愛生活．365

精彩的「四炆四炒」可不是隨時想吃就有，主要是早期的客家人勤儉務實，只有在婚喪慶典與祭祖酬神時，才會宰殺豬、雞、鴨，或於農曆初一、十五準備豬、雞、魷魚等三牲，為不浪費食材，妥善運用製成色香味俱全，又不鋪張奢華的佳餚，慢慢才有這四炆四炒八道標準菜色的出現。

「炆」、「炒」是客家菜的兩大特色料理手法。

「炆」：指的是指利用大鍋烹煮，以小火持久慢煮，煨燉熟成入味，滋味濃郁醇厚。四炆指的是客家炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾、酸菜炆豬肚。

「炒」：意指大鍋大火熱力快炒，常是醬香撲鼻、鹹香夠味的下飯好菜。四炒指的是客家小炒、薑絲大腸、鴨血炒韭菜、豬肺黃梨炒木耳。

這八道油香迷人的經典菜，全是具有容易保存，多次食用也不走味的特色，尤其廚房灶上煲一鍋四炆之一的菜色，這就是讓遊子感覺幸福家庭的氣味，一回家立馬就能扒上兩碗飯，很能體現客家精神。

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接下來讓客家國宴主廚邱寶郎，示範兩道道地的客家料理

 客家小炒 

【hagˋ gaˊ cauˋ ngiugˋ】

家中的菜園種有芹菜、蒜苗、青蔥等辛香料，而這道客家小炒只在重要日子才吃得到。只有拜拜時，媽媽才會準備五花肉、豆乾與乾魷魚來湊三牲材料（山城裡的客家人三牲常用乾貨裡的乾魷魚取代新鮮的魚），拜完後還不是馬上吃，常是冰起來，在有客人拜訪時才炒來吃，媽媽炒出來的味道，極香無比！

 材料

五花肉350 公克
乾魷魚1/2 尾
豆乾5 片
芹菜4 根
青蔥2 根
蒜頭3 粒
辣椒、蒜苗各1 根

 調味料

醬油膏、米酒各1 大匙
砂糖少許
水適量
白胡椒少許

 跟著大廚這樣做

1. 乾魷魚使用剪刀以逆紋方向剪成小條狀，再浸泡冷水約30分鐘至發，備用。

 Point  乾魷魚逆紋切，炒時遇熱才會不捲曲。此外，平時整條乾魷魚發泡需要好幾個鐘頭，若先剪成小條狀，就只需要30 分鐘而已，快很多喔！

2. 五花肉洗淨再切成小條狀，約1cm寬度；豆乾切成和五花肉一樣的長條狀；蒜頭、辣椒切片；芹菜、青蔥、蒜苗切成小段狀，備用。

3. 熱鍋，乾鍋將五花肉放入鍋中以中火煸香（煸至出油，表面略上色），再加入豆乾、蒜頭與辣椒、魷魚一起爆炒。

4. 承上，加入所有調味料略燒一下，最後加入青蔥段、芹菜段、蒜苗段一起翻炒均勻，上蓋燜一下即可。

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 薑絲炒大腸 

【zuˊ congˇ cauˋ giongˇ xiˊ】

我小時候非常喜愛這道料理，好吃又下飯，當時媽媽都會使用醋精增加酸度，雖然醋精便宜也更快速入味，但以現在健康角度，會建議大家使用白醋，或是新鮮檸檬汁就好，較天然的調味不只鮮甜入味，也不會失去客家菜的精神！

 材料

豬大腸350 公克
酸菜120 公克
薑絲30 公克
蒜頭片3 粒
辣椒片1 根
青蔥段1 根

 調味料

A
黃豆醬1 大匙
白醋2 大匙
檸檬汁1/2 顆
砂糖少許
香油1 小匙
米酒1 大匙
水350cc

太白粉水少許

 跟著大廚這樣做

1. 酸菜洗淨，泡清水去除鹹味後，切片備用。

2. 取炒鍋加入少許沙拉油， 先以中火爆香薑絲、蒜頭片、辣椒片、青蔥段，再加入處理好的大腸段翻炒均勻（約3分鐘）。

3. 承上，加入調味料A翻炒均勻，最後以太白粉水勾薄芡即可。

 Point  豬大腸怎麼洗才乾淨？

材料    豬大腸、麵粉或可樂、蔥薑水

作法

1. 豬大腸先以清水將內外翻洗乾淨（可利用筷子翻轉大腸），看到多餘的肥油要剪掉。

2. 將豬大腸以麵粉或可樂搓洗到黏液完全洗掉，再用清水沖一遍。

3. 煮一鍋蔥薑水，放入洗好的豬大腸滾煮約20分鐘，取出沖涼後，切小塊即可。

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