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市面上常見的複方香料為「五香粉」、「八大味」、「十三香」、「台式滷味」、「百草粉」、「麻辣鍋香料」、「川式滷味香料」。
這些複方香料，看似毫無關聯，實則息息相關，且多從單一香料發想延伸，分為兩大系統：中國的「川式」以及適合台灣口味的的「台式」。

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【出處／好吃32：香料學－台灣、東南亞、印度、中東香料裡的迷人事】

川式複方香料以「花椒」為首，台式複方香料以「八角」或「肉桂」為首

除了八大味有著相對嚴謹明確的品項外，其他則採取開放的態度看待。好比說，五香粉不見得是五種香料，十三香也不一定要固守十三種香料，它們早已進入加減的變化之中。更甚者，這些看似簡單的香料組成，被餐飲業者化身為不可外傳的......家傳秘方！感覺就更神奇與富有想像空間了！
為研發號稱的「獨家秘方」或「獨特品項」，各香料公司或餐飲業者紛紛推出不同的香料配方與比例，也讓整個味譜變化更精采芳富，不過即使百家爭鳴，一切尚有共通的基礎脈絡可循。

五香粉

以五香粉來說，各家品牌公司所推出的商用配方，若稍稍用心看其組成，比重與品項雖不同，但也不難發現其中的差異性與共通之處。
老廠牌、老字號業者，大都沿用早期香料配比，搭配邏輯是早年由中國傳來的，幾乎都以花椒為首，而台灣這些年專注於香料的公司，為迎合在地口味，則以八角與肉桂為主要的基礎香料，此為五香粉的基本邏輯。
但為什麼中國的複方香料會以花椒為首，而不是辣椒或胡椒呢？
花椒、胡椒、辣椒，統稱為三椒，其中僅有花椒是中國自己栽種產出的，其餘兩種皆為外來進口，也因為花椒在中國產地分布極廣，取得相對容易，早已進入一般家庭的日常生活裡，因此在中國的複方香料以花椒為首不足為奇。
對應到台灣現場，花椒的麻辣多數台灣人不太能適應（吃麻辣鍋時除外），我們反倒喜歡八角及肉桂的味道，所以台版五香粉，基本味便是以八角或肉桂出發來增減方。

八大味與十三香

以五香粉為基礎來增加香料種類，豐富其香氣層次，稱為八大味，也有人說是五香粉的加強版。
不過八大味是以花椒為首，並無八角或肉桂為首的版本。因為在台灣複方香料的演進，從五香粉就直接跳到十三香了。不過雖然跳到十三香，我們多半還是以「滷包香料」稱之，因為十三種香料組成，大概就是我們常見的滷味香料，以粗顆粒或香料原片呈現來做為滷包（台版十三香），且仍習慣以八角、肉桂作主味，花椒僅以配角的姿態存在。

八大味則是中國的複方概念，不過近年來，他們的八大味也不太常見了，反倒是十三香隨處可得，且多以香料細粉醃料的形態出現，以方便燒菜或醃漬食材，以滷包原片的型態反而少。

百草粉與麻辣鍋香料

從十三香或滷包香料往下走，就延伸出所謂的百草粉了。百草粉是一種概念，並非真的使用一百種香料，取其百字，表示比十三香或滷包更複雜，香氣更豐富之意。
因此要以花椒、八角或肉桂為首皆可，甚至也可以用小茴香、草果、肉豆蔻甚至以苦味很明顯的木香來發想。
百草粉無特別規定，只要香料種類夠多，香氣層次感豐富，都可以稱為百草粉。不過它通常是細粉的型態，用以醃料為主，若是以粗顆粒狀或原片香料出現，則可以另外看待為麻辣鍋香料。
若將台灣與重慶、成都三地的麻辣鍋香料相比，重慶的麻辣鍋香料相對簡單，成都複雜，台灣則介於兩者之間，差異便在於各地選擇的油品搭配了。

川式滷味香料

四川當地的滷味香料，同時也是香料演進裡最複雜的一環。
在中式香料理，大概就屬成都使用的香料種類最多最複雜。在成都的大型農賣市場（傳統市場）裡，隨意就可以找到四、五十種中式香料，川式滷味的香料配方更常多達三、四十種。
香料從最基本的單味香料，不管是花椒也好，八角、肉桂也罷，一路演進，不管是五香粉，或是到達極致的川式滷味，造就了無數人口中的傳家秘方，只要你喜歡，願意花點時間，就會知道香料的好玩之處了，然後帶點玩心，每個人都可以創造出屬於自己的傳家秘方！

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好吃32：香料學－台灣、東南亞、印度、中東香料裡的迷人事

電影《香料共和國》裡有一句台詞：「生命中不能沒有香料，就像不能沒有太陽。」香料在日常生活裡無所不在，從阿嬤的滷肉、便當裡的排骨飯、宵夜的滷味、冬天的熱紅酒到想療癒時的蘋果塔，無所不在，
它是食物裡的隱味，是創造味覺層次的要角，只是太過隱晦、太過日常，以致我們常常遺忘了它。
甚至，很多人都不記得，以前我們可是都在中藥行買香料的呢！
這一期，就讓我們從台（式）香料出發，接著走到充滿各種氣味的東南亞香料街，逛逛歐美、印度香料的紙上香料展，最後來場中東的香料旅行，了解從掠奪到日常，五百年來的香料事。