愛生活．365

葡萄酒其實就如同「人」一般，若越用心地去照顧、關注她，她回饋給妳的只會多，不會少，若您關心您的酒的情況，讓老葡萄酒多一些時間休息、年輕葡萄酒多一些時間呼吸，那麼葡萄酒會給您的只會多不會少；若您多關注葡萄酒的品嚐溫度，讓酒精度高，味道較嗆的酒在低溫些飲用，香氣較少的讓她溫度提升一些，那麼葡萄酒會給您的更只會多不會少；若您多關注一些品嚐葡萄酒的酒杯，香氣廣度多的要使用大杯子，香氣細緻微弱的使用縮口小杯，那麼葡萄酒再給您的只會多不會少；若您多關注這瓶葡萄酒適合搭配某種料理，或要避免搭配的某種食材、生食海鮮別配紅葡萄酒，煎鴨肝可以來杯貴腐甜白酒，那麼葡萄酒又會給您的只會多不會少。

【出處:旅途中的侍酒師：開瓶之後，慢飲酒中的風景、氣味與詩意】

《魔鬼藏在細節裡》
一般人在用餐時沒有能力關注到如此多專業的小細節，但遺憾的是，葡萄酒的價值卻會加倍的呈現在這些小細節上，這就是為什麼市場上有些葡萄酒能賣到一瓶十萬元以上，但有些只要兩百元還有找的原因了。而且，葡萄酒是一種具有風險性的飲品，不只有香檳開瓶—瓶塞射出的危險，更包含葡萄酒變質的風險。葡萄酒是極度脆弱的，有些價格昂貴的葡萄酒，甚至經由一次不理想的保存環境下，有可能立即變質（例如：放置在炎熱夏天汽車行李箱中的老葡萄酒），又如軟木塞汙染等，但遺憾的是，此種葡萄酒發生變質的情形，並不會因為葡萄酒價格的提升而降低。一般來說，葡萄酒發生軟木塞汙染的機率約是百分之二到三（100 瓶中會出現2 到3 瓶變質情況）。在銷售葡萄酒的餐廳，這部分需要自行吸收為客人做風險承擔。

我來談談真實發生在我身上的案例。有一次，一對香港來的用餐客人，點了一瓶年份甚老、法國隆河地區的紅葡萄酒。此款酒一般在市場上的售價約莫一萬元一瓶。就當我桌邊服務完後，詢問客人讓我試飲手中之酒時，殊不知，當酒杯湊近我鼻頭，我就知道此酒已經出現了很明顯的氧化氣味與霉味（如濕報紙一般的軟木塞汙染氣息）。當下我立即告知客人：「很遺憾的此酒發生了質變，我們將更換一瓶新的酒。」當時香港的客人點了點頭，同時斟了一些變質的葡萄酒去試聞。等到新開瓶的酒準備好，客人拿起兩杯相同酒款，不同瓶酒的酒做比較後，才大聲地說出：「風味真的差很多耶！謝謝你，侍酒師。」正因為需要承擔這樣的風險，因此通常高級餐廳在酒的訂價都較高。

《酒單中的小祕密》
另外在餐廳點酒，其實也算是一種「投資」，不只結識了餐廳裡的侍酒師朋友（他可能多招待了幾杯好酒，就像當您吃日本料理坐在板前時，師傅常常會有撒必思的料理招待），而且未來在訂位的時候，餐廳更會記住您，為您安排好位置，這些都是在某種程度上的投資呢！我去過許多在葡萄酒單下過功夫的餐廳，總能在酒單當中發現一些小祕密，在這裡分享給各位。例如酒單中常會有些早已低於市場上價格極多的酒款，一是有可能當時餐廳進價較低，而在幾年的時間內此酒因為市場數量減少（頂級葡萄酒總是開一瓶少一瓶），或是酒質熟成的關係，讓市場上的價格飆升，但餐廳卻還維持原本的定價。二是，或許侍酒師想回饋給用心看酒單的消費者，因此會「故意」讓酒單上的幾瓶好酒，就維持著特別進貨的價格，以同價賣出，來回饋給愛酒的好朋友。

《舞台上的侍者》
再回到這位客人身上，在用餐時，我總會靜靜聽著他分享一些飲食經驗，雖然他謙虛的自稱只是隨便吃吃喝喝，不過在相關的國際禮儀上，我們的確需要跟他學習。他說：「餐廳要有專業的侍者與廚師，相對的，用餐的客人也要有專業才行；台灣的客人，可能在用餐這領域還不夠專業。」這句話聽在我們耳裡，真的讓我們的服務團隊震動不已。或許最專業的法式服務充滿著慢條斯理，細細品味（例如在法式的服務，每一次侍者的服務都只能一個動作，服務過這桌的水還需要回到內場後，才能再出去加其他桌的水），這絕對會讓注重「效率」的餐飲業者感到笨拙與難以理解。不過正因如此，法式服務才能帶有一種乾淨、優雅的味道，這是需要依靠時間和人力去完成的一場「表演」。

我常講，離開內場，到了客人用餐的場所時，侍者們就是在表演，這就是侍者們的舞台，關於氛圍、美好的料理、精緻的杯盤、甚至是侍者的一抹微笑，其實都會讓您享受在其中而記憶深刻。這也就是有美食專家曾說過的：「在一間頂級餐廳，您只要觀察侍者們的服務順暢度與和諧度，就能知道這間餐廳的好與壞了！」餐廳的服務也像是一場音樂會， 從開頭的「起」，緩步調，循序且漸進；到了客人都到齊時，就是「承」，這也是餐廳侍者們最需要默契與經驗的一個表演時刻，每一桌需要都照顧到，點菜、服務葡萄酒、加水、上菜⋯等，每每考驗著默契與技術。當各桌開始吃到主菜時，那就到了樂章中的「轉」了，客人開始放慢速度，細嚼慢嚥，也開始與侍者們聊天論及今日菜色；而最後的「合」，就是餐點都出完後，侍者們直到客人離開餐廳的最後一段表演。這個樂章的完整度是一個人無法獨奏的，它需要無數的環節串連，更必須一個齒輪吻合著另一個齒輪的進行，那才是一場最完美的法式料理呈現。也是用心出發，為了分享而生的FineDinning 的珍貴之處！

更多內容都在《旅途中的侍酒師：開瓶之後，慢飲酒中的風景、氣味與詩意》

◎跟著侍酒師腳步，一探產區醉人的人文景致
每一瓶葡萄酒，都來自美妙的自然風土、有態度的釀酒師、以及人文歷史的醞釀。當更深入葡萄酒世界，每一次開瓶也就越有溫度與深度，喝下的不僅是美酒，更是精彩的文化風景。書中作者將細說歐洲旅途中的酒莊逸事，讓喝葡萄酒就像一場隨時可以出發的旅行。

◎99瓶侍酒師推薦選酒，是日常飲酒最佳指南
想像身邊有個超貼心的侍酒師朋友，只要告訴他現在喝酒的心情、想要的味道，他將給你超乎想像、C/P質高的驚喜酒單，從歡樂時光子彈酒，到一生難忘的夢幻酒，絕對滿足生活中每一個想要暢飲或慢飲的時刻。

◎開瓶之後更重要！侍酒師教你喝出葡萄酒靈魂
如何喝出葡萄酒的風味，選用引出酒香的酒杯、恰當的醒酒時間、適合飲用的溫度…，99瓶不同個性的選酒，侍酒師也要告訴你99種「開瓶之後」。對葡萄酒好一點，她絕對會以最完美的狀況完全奉還給你！

◎當料理遇上美酒，讓味蕾驚喜的搭配訣竅
堪稱完美組合的餐酒搭配？絕對不可一起享用的可怕組合？當料理遇上美酒，就讓味覺敏銳的侍酒師，為我們一一道出料理與葡萄酒的美味關係，也將分享從米其林饗宴到主題酒的各種完美餐酒菜單！