約莫在十年前,每當有人介紹到原住民的美食「馬告雞湯」,常會說裡面的秘密香料-山胡椒,是台灣特有香料,但果真如此嗎?
馬告,帶有老薑及胡椒香氣,卻沒有這兩種香料的辛辣感,又好像加了檸檬香茅但沒有香茅的青草味,這個又稱作「山胡椒」的香料,也叫「畢澄茄」,搞得大家好辛苦。

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【文/盧俊欽、潘瑋翔;圖/王正毅;出處/餐桌上的中式香料百科:從飲食軼事到色香味用,厚實料理深度的香料風味事典

 

 

 

後來大家才慢慢知道,馬告並非台灣的特有香料,只是擁有多個不同的名字,也老早在不同的地區演化出各式用法與美食料理。

台灣叫馬告,四川、雲南、貴州稱木姜子,但從雲南越過關卡來到緬甸北部的金三角一帶,又叫山胡椒
住在緬北金三角一帶的華人朋友曾提到,自從金三角大部分地區都無法種植罌粟以後,有一部份地區就轉栽山胡椒這類的經濟作物,但當地人卻少使用這種香料,反倒是再賣回雲南,一進入中國地界,就改回木姜子啦!再製成木姜子油使用在料理上。
貴州的酸魚湯料理,裡面畫龍點睛的秘製香料油,叫做木姜子油,說穿了就是我們熟知的馬告,只是他們習慣性的將木姜子榨油使用,而我們教習慣將乾燥或冷凍原粒打碎使用。

比較可惜的是,目前台灣尚未較有大規模的經濟種植,一切仍處於自然野生的型態採收,這部分我想如果站在美食或地方特色的推廣角度來看,尚有一段努力的空間。

 

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馬告雞湯

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材料/


乾燥馬告   10g
帶骨仿土雞腿 2支
薑片     少許
鹽      少許
米酒     少許

 

作法/


1. 馬告拍碎,用棉布袋裝起。
2. 雞腿剁塊,汆燙洗淨備用。
3. 起一鍋水,放入雞腿肉、馬告、薑片。
4. 煮滾後,轉小火約20-30分鐘繼續燉煮。
5. 熄火前加入適量鹽、少許米酒調味即可。

 

看更多:餐桌上的中式香料百科:從飲食軼事到色香味用,厚實料理深度的香料風味事典

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八角、枸杞、胡椒、花椒、紅棗、人蔘、肉桂……

這些我們再熟悉不過的味道,從前,常常是去中藥行買的,

藥櫃子裡的藥材,轉身進了廚房,

就在日常餐食中,烹出了精彩絕倫的色香味。

 

但你知道嗎?

薏仁?芡實?誰才是四神湯的主角!

常見的鮮豔紅胡椒,是真的紅胡椒嗎?

原來,香果打破後裡面就是肉豆蔻!

厲害的薑母鴨湯底,絕對有三奈的功勞!

古早味的黃色粉粿,是用梔子染出來的…

 

香料與藥材,常常是一體兩面,

放在藥櫃子裡的是中藥,拿到廚房就變香料了!

 

 


 

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