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材料
A【吉康海綿】
全蛋150g
明治上白糖A 100g
天然香草精1g
日本鑽石低筋麵粉37.5g
杏仁粉140g
蛋白125g
明治上白糖B 50g
飛雪金磚發酵奶油27.5g

B【日式咖啡奶油霜】
牛奶90g
明治上白糖A 60g
香草莢1/2 支
蛋黃45g
飛雪金磚發酵奶油340g
蛋白45g
明治上白糖B 50g
濃縮咖啡 50g

C【咖啡酒糖液】
明治上白糖60g
飲用水200g
卡魯哇咖啡酒30g

D【巧克力甘納許】
嘉麗寶53%巧克力150g
牛奶70g
卡地亞動物性鮮奶油70g

E【巧克力淋面】
牛奶200g
卡地亞動物性鮮奶油130g
明治上白糖160g
高脂可可粉60g
嘉麗寶70% 巧克力20g
水麥芽50g
吉利丁粉5g
水 20g

作法
【吉康海綿】
1 全蛋+上白糖A +天然香草精,打發,加入混合過篩的杏仁粉+低筋麵粉,拌勻。
2 蛋白+上白糖B,打至7 分發,先取1/3 打發蛋白加入作法1 麵糊,再倒入融化的熱發酵奶油,拌勻,再加入剩餘打發蛋白,拌勻,倒入烤盤,移進烤箱,以上火200℃/下火150℃烤焙約15 分鐘,取出脫模。
【日式咖啡奶油霜】
3 牛奶+上白糖A +香草莢剖開取籽,一起煮滾,沖入打發的蛋黃,拌勻成蛋黃糊。
4 蛋白打發,沖入煮滾的上白糖B,打至降溫到30℃,加入發酵奶油、蛋黃糊及濃縮咖啡拌勻。

【咖啡酒糖液】
5 上白糖+水,煮至滾沸,熄火,倒入卡魯哇咖啡酒,混合待涼。
【巧克力甘納許】
6 巧克力隔水加熱至融化。牛奶+動物性鮮奶油,煮至滾沸,慢慢倒入熱巧克力中,輕輕攪拌至無結粒狀,可使用電動手持攪拌棒將甘納許打到均質,讓口感更細緻。
【組合】
7 取一慕斯框,切出三層蛋糕片,長寬不足處可用接補的方式,疊第一層蛋糕體→刷上酒糖液→填入咖啡奶油霜→疊第二層蛋糕體→刷酒糖液→填入巧克力甘納許→疊第三層蛋糕體→刷上酒糖液→填入咖啡奶油霜,移至冰箱冰硬。
【巧克力淋面】
8 先將吉利丁粉+水,泡成吉利丁塊。牛奶+動物性鮮奶油+上白糖+水麥芽,煮滾,沖入高脂巧克力粉+巧克力,拌勻,最後加入吉利丁塊,拌至融勻,再以電動手持攪拌棒打至光滑均質狀。
9 取出冰硬的蛋糕體,可利用噴槍噴慕斯框外圈,幫助脫模,稍微整形表面,淋下巧克力淋面,靜置到巧克力凝固即可。

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更多內容都在《蛋糕研究室:烘焙技師的五星級食譜大揭密

1GM153 蛋糕研究室

 

本書由蛋糕基本原料和必備器具開始,帶您從基礎進入蛋糕烘焙的世界,一步步認識三大蛋糕種類:
1. 麵糊類蛋糕-油脂成分最高的蛋糕體,以高油脂和麵粉及糖的拌合過程,拌入空氣幫助膨脹。
2. 乳沫類蛋糕-利用雞蛋的起泡性,透過打發帶入蓬鬆空氣使蛋糕膨脹,又分為海綿和天使蛋糕兩種。
3. 戚風類蛋糕-結合麵糊類蛋糕和乳沫類蛋糕特色,做出口感濕潤、組織鬆軟。

 

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  • 訪客
  • 咖啡奶油醬裡面是不是有錯誤
    蛋黃寫成蛋白
    而且糖少了寫加水
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