愛生活．365

香噴噴的一碗白米飯，從生米煮成熟飯，若不細看，差異或許不大，但品種與土地可是騙不了人的。每個品種都有最適合生長的地方，也有自己的各色滋味。劉克襄曾在「我的買米主張」裡提到他心目中的稻米F4—「台農71 號」、「台梗9 號」、「台南11 號」、「高雄139」。你心目中的經典好米呢？ 不妨從今天起開始認真觀看米包裝上的品種標示，細細品味、理解嘴裡滋味與品種土地間的關係，在米香的咀嚼中，體會這座島嶼的豐盛美好。【出處:文／馮忠恬；攝影／陳家偉】

認識台灣米

找個適合的鍋具

土鍋煮米

將洗好的米泡20分鐘，以等量的米水比例文火慢燒，待水分燒乾後立刻關火再燜10分鐘。通常2杯米需煮25分鐘，烹煮過程米香會慢慢釋出，口感香氣皆優，且米飯吃來有回甘滋味，最棒的是還可將切片的臘腸、乾腸直接擺上做炊飯，但需費心看火。

電鍋煮米

出國學生的首選！通常內鍋一量杯米放1-1.5杯的水，外鍋則是煮幾杯米放幾杯水。因大同電鍋是用蒸煮方式將米粒煮熟，吃來口感較濕潤，米飯在燜煮的過程香味四溢，煮出來的米無論口感或香氣都好，是方便好用且米飯品質佳的好選擇。電鍋跳起後，再燜個10分鐘即可。

電子鍋煮米

。  

建議可將洗好的米泡10分鐘，待米粒吸收水分後再煮，煮出來的飯會更軟Q美味。米、水比例為1：1，各品牌都有如高溫蒸汽、養生炊煮等模式，且還可預約煮食時間，可挑選適合的功能與品牌。

洗米卻不洗掉營養

市面上買到的米多經過處理，避免將營養洗去，並防止米粒吸收過多水分，僅需快速洗米兩次，洗去米糠味、灰塵與雜質即可。別忘了將米瀝乾，以免影響到後續的煮米水量。

好米該怎麼挑？

1.觀察外觀

沒有碎粒，米粒飽滿、晶瑩剔透，沒有新米和舊米混合或生米蟲等現象。

2.查看包裝背面

負責任的品牌會大方展示米的外觀，背面全透明即可方便消費者大範圍的察看米粒狀況。

3.認明包裝

除非直接到米行購買，不然僅能透過包裝透明處查看外觀，要小心包裝美美但沒有遺留透明處的白米，若有經過認證吃來會更安心。

4.聞看有無發霉

可湊近鼻子親聞，應有淡淡米香，如品種為桃園3號等香米，還會有芋頭香氣。

米料理

大家都說炒飯要用隔夜飯，那是因為隔夜飯不適合煮粥或做其他用途，所以才建議拿來做需要口感稍硬的炒飯。但其實炒飯用當天現煮的最好，只不過煮時可少放點水，讓米飯維持稍乾口感，如此翻炒時和熱油、蛋液混合濕度正好。

可趁熱鍋熱油時下蛋，炒到蛋結塊且還可滑動的時候，加入食材和白飯，再從鍋邊嗆一點醬油炒出豆香，翻炒個幾次讓蛋液與醬油均勻敷蓋在白飯上就趁鮮趕緊撈起來了。

POINT
1.冷飯要用中小火慢炒，熱飯則用大火快炒，不然容易越炒越黏糊，就不會有粒粒分明的口感了。
2.熱完油鍋炒好滑蛋後，先下食材再下飯，讓食材作為鍋子跟飯之間的區隔，將飯先壓平後，再翻炒，如此飯即不會沾鍋。

這次，我們要來好好吃飯。了解台灣米經典品種的各色滋味、關心客家人多元的米食文化、讚美農人種有機米給孩童吃的故事，動手試做怎麼煮好一鍋粥、炒一盤令人回味無窮的飯好吃15：好好吃飯 從選米、米食、料理、產地到店家的呷米小學堂!!

《好吃15：

好好吃飯 從選米、米食、料理、產地到店家的呷米小學堂》

專欄

飲食趨勢 2014年飲食新趨勢
小吃大餐 西湖市場
千辛萬磨的咖哩香－牛腩咖哩噜哆
價味皆道地的法式甜點－尼斯微笑檸檬派、塔丁蘋果派
旅途中的侍酒師　最接近天堂的葡萄酒產區—瑞士Lavaux

Part 1　台灣米真的好好吃！
品種篇-
＊米種類：在來米、蓬萊米、紫米、十穀米、圓糯米、長糯米……怎麼分?怎麼吃?
＊經典米品種：有芋頭香的台農71號、日本人驚為天米的台南11號、足以媲美日本越光米的高雄139……

料理篇-
＊米該怎麼洗?怎麼保存?
＊土鍋、電鍋、電子鍋，不同鍋子煮來的米有何不同?
＊如何燒出美味的粥、炒出讓人留戀的飯?

Part 2 山城裡的米食香－客家打粄文化
＊逢年過節少不了的粄：過年的豬籠粄、清明節的艾粄、重陽的九層粄、端午節的粄粽
＊不是客家人也能做出客家粄：蘿蔔粄、客家鹹口味粄圓

Part 3 我們是這樣種米的！
＊南澳自然田村友：我們在這裡，好好種米，好好生活
＊苗栗大南埔賴咏華：我是農青，我傳承古老的碾米技藝
＊彰化溪州友善農友：種好米，給在地的孩子吃

Part 4 賣米兼賣觀念的在地好店
＊小間書菜：賣米賣書也賣菜
＊彰農米糧商行：經營逾半世紀的榖物專家
＊阿婆婆米食館：樸實媽媽味的創意米食館