用小碗做輔助，先打蛋至碗中，等鍋中水滾後再調成中小火，讓碗滑進水中再抽出碗的方式，手勢記得輕柔緩慢，讓雞蛋能飄在水中慢煮，待蛋白外圍稍微定型凝固（大概於60-65度就凝固）。用此方式煮出來的水波蛋，就是大家熟悉的「班尼迪克蛋」，是外嫩內溏心的恰好口感。

STEP
1.先將雞蛋打到小碗中，另備一鍋煮水，水深約10 公分。
2.待水滾後轉小火至不冒泡狀態或直接關火亦可，將碗滑進水中再慢慢抽出，切記不要動到雞蛋。
3.再開小火煮到外圍蛋白定型凝固，但還能看到金黃色蛋黃的部分，這時用網子輕輕撈起雞蛋，即水波蛋的最佳狀態。

減少蔬菜氧化的烹調法
常見的易氧化蔬菜，例如茄子、牛蒡。以茄子來說，可用高溫油炸，使其呈現漂亮的深紫色，再用熱炒的方式，做成塔香茄子、魚香茄子⋯等。或是用大火蒸，則會呈現淺紫色，與芝麻醬、和風醬做成涼拌小菜。牛蒡的話，泡水確實覆蓋牛蒡片或牛蒡絲，就能避免表面氧化。浸泡後，水會變成淡粉色，需換水1、2次，直到水變成透明。雖有泡水防氧化，但也別離烹調時間太久，儘早烹調完畢。

POINT
1.若是蒸茄子，紫皮面需朝下，蒸3、4分鐘直到筷子容易穿透，即表示蒸熟了。唯獨要注意的是，用大火蒸以免變褐色。若之後要下鍋炒，也要快速起鍋，以免再度變色。
2.牛蒡的處理則是一邊用刀背刮掉皮，切片或切絲後立即泡水20 分鐘，瀝乾後再炒。若是要煮湯的話，刮皮後沖洗一下就立刻下鍋即可。

處理當季綠竹筍的小方法
處理當季綠竹筍的方式，分為煮湯用的和涼筍作法。建議竹筍買回來後，當天若不馬上食用的話，要先處理起來，因為竹筍第二天就會老了，所以買回來得先殺菁。殺菁後，再放保鮮盒中，倒入淹過竹筍的水量、2-3 週內每天換水，並於此期間食用完畢。

POINT
煮湯用
剝除筍殼，修掉絨毛邊和粗纖維底部後，切塊。待排骨或雞肉煮20 分鐘後， 再加入竹筍， 續煮至肉質軟嫩、竹筍入味即可調味熄火。
做涼拌或熱炒
先切斷筍殼末端的5 公分處， 放冷水鍋裡煮20-25 分鐘， 再撈起放涼。放涼後， 才剝筍殼、修掉絨毛和底部粗纖維， 並切成適口大小後，做成涼拌或炒菜使用。

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