愛生活．365

材料
A【吉康海綿】
全蛋150g
明治上白糖A 100g
天然香草精1g
日本鑽石低筋麵粉37.5g
杏仁粉140g
蛋白125g
明治上白糖B 50g
飛雪金磚發酵奶油27.5g

B【日式咖啡奶油霜】
牛奶90g
明治上白糖A 60g
香草莢1/2 支
蛋黃45g
飛雪金磚發酵奶油340g
蛋白45g
明治上白糖B 50g
濃縮咖啡 50g

C【咖啡酒糖液】
明治上白糖60g
飲用水200g
卡魯哇咖啡酒30g

D【巧克力甘納許】
嘉麗寶53％巧克力150g
牛奶70g
卡地亞動物性鮮奶油70g

E【巧克力淋面】
牛奶200g
卡地亞動物性鮮奶油130g
明治上白糖160g
高脂可可粉60g
嘉麗寶70% 巧克力20g
水麥芽50g
吉利丁粉5g
水 20g

作法
【吉康海綿】
1 全蛋＋上白糖A ＋天然香草精，打發，加入混合過篩的杏仁粉＋低筋麵粉，拌勻。
2 蛋白＋上白糖B，打至7 分發，先取1/3 打發蛋白加入作法1 麵糊，再倒入融化的熱發酵奶油，拌勻，再加入剩餘打發蛋白，拌勻，倒入烤盤，移進烤箱，以上火200℃／下火150℃烤焙約15 分鐘，取出脫模。
【日式咖啡奶油霜】
3 牛奶＋上白糖A ＋香草莢剖開取籽，一起煮滾，沖入打發的蛋黃，拌勻成蛋黃糊。
4 蛋白打發，沖入煮滾的上白糖B，打至降溫到30℃，加入發酵奶油、蛋黃糊及濃縮咖啡拌勻。

【咖啡酒糖液】
5 上白糖＋水，煮至滾沸，熄火，倒入卡魯哇咖啡酒，混合待涼。
【巧克力甘納許】
6 巧克力隔水加熱至融化。牛奶＋動物性鮮奶油，煮至滾沸，慢慢倒入熱巧克力中，輕輕攪拌至無結粒狀，可使用電動手持攪拌棒將甘納許打到均質，讓口感更細緻。
【組合】
7 取一慕斯框，切出三層蛋糕片，長寬不足處可用接補的方式，疊第一層蛋糕體→刷上酒糖液→填入咖啡奶油霜→疊第二層蛋糕體→刷酒糖液→填入巧克力甘納許→疊第三層蛋糕體→刷上酒糖液→填入咖啡奶油霜，移至冰箱冰硬。
【巧克力淋面】
8 先將吉利丁粉＋水，泡成吉利丁塊。牛奶＋動物性鮮奶油＋上白糖＋水麥芽，煮滾，沖入高脂巧克力粉＋巧克力，拌勻，最後加入吉利丁塊，拌至融勻，再以電動手持攪拌棒打至光滑均質狀。
9 取出冰硬的蛋糕體，可利用噴槍噴慕斯框外圈，幫助脫模，稍微整形表面，淋下巧克力淋面，靜置到巧克力凝固即可。

更多內容都在《蛋糕研究室：烘焙技師的五星級食譜大揭密》

本書由蛋糕基本原料和必備器具開始，帶您從基礎進入蛋糕烘焙的世界，一步步認識三大蛋糕種類：
1. 麵糊類蛋糕－油脂成分最高的蛋糕體，以高油脂和麵粉及糖的拌合過程，拌入空氣幫助膨脹。
2. 乳沫類蛋糕－利用雞蛋的起泡性，透過打發帶入蓬鬆空氣使蛋糕膨脹，又分為海綿和天使蛋糕兩種。
3. 戚風類蛋糕－結合麵糊類蛋糕和乳沫類蛋糕特色，做出口感濕潤、組織鬆軟。