愛生活．365

🥂搭配之前🥂
 

開始一趟旅程之前，旅人必須先了解旅途中的細節，

並做好萬全準備。同理，著手設計餐飲搭配前，

則需先理解基礎的味道、風味的根本，

及其相互影響與會出現的變化；

認識基礎味道與配對原理後，

在實際應用時，更能清晰與精準的規劃。

在這個章節我們會開始探討味道的本質，

以及世界上執行餐酒搭配最知名的餐廳介紹，

就讓我們加速啟程，走進餐飲搭配的世界中。
 

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▍味道的基本與建構
 

📖｜美食學（食物與飲品的科學）最令人著迷之處，就是結合了各種不同的層面：用餐氣氛、服務、料理與飲品。當飲品與料理一旦完美結合，味蕾感受到的情境具有無與倫比的魔力。世界上許多優秀的餐酒搭配餐廳認為，要創造客人難以忘懷的美味經驗，酒食搭配是不可或缺的一環。廚師與侍酒師一起合作，找到最完美的搭配，激發出料理與飲品的最佳風味，期待兩者發揮一加一大於二的作用。

人類的嗅覺與味覺記憶，實際上比自己想像的還要優異，不經意入口的食物，其味道有時會瞬間帶出深埋內心的回憶。這可能是小時候家中長輩所做的菜餚之味，在初次舌尖接觸時，記憶住的口感；或是來自某種食材的香氣，它們總是緩緩勾引出曾經的深刻印象；也有可能是某次異國旅行時，感受到的那不同民俗風情飲食文化的瞬間。

味道正是如此迷人，當飲品與料理完美融合，即可迸發意想不到的效果。這種完美的搭配，是最容易讓賓客記住那美好餐飲體驗的時刻。為了讓賓客感到美妙的剎那，侍酒師因此不斷地努力用心，但在餐酒搭配裡，似乎永遠沒有終點。因此，持續地分享深刻體驗的酒食搭配，就成了侍酒師最美好的功課。

「將葡萄酒與菜品搭配的藝術，已經有相當長的歷史了，對於許多生長在歐洲的家庭中，有著長期葡萄酒飲用史的人，如法國、義大利、西班牙，以葡萄酒配餐，是一種耳熟能詳，且充滿幸福感的行為。」———— Evan Goldstein,Perfect Pairings《完美搭配》

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🗒️｜「風味感受」本身是一種十分複雜的神經反應機制，它實際上是由三個系統所組成 : 嗅覺系統(Olfaction)、味覺系統(Taste) 與身體感知系統(Somatosensation)； 當這三個系統受到食物的刺激，它們會將訊息傳遞至大腦，讓我們的大腦中產生「風味感受」(Flavor Perception)。

人類對味道的感受區可分為「甜、酸、苦、鹹、鮮」，但嚴格說來，這只是使用口腔舌面所察覺到的味道；如果不屬於這五種味道，就不是味覺所能感受到的。我們在口中所感受到的，不是氣味，就是質地。而將嗅覺、味道與質地這三種的感受組合起來，就成為一個大眾最熟悉的字⸺風味(Flavor)。

當食物中的化學成分接觸到舌頭上的味覺受體(Taste Receptor,TASR)，隨即引發神經機制反應，神經會將訊號傳遞到大腦後讓我們感受到味道。因此，當你鼻塞或感冒時，會發覺飲入口或食下嚥的食物，風味減少了非常多；因為你的舌面僅能感受到五個味道，就像是一幅美麗的彩色畫作，瞬間變成了一幅像似僅有描邊的黑白畫作，或是高解析度的照片降低成低解析度的照片。此時，世界頓時黯淡了下來，即使你品嚐多麼精緻美妙的食物，也會變得非常平淡無奇。其實，這正是我們最常忽略的「嗅覺」，它所帶給我們最重要的感官體驗功能。

你可以在朋友中做個調查，若要放棄五感中的其中一感（視覺、觸覺、味覺、聽覺與嗅覺），看看結論會如何？我曾對學生做過測驗，有超過七成的人，第一或第二個順位是選擇放棄嗅覺。但大多數的人可能不了解，我們所感受到的風味，有非常非常大的一部份是，當在口中咀嚼食物時，經由口腔的溫度與唾液，讓食物的味道上昇到鼻腔後方的鼻後嗅覺區(Retronasal Olfaction)，才讓我們感受到絕大部分的風味。這也是為什麼品酒師在品嚐葡萄酒時會頭向前傾吸氣，或是咖啡師在杯測時會以啜吸來品鑑咖啡，甚至是吃日本拉麵時會吸湯麵品嚐的根本道理。

「我們在侍酒的時候，多半可以為顧客的餐食提供絕佳的葡萄酒搭配，讓客人嘗試前所未有的組合而享受到更出色的風味，並提升客人在食物與飲品上的經驗，讓他們感受到酒食是如何影響到彼此的風味。」———— Andrew Dornenburg and Karen Page,What to Drink with What You Eat 《酒食聖經》

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📖餐酒搭配學：侍酒師的飲饌搭配指南》📖
👉 www.books.com.tw/products/0010928447 

「如果酒能夠封存時間，知識便能持續傳承。
而釀造學的誕生，讓人類與自然有了更深層對話的可能。
此時此刻，餐飲搭配的學問正在起步，
期許本書能為正在摸索餐酒搭配方向的讀者們帶來些許靈感與啟發。
In Vino Veritas.」

酒，最美好的終點是在餐桌上。
當酒飲與料理，在餐桌間碰撞出驚喜的搭配感，
絕對是提升餐飲體驗的最美好時刻！

從今告別「紅酒配紅肉，白酒配白肉」的簡單想法，
餐酒搭配的好壞，與酒的價錢沒有關係，
沒有不好的酒，只有不合適的搭配。

旅途中的侍酒師——Thomas，
創建世界首套「餐飲搭配評分系統」，並於2022年取得發明專利。
彙整了十多年在餐飲搭配上的實務，與對料理飲品搭配的思索與理解；
包含每季為餐廳設計的餐酒搭配菜單，和多次與國際米其林主廚合作的餐酒會，
將從中獲取的經驗與賓客體驗後的反饋，整理構思之後，寫入評分程式。
為「餐」、「飲（酒）」搭配帶來更有跡可循的理解及可能性！

「世界上沒有絕對完美的搭配，但也不會有一種完全被否定的搭配」，
餐飲搭配原本主觀而抽象，旦絕不是一件嚴肅的事，
反倒更像一個「沒有正確答案」的題目；
Thomas以清楚思路重新解構，建立出完整易懂的架構，
期許透過此書，為讀者們帶來一條清晰明瞭的風味之路。

｜酒界盛讚｜Nina Basset FIH｜The Gérard Basset Foundation
「葡萄酒和食物的搭配從來都不是一門精確的科學。事實上，它更是對許多事物的仔細觀察、理解與平衡的真實之道；本書是以敏銳的智慧與對葡萄酒的極度熱情來探討這個複雜的主題。」

田崎真也｜世界侍酒師協會會長(2010-2016)
「比起擁有優秀的品酒能力；一位謙虛，具有關懷他人、細心、甚至具有能夠閱讀空氣的能力，更適合擔任侍酒師這樣一個職業。而我認為Thomas Ho就是這樣的人。」

Mark Pygott MW｜Master of Wine 葡萄酒大師
「有些侍酒師經常表現得好像是來教育你的，但Thomas從來沒有興趣炫耀他的知識，而是用他的經驗和技巧，讓我們覺得關於餐與酒的一切都變得更好。」

呂楊 MS｜Master Sommelier 侍酒大師
「餐酒搭配，是侍酒師必須掌握的技能，即使將其稱之為一門科學，也毫不為過。希望這本書可以教你一些底層邏輯、給你一些經典案例、讓你多一些靈感和嘗試。」

陳千浩｜世界金牌釀酒師
「他的冠軍侍酒師之路放眼整個產業，以行動力實踐產學合作，實踐知識經濟的理想，將侍酒師教育力量發揮到極致，那就是——對我來說，全世界都是外場。」

｜國際名廚  齊聲推薦｜（依姓氏筆畫排序）
林恬耀｜米其林星級主廚「JL Studio」
武田健志｜米其林星級主廚「Liberté」
陳嵐舒｜亞洲最佳女主廚「Le Côté LM」
蔡瑞郎｜米其林星級主廚「山海樓」

｜本書特色｜
◆ 將抽象味覺轉為可學習的餐酒搭配學
談餐酒搭配，首先要理解味道！
從了解「甜、酸、苦、鹹、鮮…等」九種味道的基礎內涵開始，
進而分析風味搭配的各種原則、邏輯與可能性，
將抽象的餐酒搭配概念，彙整成可學習的系統脈絡。

◆ 創建世界首套「餐飲搭配評分系統」
味覺是主觀的，因此系統的評判標準為「你自己味蕾的分數」，
希望作為一個指南，或是當代料理與飲品的媒合工具；
透過對料理與飲品的評分，相互對比運算後，引導出一個搭配好或壞的預測分數。
使用者可以提前預測餐飲搭配的好壞，並跳脫舊有的配對想像，
以更大的視野，理性的構思風味架構，最終能穩定重現合宜的配對經驗。
書中將有專篇說明料理與飲品的八個風味值，告訴你如何看懂風味圖，做出更適切的搭配調整。

◆ 精緻料理到日常小食，詳解32套餐飲搭配
掌握餐搭邏輯後，即用評分系統實際演示各類型料理與適搭酒款的組合；
以及啤酒、調酒或無酒精的茶、咖啡、果汁，配上日常小食，又會迸發什麼火花。
透過風味圖更直覺的分析各種食與飲之間，
味道如何在中間起承轉合，又有什麼巧妙與難得之處。

◆ 策劃一場賓客盡歡的米其林餐酒會
作者由過去15場的米其林餐會經驗中，精選出特別深刻的6場，細細剖析每一場的規劃思路！
從了解餐會主廚的風格與背景開始，從中推敲搭配邏輯與主題，
進而挑選合宜酒款，技巧性的與主廚的料理設計融合，最後展演出讓賓客印象深刻的完美餐酒會。

｜誰適合這本書｜
◆給侍酒師：
帶來更多餐酒搭配的邏輯思考，為葡萄酒與美食找出更多美味組合，
將抽象的味道轉為可分析、專業的經驗值，得以更精進地為顧客提供細緻服務。

◆給廚師們：
當理解食物與飲品間的完美搭配關係，便能更準確地調整配方比例，
獲得更好的風味平衡，提高料理與酒飲餐搭的完整度。

◆給美食愛好者：
透過有趣直接的餐飲搭配評分系統，
協助你快速找到喜歡的味道組合與選酒建議，建立自己的風味資料庫。 

作者介紹

何信緯Thomas Ho
LE SOMM侍酒顧問品牌 創辦人
世界最佳侍酒師大賽 國家代表
國立高雄餐旅大學 助理教授

畢業於瑞士旅館管理大學SHMS，
曾任樂沐法式餐廳首席侍酒師八年，
並跟隨當代葡萄酒大師Gérard Basset於英國學習。

獎項｜
2016 ASI世界最佳侍酒師大賽國家代表（世界排名第37）
2013 ASI世界最佳侍酒師大賽國家代表
2018 ASI亞洲大洋洲最佳侍酒師競賽準決賽入圍
2011 SOPEXA東南亞最佳侍酒師競賽優勝（分數為所有參賽國最高）
2011 SOPEXA台灣最佳法國酒侍酒師競賽冠軍

經歷｜
樂沐法式餐廳首席侍酒師
TWA-WSET葡萄酒教育系統認證講師
LaVie雜誌葡萄酒專欄作家
Star Wine List星級酒單評鑑台灣大使台灣侍酒師協會常務理事
印尼最佳侍酒師競賽國際評審

認證｜
ASI國際侍酒師協會國際侍酒師文憑 (2016)
CMS侍酒大師協會認證侍酒師 (2016)奧地利RIEDEL酒杯品牌大使 (2018)
日本酒唎酒師認證Kikisake-Shi (2014)
精品咖啡協會 萃取二級認證｜SCA Brewing Intermediate (2022)

審定｜
《世界葡萄酒地圖第八版》(2021)

網站｜
LE SOMM酒旅行人
www.lesommtw.com

相關著作：《餐酒搭配學：侍酒師的飲饌搭配指南（限量侍酒刀＋獨家作者簽名珍藏版）》《旅途中的侍酒師：開瓶之後，慢飲酒中的風景、氣味與詩意》

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