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發酵入門班

 

10Q&A幫你建立發酵好觀念

 

 【文/好吃編輯部;圖/Peco-Peco;出處/《好吃24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵食》

  發酵這件事情包山包海, 可以很簡單, 也可以很複雜對於未曾嘗試製作的人來說心中總有些擔憂覺得清潔消毒很困難在過程中養出壞菌怎麼辦? 到底要多少時間才能完成? 套句發酵聖經作者S a n d o r E l l i x K a t z 的話,「 乳酸菌會把一切都打點好」。當發酵食材已發展出穩定的益菌菌落群, 其他像是沙門氏菌大腸桿菌李斯特菌這些食源性病原體是無法與之共存的, 它就像是一個地盤之爭只要給它適當的擇汰環境, 釐清觀念做好清潔選對食材, 人人都能成為發酵好手, 不妨試著進入發酵的世界吧

酒變醋  

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味醂
以酒跟糖發酵製成,是天然可代替味素的調味料,也稱酒糖。料理時,味醂跟糖可擇一取用,多加一點味醂即可不用添糖。可用味醂和醬油調製出自己喜歡的味道,在煮湯、滷煮魚肉時都相當好用,有一種回甘味,久煮也不容易死鹹。

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馬卡龍不加熱都不會知道究竟是成還是敗,而失敗的馬卡龍也通常不只有一個原因,很多時候都是綜合的因素,比如刮壓過度又結皮不足等等。這個章節把截至目前比較能掌握的失敗重現出來跟大家分享,希望可以提供一點點前車之鑑,讓大家盡量往成功的路去,或者,就算沒有烤好至少也比較知道死因,下一次就可以盡量活。

馬卡龍NG詳解
以下為了說明,將馬卡龍製作分為三個階段。
A.馬卡龍麵糊製作
B.馬卡龍整形及結皮
C.馬卡龍進爐後的烤焙

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別名:安息茴香、小茴香
產地:中國、印度、敘利亞、土耳其、伊朗等
利用部位:種子

孜然有殺菌防腐的效果,料理中加入孜然可以暖胃去寒,並且改善消化系統問題、提振食慾。

孜然屬繖型科,中國為主要產地,是中國、阿拉伯、印度等國常使用的香料。具有強烈香氣且略帶辛辣味的口感,能去除牛、羊肉的腥羶味,還可解油膩、增加食慾,尤其經過高溫加熱後香氣更濃烈。

孜然粉為新疆烤肉的主要調味料,﹁對新疆人來說,孜然的香味帶著魔力,搭配羊肉一起料理,對於當地人而言,就是一種家鄉的味道。﹂可與其他香料搭配,調製成紅咖哩或綠咖哩,整粒孜然則可與葛縷子及麵粉等製作成印度烤餅。

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紅色、黃色、咖啡色、灰色……各種香料一字排開,空氣中瀰漫著濃烈與歡欣的氣息,不過這可不是辦嘉年華會,而是印度人的尋常生活。

跳蚤市場裡的香料攤  

印度人做什麼都要香料,從早餐的煎餅、中午的馬鈴薯、印度奶茶、到晚餐的烤雞、小黃瓜沙拉,不論料理、飲料、甜點、零食、點心全都無香料不歡。對印度人來說,從基本的調味到進階的味道全由香料包辦,沒有醬油、味醂、豆瓣醬的印度人,正是靠著香料來增香調色。

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如果拿各國料理一比,印度慣用的香料味道總是特別濃郁,小茴香籽、芫荽粉、薑黃粉、馬薩拉綜合香料粉(Garam masala,印度什香粉)擺在一起,滿室辛香,而且不像歐美、南洋總喜歡用「新鮮的」,印度料理愛用乾燥香料,且分為原狀、粉狀、葉片狀,常常一道菜裡,加了芫荽籽後等等又要再加芫荽粉,問他們怎麼加了原狀又要粉末,他們會很認真且有自信的說:「顆粒和粉末的味道不同,這道菜兩種味道都要。」因此一道料理往往由七、八種甚至更多的香料混合,深邃濃郁常讓我們的舌頭分不出來,只覺得味道迷人,然後一律稱之為「咖哩」。

印度烤餅  

是咖哩,更是Masala

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咖哩這兩字的語源來自南印度的坦米爾語, 意思是調味汁,音譯為「咖哩」。印度、泰國、日本的咖哩風味各異,主要分為紅咖哩、綠咖哩、黃咖哩三種,全世界最普遍的黃咖哩主要的金黃色澤來自薑黃粉,特殊芳香能勾起食慾,更有保健功效,是很健康的芳香調味料。【文、圖、資料來源《餐桌上的香料百科》】

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《香料》
芫荽粉10公克、肉桂粉5公克、小豆蔻5公克、薑黃粉30公克、葫蘆巴籽2.5公克、芹菜籽2.5公克、茴香籽2.5公克、辣椒粉2.5公克、丁香1.5公克、八角2粒、黑胡椒粉2.5公克
 
《作法》
1.乾鍋,放入所有的辛香料以小火慢慢翻炒到香氣散出時,起鍋待稍涼。

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胸鰭拉開,看得見油脂,表示飽滿肥美。

尾鰭飽滿表示肥美。

腹部不要有髒東西跑出來,否則代表腐敗。

【文/郭宗坤 攝影/王正毅 出處/餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(暢銷典藏版) 

 

 

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  餅乾除了四大基礎原料之外,可以透過各種風味粉或堅果醬等,從餅乾基本配方架構中抽換比例或者直接加入麵團中拌勻,即能得到截然不同的餅乾口味,讀者們可以善加運用這些原物料,多多練習實作,就可以對餅乾的原料組合與口感展現的了解越來越上手。

【文/林文中 ; 圖/王正毅 ; 出處/餅乾研究室:搞懂關鍵材料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方

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可可粉、抹茶粉、咖啡粉

  可可粉、抹茶粉及咖啡粉是餅乾最常見的副原料,因為它和麵粉的替代規則很簡單。

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乳製品的功用是什麼?它們單吃或搭配其他食材都很美味。更重要的是,裡頭所含成份,能巧妙地幫襯其他食材。

【出處:異國料理全攻略:265個必備妙招、技巧、餐廳秘密及美味食譜

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不安定的鮮奶油

  鮮奶油在鹹食和甜點中都是奢華的象徵,但它的分子不穩定,在高溫下很容易分離或結塊。鮮奶油中的乳脂含量越高,越能夠避免這種情況。

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奇亞籽--近年來在歐美市場上被譽為「超級食物」的明星種籽。

奇亞籽是鼠尾草種籽,最早使用記錄可追溯到5500年前的阿茲特克(Aztecs)文明 ,印加帝國和馬雅文化也以其為日常飲食,主要用來提高體力耐力。

文獻記載阿茲特克運動員可以全天不吃東西,只靠每幾個鐘頭補充一匙奇亞籽來撐過為期幾天的艱難競賽, 難怪當今運動員 (尤其是長跑選手) 人人吃它。現代研究已證實奇亞籽具有高密度營養,富含植物性Omega 3 ALA(20%)、膳食纖維(37%)、蛋白質(20%)和抗氧化物(16%),幫助做好體內環保、增強體力,是養生和愛美人士的保健首選。

【文、圖提供/慧緻國際股份有限公司

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豆漿煮完的豆渣就只能變成廚餘嗎?

製作豆漿後,剩餘的豆渣可千萬不要丟掉。善用巧思,把豆渣簡單炒一下,就是一道美味惜福的好料理。

【作者/好吃編輯部;攝影/hand in hand photodesign、璞真奕睿影像公司、陳家偉;出處/餐桌上的五穀雜糧百科:從產地、料理到營養,關心身體與土地的全食材事典

 

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大家多半有一個觀念,覺得魚肉一定要吃新鮮?但為什麼常吃到現宰的魚,卻沒有讓人想流淚的美味感動?

只要經過簡單的熟成工序,不但可適度讓魚的甜度釋出,保留住魚肉的美味,也可以增加保存時間。

【文/郭宗坤 攝影/王正毅 出處/餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(暢銷典藏版)

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經過前處理後, 即可進入後續的熟成步驟。就像土魠魚醃了鹽巴, 煎起來會特別香一樣, 這是常見的鹽醃熟成法。熟成是一邊保存魚肉一邊增添美味的技術, 但除了鹽巴外, 如果再加上昆布、味噌、清酒或酒粕, 又會是什麼樣的滋味呢?

 

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看起來平凡無奇的柴魚片,撒上熱飯時會發出極為迷人的香氣跳著舞,除了上市場購買以外,也可以試著自行製作!

【文/郭宗坤 攝影/王正毅 出處/餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(暢銷典藏版)

 

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在家做柴魚片

 

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貝類一直是餐桌上的鮮美常客,不只夏天烤肉時,可以把牠包在錫箔紙裡與金針菇同烤,冬天時吃火鍋也一定要在涮肉片前,先將貝類下鍋與蔬菜熬煮,還有還有,蛤蠣絲瓜湯清甜的口感,可以讓人多喝好幾碗!

說起貝類,腦子裡就浮現好多種家常的料理方法。

不過在貝類被端上餐桌以前,知道該如何挑選、保存與處理嗎?

【文/郭宗坤 攝影/王正毅 出處/餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(暢銷典藏版)

 

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試著做沙拉料理的時候,常常會有用不完的蔬菜或海鮮等食材,剩下的材料請不要浪費,好好地將其保管並再次利用,處理這些剩餘食材也是很重要的工作喔。請將維持食材新鮮度的保存方法好好記下來吧。【出處:吃沙拉:豐盛飽足的吃不胖沙拉X百搭醬料;尖端提供】

 

葉菜類蔬菜

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像菠菜這樣的葉菜類植物,只要放到水裡清洗過,很快就會開始熟爛,所以將要用的量先取出,其餘的先不洗,以原有的狀態保存即可。另外,葉菜類原是向上生長的特性,如果將其平放的話,很快就會枯萎,用水沾濕的紙巾將菜根包覆起來,並以莖部朝下放入冰箱蔬果保鮮室,就可以有效的延長保存時間。而萵苣或甘藍菜等,則是將菜心的周圍用沾過水的紙巾包覆起來,維持蔬菜的水分;或是用塑膠袋將整棵菜裝起來綁好,放進冰箱保存。若是用刀將葉片切開,葉子的部分很快就會變色,營養成分也會遭到破壞而流失。

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電鍋真是國寶,出門在外的學子,一定要有電鍋,不但可以煮飯、蒸菜、滷肉,有時甚至還可以用外鍋直接炒菜,我更發現它還具有烤箱功能,不論是加熱麵包,甚至製作麵包,效果尤其好。電子鍋不只是拿來煮飯而已,其實它也有電鍋的功能,只要在內鍋裡加錫箔紙,也可以烤熱麵包,甚至製作麵包喔。【出處:管好廚房會省錢;作者/楊賢英】

 

電鍋做麵包

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1.麵糰桿成長條,將水果乾放在中央。  

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丼飯就像台灣的炒飯或燴飯一樣,皆具有食用方便的便利性,一碗好吃的丼飯,食材選擇可多可寡,端視你冰箱中有哪些可運用的材料而定!以「一碗」為烹調概念的料理,不但能省去清洗眾多碗盤的困擾,也是忙碌時想自己開伙的菜單選項之一喔∼【出處:收納playno.41;料理示範/黃景龍;料理協力/呂建德;文字整理/張淳盈;攝影/陳家偉;協助拍攝/儂來餐廳】

天津丼

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材料

蝦仁 50公克
豬肉50公克
竹筍30公克

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蕃茄在料理中扮演著非常重要的角色,任何料理只要加入蕃茄,都會被貼上美味的標記。處理番茄我們常會用川燙的方式,來去皮,但一不小心番茄就會過熟。若改用微波加熱、或是其他小撇步,溫度及熟度都更容易控制,相對來說味道就更美味!【出處:收納play no.38;文/陳映如;攝影/阿春】

 

 

 

番茄輕鬆去籽

 

在番茄籽和果肉相連處,各橫切一刀。

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什麼樣的葡萄讓人吃了「中毒」呢?盛暑時節,松原農庄的葡萄園裡,一串串葡萄懸垂在棚架下,拆開套袋,色澤深紫、果粉均勻、果粒碩大的葡萄映入眼簾;一入口,豐腴的果味瞬間在舌間盪漾,果肉香Q、酸甜適中。一般葡萄的甜度約為16至18度,「松原」的葡萄則達18至20度;95年時,甚至以23度的超高標準獲得「台灣葡萄評鑑比賽」頭等獎,從此「冠軍葡萄」之名不脛而走。【出處:花草No-51;文、攝影/王嬿】

 

 

要種出好吃的「冠軍葡萄」可不簡單,李欣儒說,天時、地利、人和,缺一不可。


天時、地利,指的是種植環境。松原農庄位於苗栗縣卓蘭鎮,周圍是雪霸國家公園山系,冷涼的東風夜間從山頂沿著大安溪谷吹送,因此日夜溫差大,利於果樹累積養分與甜度,並以水質潔淨無污染的大安溪為灌溉水源,自古以來,素有「水果王國」美稱,一年四季生產不同的水果,當地農民打出「春採楊桃、夏摘葡萄、秋收水梨、冬嚐柑桔」的口號,吸引遊客前往採果並一覽山城風光。


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番茄又名西紅柿、柑仔蜜,雖然市場全年都能看到大大小小的番茄,但番茄最好吃的季節還是在秋冬,因為夏天的炎熱雖讓番茄成熟得快,但卻也因為高溫,番茄容易軟爛。反之,秋冬季節則讓番茄熟度、軟硬度恰到好處。這次單元中,就以番茄為主軸,做出滋味迷人的番茄羅勒醬,再變化出四道不同的風味料理。有空的時候,不妨趁著這番茄季節,做罐用途多多的番茄羅勒醬吧!【出處:收納play-No.39;料理示範/李龍翔;執行撰文/張淳盈;攝影/蕭維剛】

 

 

 

番茄羅勒醬

 

材料

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