愛生活．365

「café 自然醒」是賴昱權的第一間店， 也是他和客人溝通的重要平台，他將在這裡品味咖啡的氣氛設定為「慢慢自然醒」， 用的是比較老派、沉穩又帶點優雅的萃取方法－Syphon。我用Syphon，萃取淺焙前段的味道因擔心濾布有味道， 改用濾紙； 也因為喜歡咖啡的酸甜感， 當熱水上升後， 不久煮， 三秒移開火源， 以提出淺焙豆子前段的味道， 讓整個口感明亮帶有香氣，卻又不會太過濃郁。

《出處／向咖啡大師學習！從生豆、烘焙、沖煮到拉花，走入12位領潮者的咖啡風味課》

使用器具：虹吸壺
示範豆：瓜地馬拉 中烘焙
研磨度：中到細研磨度
咖啡粉克數：25g
沖泡出的咖啡量：250cc

１．鎖濾紙（因擔心濾布有味道，改用濾紙 ）。

２．把濾紙裝入上壺，固定鉤下拉。

３．下壺正煮著水，等待的同時，咖啡豆磨粉排平倒入。

４．因希望可以提出淺焙豆子的酸甜感，要他前段的味道，將開水煮到92-94度的高溫。

５．上壺放入，讓水慢慢升上來（可適時的將火旁移，讓火力變小）。

６．當水慢慢上升，到咖啡粉差不多都被浸濕時，把火源移回正中央。

７．移回後數三秒，1、2、3。

８．把火再度移開，攪拌咖啡，以香氣來判斷萃取程度。

９．不以濕毛巾冷卻下壺，而是讓萃取好的咖啡自然下降。

 １０．上桌時，會放入瓷杯與玻璃杯，讓消費者聞香，且得以享受不同溫度下的咖啡風味。

賴昱權談風味
知道花椒有花香水果味嗎?

如何形容一個味道？除了酸甜苦澀等口感外，還有香氣的表達。有些人會用虛無縹渺的詞，比如，有沒有喝到這支非洲豆在大草原上的味道？如果沒有去過非洲草原的人怎麼會知道那是什麼味道？我喜歡用包圍且在地的形容，比如一支香蕉、一支剛摘下來還很硬的香蕉、一支青色的香蕉、一支青一點轉黃的香蕉、一支完全黃沒有黑點的香蕉、一支有黑點、一支看起來就像黑色的香蕉、一支黑色香蕉放在車上一天悶住的感覺，每個香蕉程度不同，用來形容風味就會很豐富。形容風味要感受生活、拆解味道，我常做實驗，讓大家不用眼睛看而是直接聞花椒的味道，結果很多人都說它有花香、陳皮、柑橘、甚至是乾燥花的味道（還有人說過有薰衣草味。）說到花椒，我們往往只想到麻辣鍋裡的麻味，其實它的花香水果味很重，耶加雪菲裡就有花椒味（笑）。下次可以試著拆解味道，會有很不一樣的發現。

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