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有的歐姆蛋看起來蓬鬆柔滑，讓人食慾大開；有的看起來跟吃起來都像飛盤。歐姆蛋要輕盈，祕訣在於用尺寸對的鍋快速烹調

【出處:異國料理全攻略：265個必備妙招、技巧、餐廳秘密及美味食譜】

保存方法
把蛋存放在冰箱裡或陰涼乾燥處。分蛋時（把蛋白和蛋黃分離，見第115頁），最好用剛從冰箱拿出來的蛋；其他時候，則需讓蛋回到室溫再使用。

鮮度測試
新鮮蛋黃結實飽滿，形狀完整，不會流到蛋白裡。要測試蛋的鮮度，把它放進水中就可以看出來。新鮮的蛋會沈到底部，然後就停在那。如果食譜要求使用生蛋，那蛋一定要先通過這樣的鮮度測試。鮮度略差的蛋會浮在中間，雖然沒那麼新鮮，但還是可以用。壞掉的蛋會浮在水面，表示已經過了保鮮期，應該要馬上丟棄，不能再使用。

在冰箱常備雞蛋的理由

1 熱一些冷凍菠菜塊，上面放顆水波蛋或煎蛋，就是一道快速的鹹點。
2 加一顆蛋到吃剩的燉飯、馬鈴薯泥、鷹嘴豆泥或任何現有食材中，拌勻做成圓餅。
3 和一些畸零蔬菜塊一起做成義式烘蛋。
4 在慵懶的週末，做一份鬆餅或可麗餅當早午餐。
5 臨時需要烘焙時，即可派上用場。

剝蛋殼
新鮮蛋煮成的水煮蛋很難剝殼，但是鮮度勝過一切。要如何剝蛋殼，首先用手掌在工作台上稍微把煮好的蛋滾一滾，蛋殼會滿佈裂痕，這樣就會好剝許多。

做出好吃的歐姆蛋
1 先讓雞蛋回到室溫─從冰箱拿出來直接煮的雞蛋比較難定型，而這道菜最重要的就是速度。
2 鍋子的尺寸要對─太大會讓蛋太快熟，外型扁平味如嚼蠟；太小則讓底部定型過快，在等其他地方煮熟的同時，持續加熱，最後變成橡皮一塊。
3 鍋子一定要熱─如果不確定鍋的熱度，撒幾滴冷水試試，水馬上變成水珠跳躍且發出滋滋聲，就是鍋燒熱了。

如何做出世上最輕盈、最蓬鬆的歐姆蛋

有的歐姆蛋看起來蓬鬆柔滑，讓人食慾大開；有的看起來跟吃起來都像飛盤。歐姆蛋要輕盈，祕訣在於用尺寸對的鍋快速烹調：用9吋（23公分）鍋煎2顆大的蛋或3顆中型蛋，時間要少於1分鐘。選用新鮮味美的雞蛋，另外，小型有斜邊的不沾鍋有助於盛盤。

做法：
1 用叉子或打蛋器均勻打散雞蛋，用鹽和黑胡椒調味。
2 打蛋同時，用中大火熱鍋，鍋子一定要熱，這樣蛋下去，底部才能馬上成形。加一些橄欖油和一大塊無鹽奶油，轉一轉鍋，讓油脂均勻沾附。
3 把蛋加到熱鍋中，搖一搖鍋讓蛋定型。放著讓它煎，不要攪動，直到蛋開始起泡。
4 把周圍的蛋用叉子攪到中心，輕輕搖鍋，讓沒熟的蛋流到外圍。煮好的歐姆蛋中心應該還要有一點點晃動才對。

完成：
完成的歐姆蛋，中心會「晃動」，表示蛋液不再流動，但又還沒到完全定型的程度。

小兵立大功
炒蛋要好吃，蛋黃一定要好。矮腳雞／班縢雞（Bantam eggs）的蛋個頭只有一般市售雞蛋的一半，但蛋黃所佔比例大，味道濃郁，顏色較深，非常適合做炒蛋。

正統西班牙馬鈴薯蛋餅
歐姆蛋很快就完成，但西班牙蛋餅，好好做的話，可能需要一小時，不過，美味值得等待。

材料：
大洋蔥2顆，切末
口感紮實的新生小馬鈴薯 18盎司（500 公克），切成1吋（2.5公分）小塊
紅辣椒1條，去籽切碎
大蒜1球，把每瓣分開，去皮
橄欖油，烹飪用
蛋12顆
鹽和黑胡椒 適量
巴西利一大把，切碎
百里香和龍蒿數支，只取葉，切碎

做法：
1 把洋蔥、馬鈴薯、紅辣椒、大蒜通通放到大煎鍋中，加足量的橄欖油蓋過全部。中火加熱20分鐘，或到馬鈴薯煮透，但還沒變黃褐色為止。
2 整鍋離火，把濾網架在碗上，小心把食材倒出濾油。用廚房紙巾擦一下鍋面。
3 把蛋打散，用大量的鹽和黑胡椒調味，拌進切碎的香草。
4 小火熱鍋，先倒一半的蛋液，把馬鈴薯等蔬菜放進來排好，再倒入剩下的蛋液。
5 煎15-20分鐘到蛋餅大致成型，就可用抹刀稍微鬆動蛋餅周圍。取個盤子蓋在鍋上，反倒鍋子幫蛋餅翻面，然後輕輕把蛋餅滑回鍋中，再煎5分鐘到外表定型但裡面保持溼潤的程度。盛出暫放幾分鐘再上桌。

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