愛生活．365

瑞芳地區，地處山邊，靠近礦區的土質較黑，因此種出來的山藥皮也較黑，瑞芳的山藥屬於台灣原生種，目前大部分栽種在瑞芳、雙溪、貢寮一帶，由於當地自然環境佳、少污染，在好山好水的灌溉孕育下，自然產出品質相當好的山藥。

有別於市面上常見的超粗山藥，瑞芳山藥的形狀細長，不會太粗，雖然剛從土裡挖出來時黑黑醜醜的，但是把鬚除掉、皮削掉之後，不僅潔白清香、黏度佳，更不容易產生褐化現象，怪不得瑞芳人很有自信的說：「瑞芳山藥的品質不輸日本山藥。」【出處/從餐桌到產地：發現食物與土地的美好真味】

基隆山藥
我在瑞芳不在基隆喔!

食材履歷

日治時代，因瑞芳、雙溪都屬基隆郡，因此產在此地的山藥稱為基隆山藥，但若以現在的行政區域劃分，基隆山藥的產區主要在瑞芳、雙溪及貢寮一帶，為了正名，當地多稱呼其為「原生山藥」或「瑞芳山藥」。台灣全省各地所產的山藥多為改良品種，「瑞芳山藥」則為瑞芳原生種的山藥，葉子較其他品種小，成長緩慢肉質細緻，根據文獻，是全世界排名第二，僅次於巴西山藥的品種，每年的10—12月為產季，又稱薯蕷、長薯、大薯、山藥薯，中藥名則為「淮山」。

不易褐化、口感綿密的原生品種

瑞芳的山藥屬於台灣原生種山藥，和一般常見粗壯、奇形怪狀的山藥不一樣，他的外型細細長長，口感綿密，紋理細緻，且具有不易褐化的特性，肉色潔白，不但賣相佳，煮食後口感也較Q較結實、較不易化掉，這難得的好品質，可是要耗費不少人力與心力才種得出來。每年1、2月就得整地、埋管，然後將栽培育種1年的植栽放入管子裡，山藥忌連作，每一株只能收成兩次，也就是兩年後就得休耕一年。收成時，得先以鋤頭將土鏟鬆，靠近埋管處的地方再以手挖土，將成熟的山藥拉出來。

如花生般大小，像山藥的種子，又像山藥多出來的孩子，體型小、口感好，稱為「零餘子」。

山藥雄花

目前瑞芳地區人工栽培的山藥，是20多年前某位農友從山上拿下來，在農會成立產銷班時，直接提供植栽給班友種植，雖然對外通稱為「原生種」，但在農友口中，都直接以這位農友的名字「何金水」來稱呼此一山藥品種。

除了利用育種植栽外，當地也有使用山藥種子「零餘子」直接種植的小號山藥，其體型更小，口感更好，但可遇不可求，若有機會吃到，可千萬不要錯過了。

挖山藥步驟

Step 1
先用鋤頭鬆土

Step 2
靠近埋管處的地方以手挖土

Step 3
將山藥管以手拉出 

Step 4
將管子掰開

Step 5
山藥出來了！

 瑞芳.哪裡買?

瑞芳地區農會：新鮮山藥與加工品的採買好去處

 電話/ 02-2497-2760、02-2497-8704

地址/ 新北市瑞芳區逢甲路39號 

網站/ rueifang.tpcgo.org.tw/

農會研發了許多山藥加工產品，如：山藥和果子、山藥傳統肉粽、山藥養生饅頭和山藥湯圓，還有節慶限定的山藥月餅、山藥年糕、山藥紅麴發糕、山藥八寶年糕和山藥粿等。

瑞芳.哪裡吃?

1.大眾餐館：享用在地山珍海味的好去處

電話/ 02-2493-1194；02-2493-1217
地址/ 新北市雙溪區中華路68號
營業時間/ 09:00-20:00

大眾餐館是雙溪較具規模的餐館之一，擁有田園廚房的標章，是無污染、少里程數，對環境十分友善的餐館，除了可以吃到附近的山珍之外，還能夠嚐到來自鄰近大溪漁港的新鮮海味，招牌菜龍蝦菜脯、刺海膽煎蛋與桂花炒海菜，都相當物超所值。

2.神仙的窩：山藥點心專家

電話/ 02-2496-5363
地址/ 新北市瑞芳區龍潭里逢甲路39號
營業時間/ 08:00-17:00（請先來電預約）

20多年餐飲經驗，將純山藥泥揉進麵糰裡，做成山藥銅鑼燒、山藥土司、山藥饅頭等商品。

來做農家菜

山藥炒三鮮

炒的山藥，比煮的更爽脆，又比生吃更香。山藥與杏鮑菇、蝦仁與海參，共譜山珍海味的圓舞曲，利用大火快炒，鎖住食材的鮮甜，交織出更有深度也更有層次的口味。

【材料】
山藥 切片、豌豆 撕除粗莖、杏鮑菇 切片、蝦仁 適量、海參 切片、紅蘿蔔 切絲、辣椒 切段、蔥 切段、蒜 切末、薑 切片

【作法】
1.起油鍋，爆香薑片、蒜末與蔥段。
2.放入所有材料炒至熟透即可。

《從餐桌到產地：發現食物與土地的美好真味》

23個土地故事、66種在地食材 、70間道地好店、80道農家料理。

本書特色

1.從「餐桌」到「產地」，關心好料理與好食材
　　我們將從每日的餐桌、便當、飯糰裡出走，去找我們嘴裡的那塊食物，最適合他生長的地方、觀察他在土裡的樣子、和當地人學習他們最愛的家常與創意吃法。

2.幫辛勤的農人與店家鼓鼓掌
　　在苗栗推行有機紅棗的「棗道24K」、在阿里山以轎篙筍發展社區的「里佳部落」、在美濃推行客家老蘿蔔的「美濃古老客家菜」……貪吃無罪，品味要緊，我們關心種植的農人與發揚食材特色的在地好店家。

3.除了主食材，配角也很重要
　　除了主角，其他林林總總的綠葉也同樣美味，既然都踏進產地裡了，當然要一起認識他們。

4.認識台灣土地的樣貌
　　走出高樓，才看得到許多質樸親切的農業鄉鎮。台灣368，我們記錄汗滴底下的果實、土地的樣貌與食物真實原始的滋味。