在台灣,胡椒多是乾燥或磨粉後進口,所以很少人看過胡椒新鮮的樣子。

但是你知道台灣也有種胡椒嗎?
在高雄六龜的深山裡, 人稱胡椒伯的陳振山, 種植胡椒已46 年,細數台灣的胡椒史, 幾乎全和他有關。民國62 年從屏東農專教授手上拿到種苗,他育苗、栽種、阡插,多年來, 從他手中擴散出去的胡椒園多達二、三十甲地。如果說香料的鮮度是影響風味最重要的關鍵,產地擁有的優勢, 我們怎麼能錯過。

【文/馮忠恬;圖/PJ;出處/好吃32:香料學-台灣、東南亞、印度、中東香料裡的迷人事

 

 

 

 

 

 聽完胡椒伯的故事後,你會覺得,這一切都是註定的。

 

 五〇年代,從高雄六龜到獅山一天只有3班車,原本在台北工作的陳振山有天回家,剛好和屏東農專(現已改為屏東科技大學)的教授許博文同班車,許教授正在找人幫忙試種胡椒,原來胡椒自民國26年日本人自印尼引進後,一直受限於技術限制沒有種植成功。

 

 陳振山拿了胡椒種苗,請父親幫忙種植,自己則繼續北上工作,沒想到陳爸爸種植胡椒屢戰屢敗,便請陳振山回來「處理」,他便決定心一橫把雜草與芒果樹枝全部覆蓋在胡椒苗上,澆水悶死植株,沒想到這批胡椒反而陰錯陽差地存活下來。原來胡椒性喜高溫多溼,排水性佳的環境,這麼一種就是四十多年。

 

 試種成功後,陳振山便開始研究更有效率的方法。胡椒從種子到開花約需10年,他以阡插方式,縮短結果速度,存活率雖僅有3成,但從種植到結果1年內即可收成,也讓台灣不少農夫躍躍欲試。

 

 北到桃園,東到宜蘭,都曾有種植胡椒的影子。比起進口,台灣的胡椒價格稍高,不過其特有的香氣與鮮味,尤其新鮮胡椒入菜的迷人,絕對是進口或乾燥所無法比擬的。

 

在台灣買到的胡椒大部分都是進口的,也使得多數台灣人沒看過新鮮胡椒的模樣,更不知道胡椒的加工過程。

黑胡椒

採收後以清水清洗後,直接曬乾或烘乾而成。通常果穗曬上幾天後果皮會開始皺縮,此時即可直接以手或木棒脫粒,除去果梗後再繼續曬/烘乾。

怎麼知道有沒有曬乾呢?

陳裕隆說:「聽聲音就知道了!」當呈現清脆聲即代表走水完成,便可密封保存,使用前再磨粉。

 

白胡椒

浸泡

 白胡椒要去皮,採收下來後,要先將果穗放入加工池內(或裝入麻布袋置於流動的水中),浸泡7-15天,至果肉、果皮離爛為止。其中池內的水必須要不停流動或每天換水,如此才能做出潔白無臭味的白胡椒。

去皮洗淨

 果皮腐爛後,即可用水反覆沖洗,去除果皮與枝梗,直到洗淨。

乾燥

 將洗淨的白胡椒粒以日曬或烘乾,直到充分乾燥(咬聲清脆)即可。

 

 

台灣胡椒史*

1937年-日本人引進印尼胡椒,受限於技術無法推廣,種苗保存於台大。

1957年-胡椒種苗移入屏東農專。

1963年-於台中、屏東等地試種。

1969年-陳振山遇屏東農專許博文教授。

1970年-取得胡椒種苗在六龜獅山種植。

1974年-連續栽種多年失敗,原本打算放棄種植,以雜草悶死植株,結果卻陰錯陽差發現種植關鍵。

1981年-研發出以人工阡插培育胡椒,加速胡椒結果時間。

*資料來源:〈六龜鄉文化與特色〉,文史工作者張運正,2000

 

看更多:好吃32:香料學-台灣、東南亞、印度、中東香料裡的迷人事

電影《香料共和國》裡有一句台詞:「生命中不能沒有香料,就像不能沒有太陽。」香料在日常生活裡無所不在,從阿嬤的滷肉、便當裡的排骨飯、宵夜的滷味、冬天的熱紅酒到想療癒時的蘋果塔,無所不在,
它是食物裡的隱味,是創造味覺層次的要角,只是太過隱晦、太過日常,以致我們常常遺忘了它。
甚至,很多人都不記得,以前我們可是都在中藥行買香料的呢!
這一期,就讓我們從台(式)香料出發,接著走到充滿各種氣味的東南亞香料街,逛逛歐美、印度香料的紙上香料展,最後來場中東的香料旅行,了解從掠奪到日常,五百年來的香料事。

創作者介紹
創作者 愛生活 的頭像
愛生活

愛生活手記.hi! my dear life

愛生活 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()