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煎魚不易焦的完美技巧

煎魚時,薄魚皮表面容易破相,但不翻動又怕沒熟。要避免這樣的情況,可用鍋鏟輕輕挑起魚背來判斷,若好離鍋,就是已可翻面的狀態。翻面煎好後,用筷子從魚背最厚處垂直插入,若筷子能穿透即是熟了。
為讓魚放入鍋中不會油花四濺,可於煎魚前,先將醃過的魚身擦乾,雙手抓魚頭魚尾,稍微讓魚身彎曲,再輕輕放進鍋中,這樣就能減少油噴。最後還有一個煎魚的小提點,於熱鍋中倒入冷油後,轉動鍋子儘量讓油沾滿鍋內的面積,愈大愈好,一方面讓油的導熱面積變廣,同時也讓魚表面都能被油保護到。

STEP
1.準備350-380克的魚,洗淨後以蔥薑水和鹽醃一下;再用廚房紙巾按乾魚身。
2.以中火熱鍋,倒入冷油,稍轉動一下鍋子,讓油儘量沾滿鍋內。
3.雙手分別抓住魚頭魚尾,讓魚身稍微彎曲貼近鍋子一點,並輕輕放進鍋。
4.用中火煎魚第一面大約4分鐘,拿鍋鏟輕輕從鍋中挑起魚背,若魚背可離鍋,代表可翻面。
5.翻面後轉中大火,一樣煎到魚背可被鍋鏟輕輕挑起,最後用筷子垂直插入魚背最厚處,若可穿透即可起鍋。

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煮出漂亮水煮蛋&水波蛋

煮水煮蛋時,得於冷水鍋時就放入3-4顆雞蛋,用大火煮9-11分鐘,讓蛋黃呈現濕潤到全熟狀態,就可撈起雞蛋,此時立刻沖冷水,這樣能讓蛋殼變得好剝許多。
若想煮滑口半熟的水波蛋時,則可利用小碗做輔助,先打蛋至碗中,等鍋中水滾後再調成中小火,讓碗滑進水中再抽出碗的方式,手勢記得輕柔緩慢,讓雞蛋能飄在水中慢煮,待蛋白外圍稍微定型凝固(大概於60-65度就凝固)。用此方式煮出來的水波蛋,就是大家熟悉的「班尼迪克蛋」,是外嫩內溏心的恰好口感。

STEP
1.先將雞蛋打到小碗中,另備一鍋煮水,水深約10 公分。
2.待水滾後轉小火至不冒泡狀態或直接關火亦可,將碗滑進水中再慢慢抽出,切記不要動到雞蛋。
3.再開小火煮到外圍蛋白定型凝固,但還能看到金黃色蛋黃的部分,這時用網子輕輕撈起雞蛋,即水波蛋的最佳狀態。

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減少蔬菜氧化的烹調法
常見的易氧化蔬菜,例如茄子、牛蒡。以茄子來說,可用高溫油炸,使其呈現漂亮的深紫色,再用熱炒的方式,做成塔香茄子、魚香茄子⋯等。或是用大火蒸,則會呈現淺紫色,與芝麻醬、和風醬做成涼拌小菜。牛蒡的話,泡水確實覆蓋牛蒡片或牛蒡絲,就能避免表面氧化。浸泡後,水會變成淡粉色,需換水1、2次,直到水變成透明。雖有泡水防氧化,但也別離烹調時間太久,儘早烹調完畢。

POINT
1.若是蒸茄子,紫皮面需朝下,蒸3、4分鐘直到筷子容易穿透,即表示蒸熟了。唯獨要注意的是,用大火蒸以免變褐色。若之後要下鍋炒,也要快速起鍋,以免再度變色。
2.牛蒡的處理則是一邊用刀背刮掉皮,切片或切絲後立即泡水20 分鐘,瀝乾後再炒。若是要煮湯的話,刮皮後沖洗一下就立刻下鍋即可。

處理當季綠竹筍的小方法
處理當季綠竹筍的方式,分為煮湯用的和涼筍作法。建議竹筍買回來後,當天若不馬上食用的話,要先處理起來,因為竹筍第二天就會老了,所以買回來得先殺菁。殺菁後,再放保鮮盒中,倒入淹過竹筍的水量、2-3 週內每天換水,並於此期間食用完畢。

POINT
煮湯用
剝除筍殼,修掉絨毛邊和粗纖維底部後,切塊。待排骨或雞肉煮20 分鐘後, 再加入竹筍, 續煮至肉質軟嫩、竹筍入味即可調味熄火。
做涼拌或熱炒
先切斷筍殼末端的5 公分處, 放冷水鍋裡煮20-25 分鐘, 再撈起放涼。放涼後, 才剝筍殼、修掉絨毛和底部粗纖維, 並切成適口大小後,做成涼拌或炒菜使用。

 

 

 

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