愛生活．365

事實上，每個靠海的地方都有他們自己版本的魚湯；在法國，就是「馬賽魚湯」。馬賽魚湯初始版本是漁夫把沒賣完的漁獲煮成一鍋。要煮馬賽魚湯，需要準備貝類與甲殼類、還有白肉魚片（肉質結實和細軟的品種都要），不要選油脂高的魚，並記得要預留醃海鮮的時間。

【出處:異國料理全攻略：265個必備妙招、技巧、餐廳秘密及美味食譜】

材料：
綜合海鮮（魚貝類和甲殼類）3磅（1.5公斤）
洋蔥1杯（250毫升），切末
紅蘿蔔1大根，去皮切薄片
中型番茄2顆，去皮切碎
蒜泥，就個人接受度，越多越好（最多到2大匙/30毫升）
新鮮茴香、百里香和巴西利各1小把
月桂葉1小片
乾燥柳丁皮 1條
橄欖油1 ⁄2杯（120毫升）
番紅花粉 1小撮
鹽和黑胡椒
魚高湯（可省略）

盤飾：
乾硬的酸麵包
新鮮平葉巴西利碎 1大把

做法：
1.準備好貝類與甲殼類，並把硬質魚切成適口大小的魚塊。
2.把洋蔥、紅蘿蔔、番茄、大蒜，所有香草和乾燥柳丁皮通通放入大湯鍋中，接著放入貝類、甲殼類和切好的硬質魚（先不要放肉質細軟的魚）。淋上橄欖油，撒上番紅花粉，用鹽和黑胡椒調味，加蓋放置一旁陰涼處醃製數小時。
3.原鍋加入水或魚高湯（或兩者混合），須蓋過海鮮料，煮沸後，持續大火煮7分鐘，之後放入也切成適口大小的軟質魚塊，續煮5-7分鐘至魚熟即可。
4.盛盤：把海鮮料先取出盛盤，另取一湯碗，用乾硬酸麵包鋪底，倒入過濾好的魚湯，在海鮮料跟湯上都撒上巴西利碎，海鮮和湯分開但同時上桌。也可以依喜好，自行搭配海鮮料、魚湯以及麵包（不一定要乾硬的）盛盤方式。

魚高湯熬湯料組合
不同的香草與香料可以煮出截然不同的魚高湯，所以除了基本款的韭蔥，西洋芹、球莖茴香、巴西利、月桂葉和白酒的組合外，發揮你的創意，試試看不同的搭配吧！

TRY IT
乾柳丁皮
用一把鋒利的刀，切去無蠟柳丁的兩端，然後用刀刻劃果皮成四等分。把果皮剝下，去除所有白色內膜（黏在刀上的也要記得去除）。接著把皮切成細條狀，單層放在鋪有烘焙紙的烤盤中，用烤箱最低溫烘烤直到果皮乾燥捲曲為止。放涼後的果皮，用密封罐裝好放冰箱冷藏，就成為料理的祕密武器。

鮮度測驗
帶殼煮的雙殼貝類，像是蛤礪和淡菜，下鍋時殼應該要是緊閉的，煮熟後殼會自動打開。丟棄那些煮過但殼沒打開的。要判斷龍蝦新鮮與否，烹煮時，眼睛盯著蝦尾看，蝦尾應該會漸漸向身體捲曲，如果沒有，那就是不新鮮，別吃了。

絕佳的魚高湯
買新鮮全魚和帶殼貝類和甲殼類最大的好處就是，可以把不能吃的部份全拿來熬湯底（如魚骨，頭部，魚皮或外殼等）。熬好的湯底可以用來煮湯、燉菜、煮海鮮燉飯或濃縮後做魚舒芙蕾（fish soufflé）。但記住不要用紅肉魚或油脂含量高的魚。熬湯時可加入韭蔥、西芹、球莖茴香、平葉巴西利、乾燥月桂葉、一條檸檬皮和一些白酒增味。把所有材料放到鍋中，加入冷水（蓋過湯料）和適量調味料，煮到鍋中起小滾泡後，小火續滾約20分鐘。煮好後用布墊在細網目篩上過濾即可。

高湯應用
只要在高湯中加入蒸熟的紅蘿蔔片、馬鈴薯塊和白肉魚片，美味魚湯快速上桌。

更多內容都在《異國料理全攻略：265個必備妙招、技巧、餐廳秘密及美味食譜》 

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