愛生活．365

軟糖製程中的美味關鍵🍬

軟糖製作看似簡單，
實則涉及豐富的科學原理與精細步驟。

從原料選擇、比例調配，到熬煮溫度與凝膠成型，

每一個環節都相互作用，
影響最終的質地、口感與風味。

本書即以這些製作核心為基礎，
透過嚴謹的配方與流程設計，

讓軟糖在口感、風味與造型上都能達到消費者的喜好與期待，

呈現出專業而迷人的手作糖果魅力。

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▼成分的選擇

▪ 糖類

提供甜味與能量，能決定糖果的結構與硬度，通常使用蔗糖與葡萄糖。不同糖的溶解性和結晶性也會影響最終質地，如葡萄糖可降低結晶，使糖果更柔軟。
➡ 配方中增加糖的總量會使糖果變得更硬，因糖的濃度提高會增加糖果結構的穩定性；反之，降低糖的比例會讓糖果變更軟。

▪ 水分
 

用於軟糖製作時的溶液，水的比例會影響硬度和口感。配方中的水分含量應控制在10%以下；水分過多會使軟糖無法定型，過少則可能太硬。

➡ 煮糖漿的過程中，控制蒸發程度也會影響最終的水分含量，從而影響軟糖的軟硬度。

▪ 增稠劑
 

➊ 明膠（吉利丁／動物性）：一種天然膠凝劑，賦予軟糖結構和彈性。以動物皮、骨內的蛋白質（亦即膠原蛋白）經過水解製成，主要成分為蛋白質，帶淺黃色透明，是一種無味的膠質，常見有粉狀及片狀兩種。

➋ 果膠（植物性）：通常從柑橘類果皮中萃取而得，呈現淡黃色或白色粉末，具有凝膠、增稠與乳化等功能。
➡ 明膠與果膠能提升彈性與柔軟度，前者常用於Q彈軟糖，後者則見於果味糖；此外，澱粉、洋菜膠等也具有調質效果。

▪ 酸味劑

最常使用檸檬酸（Citric Acid）、蘋果酸（Malic Acid），可平衡甜度、提升清爽感、增加風味層次，亦能改善保存性與柔軟度。
➡ 軟糖的甜度平衡非常重要，讓味覺豐富不膩口。使用替代甜味劑（如糖醇或天然甜味劑）也能調整甜度並降低熱量。

▪ 香料與色素

如薄荷、香草等，賦予軟糖更多風味組合、提升香氣；適度加入天然或人工色素，則帶來繽紛誘人的視覺效果。

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︎甜蜜推薦♥︎
紀旭東｜台中市糕餅公會理事長
廖淑珍｜台中永誠行董娘
潘美玲｜阿潘肉包負責人／食藝谷廚藝空間負責人
林麗惠｜社團法人宜蘭縣餐飲推廣協會理事長
林慧萍｜大台南市社區工會理事長
陳郁芬｜以旺幸福果子工坊主理人／台灣蛋糕協會副會長／台北市糕餅工會理事
熊俊傑｜烘焙界麵包名師／知名暢銷食譜作家／緯柏國際食品企業公司首席技師
Tiffany｜易烘焙 

作者介紹

作者簡介：麥田金

長期關注市場動態，經常受邀參與各類烘焙產品研發，展現深厚的專業實力。每年前往海外進修與考察，掌握第一手烘焙趨勢與技術動向，並轉化為實用課程。擁有25年以上教學經驗，長期於全台烘焙材料行與農會家政班授課，深諳一般烘焙愛好者的需求，設計出門檻低、學習輕鬆、配方美味的實作內容，深受學員喜愛與肯定。

學歷｜
法國藍帶廚藝學院高級西點班畢業
中華穀類食品工業技術研究所
靜宜食品研究所／日本菓子學校
美國惠爾通蛋糕裝飾學校

證照｜
專業乙丙證照共11張／涵蓋西點、蛋糕、麵包、中式麵食、米食、調酒、咖啡、飲品調製、中西餐烹調與日本料理
藍帶高級西點師銀牌
行政院種子教師證／桃園縣政府優良教師證
韓國蛋糕協會奶油裱花證照／豆沙裱花證照
韓國巧克力工藝講師證／韓國菓子教師證
韓國國際冰淇淋講師證／韓國手工捏花講師證

現職｜
麥田金食品公司專業教師
社區大學烘焙老師／農會烘焙家政指導老師
配合全台25家烘焙教室西點蛋糕教師
韓國、香港、新加坡、馬來西亞、海外授課講師

FB｜麥田金老師粉絲團

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