香甜可愛的胖胖棉花糖,是許多女孩兒與小朋友的心頭好,
市售的總擔心添加物而不敢隨意吃多,
自己做不只好玩又安心喔!
【作者/麥田金;攝影/璞真逸睿影像工作室;出處/麥田金老師的解密烘焙:糖果】
楓糖雪白棉花糖
將蛋白打發至降溫,用意在避免棉花糖的糖漿流動性太高,這樣在擠型時會比較不易成形,立體感會不足。
材料
蛋白75g
蛋白霜粉5g
香草糖30g
香草粉5g
細砂糖150g
水60g
楓糖漿20g
吉利丁片18g
玉米粉600g
做法
1.烤箱預熱至100 ℃,放入玉米粉烤10 ∼ 15分鐘, 放涼, 在烤盤上鋪平, 用桿麵棍壓出一條一條凹糟。
2.吉利丁片放入冰水中泡軟,擠乾水分,備用。
3.蛋白、蛋白霜粉混合,用電動打蛋器打20 秒,加入香草糖和香草粉,繼續打至濕性發泡。
4.細砂糖、水、楓糖漿混合, 上爐, 煮到115℃,熄火。
5.把糖漿慢慢的倒入做法3 打發蛋白中, 邊倒入糖漿邊打發蛋白。
6.做法2 吉利丁片隔水加熱, 融成液體, 倒入打發蛋白內,打勻。
7.持續打發蛋白, 至鋼盆底部溫度降溫至不燙手。
8.擠花袋裝入平口圓花嘴,填入楓糖蛋白糖漿,在做法1 凹槽內擠一直線。
9.靜置放涼至凝固, 將棉花糖條裹上熟玉米粉。
10.剪成小段,滾上熟玉米粉, 再把多餘的粉篩掉即可。
覆盆子棉花球
在棉花球表面撒上少許切碎的蔓越莓,顏色會更豔麗。擠入打發蛋白時,如果無法擠斷,可將剪刀沾水後剪開。
材料
蛋白75g
蛋白霜粉5g
細砂糖A 30g
香草粉5g
吉利丁片18g
細砂糖B 130g
水60g
覆盆子果泥50g
蔓越莓碎10g
玉米粉600g
作法
1.烤箱預熱至100 ℃,放入玉米粉烤10 ~ 15分鐘, 放涼, 在烤盤上鋪平, 用桿麵棍的圓頭壓出一個一個圓形。
2.吉利丁片放入冰水中泡軟,擠乾水分,備用。
3.蛋白、蛋白霜粉混合,用電動打蛋器打20 秒,加入細砂糖A 和香草粉,繼續打至濕性發泡。
4.細砂糖B、水、覆盆子果泥混合, 上爐, 煮到115℃,熄火。
5.把糖漿慢慢的倒入做法3 打發蛋白中, 邊倒入糖漿邊打發蛋白。
6.做法2 吉利丁片隔水加熱, 融成液體, 倒入打發蛋白內,打勻。
7.持續打發蛋白, 至鋼盆底部溫度降溫至不燙手。
8.擠花袋裝入平口圓花嘴, 填入覆盆子蛋白糖漿, 擠入熟玉米粉圓洞內。
9.將蔓越莓碎撒在覆盆子棉花糖上裝飾。
10.靜置放涼至凝固,滾上熟玉米粉, 再把多餘的粉篩掉即可。
更多內容都在《麥田金老師的解密烘焙:糖果》
一、硬糖:含水率在6%以下。
傳統的麥芽餅乾、冬瓜茶磚、鳳梨茶磚;水+糖演化的掛霜點心;單純的黃金糖、酸梅棒棒糖;加入堅果類的香脆花生糖、南瓜籽酥糖、日式櫻花蝦香鬆米香……
二、軟糖:含水率在10%以下。
入口即化的綿花糖;咀嚼型的牛奶軟糖,香草牛奶糖、瑞士蓮巧克力牛奶糖、英式伯爵牛奶糖;充氣型的牛軋餅、花生乳加巧克力牛軋糖、法式綜合水果牛軋糖-、美式OREO巧克力餅乾牛軋糖……
三、凝膠軟糖:含水率較高,保存期限較短。
洋菜型的水果軟糖;澱粉型的新港飴、夏威夷豆軟糖、QQ薑母糖、金門豬腳貢糖、南棗核桃糕、桂圓紅棗糖;明膠型的葡萄QQ水果糖;果膠型的法式水果軟糖……
留言列表