愛生活．365

一般人都知道，新鮮的豬肉顏色會呈現淡紅或鮮紅色，不新鮮的豬肉常常肉色暗淡缺乏光澤。
不過這種判斷法只是普通原則，市面常見「溫體肉」、「冷藏肉」、「冷凍肉」與「重組肉」，
溫體肉真的比較好嗎？重組肉就一定比較差？
讓專家一次告訴你！！

【資料來源／餐桌上的肉蛋魚：美味也是一種科學，究極好魚好肉的達人之道！】

Q. 溫體肉、冷凍肉、冷藏肉是什麼?

A. 市售豬肉主要可分為「溫體肉」、「冷凍肉」、「冷藏肉」。
大部分消費者覺得溫體肉較為鮮美，但傳統肉販若是沒有冷藏設備，肉品長時間暴露在高溫悶濕的市場環境，基本衛生十分堪慮。
而冷凍肉與冷藏肉全程都在低溫下處理，包裝後以冷凍或冷藏貨車運送，全程確保鮮度、防止污染，在食安上較有保障。

Q. 豬肉的顏色是愈紅愈好嗎?

A. 動物的品種、年齡、性別， 甚至是部位的不同，一樣會造成肉色的差異。
肉呈現紅色，是因為肌肉中「肌紅蛋白」（Myoglobin）的存在， 不同的部位，會因為肌肉運動量的差異，使各肌肉中肌紅蛋白的含量有差異。
但是，火腿這種呈現粉紅色的醃漬肉品，是因為醃漬時所加入的硝酸鹽類或亞硝酸鹽類會分解產生一氧化氮（Nitric oxide），這種氣體與肌紅素結合再加熱後就會呈現粉紅色。
包裝破損或冷凍時間過長而導致在冷凍肉品表面出現的白色或棕色斑塊，則是肉品脫水與氧化後所造成的結果。

Q. 冷凍與冷藏豬肉比一比?

A. 冷藏肉與冷凍肉的差別在哪？冷藏肉貯存於4℃左右的冷藏庫，冷凍肉則貯存於-18℃以下之冷凍庫。
冷藏肉的保存期限大約為3 ∼ 5天，但經過集貨、運送、上架等過程，等消費者買到後的賞味期限大約只剩1 ∼ 2 天；而冷凍肉則是一屠宰完馬上急速冷凍，也能將鮮味封存，並且延長保存時間，冷凍肉在良好的低溫冷凍環境下，可保存一年。

Q. 什麼是重組肉?

A. 根據「重組肉食品標示規定」第二條中，定義重組肉為「以禽畜肉或魚為原料，經組合、黏著或壓型等一種或多種加工過程製造之產品，且該產品外觀易造成消費者誤解為單一肉（魚）塊（排、片）之產品」。

法規也規定，使用重組肉製造的商品，必須在包裝上註明「重組」或是「組合」等字樣，充分告知消費者這類產品的特性。但是可以明顯辨別與一般肉品不同的產品，如貢丸、漢堡肉排、熱狗等食品，就不需要標示為重組肉。
因為重組肉的製程，通常包含了原料肉的絞碎、細切等步驟，使肉品具有較好的加工特性，但同時，也使重組肉受到環境影響與微生物汙染的機會提升，因此這類食品必須經過完全的加熱才能食用。

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