年末逛乾貨舖！跟著總舖師這樣選材、這樣泡發，不馬虎！－愛生活．365

乾貨又稱南北貨，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，即是早期最主要的乾貨。
近年保存食物的技術越來越好，乾貨也常以調理包、真空包、罐頭等方式呈現，香菇、木耳、蓮子、海參、干貝、烏魚子、蝦米、瓜子、麵類等包羅萬象。
在這裡，由兆麟師提供幾個小技巧，讓您上店鋪買好料！

【文／陳思妤；料理／宜蘭渡小月陳兆麟師傅／照片來源：好吃33：Coffee Food！咖啡館裡的隱藏名物】

上乾貨舖，牢記四步驟！

1. 眼觀

若是包裝完善的乾貨，如罐頭、醬料，首先要注意的是保存期限。若是散裝則要仔細觀察乾貨的完整度、大小及色澤。

2. 口問

總舖師與商家有長期的合作默契，添貨前都會進行驗貨，但並不是每間商家都允許消費者觸碰商品，建議您先開口問，詢問商品的產地、價格、如何泡發，及店家是否允許觸摸及鼻嗅來驗貨。

3. 手觸

乾貨最忌受潮變質，手觸可摸出乾貨的質地以及表面是否發霉。

4. 鼻嗅

每種乾貨都有獨特的味道，聞聞看食材是否有惡臭、霉味、漂白藥水味等。

乾貨的泡發工序大不同

將乾貨買回家後，該如何泡發呢？跟著總舖師這樣做！
植物類的乾貨稱「素料」，如香菇、木耳、乾麵輪、腐竹等，烹調前以清水沖淨表面，泡入冷開水中30分鐘；雖然以冷水泡發的時間比較長，但慢慢泡發的過程不會破壞食材原有的風味！
Tips：
1. 香菇水可留下當素高湯使用。
2. 豆類素料泡發後則因為油質溢出，水就不再使用。

淡雅清甜的干貝、昆布等海鮮類，同樣洗淨後以冷水泡發，干貝及昆布水可入湯使湯頭更濃郁！蝦米、小魚乾等泡發後要擰乾再烹調，因為腥味重，泡發水則不再使用。
而過年一定要吃的白菜滷、獅子頭、炒米粉等重視爆香的台菜，絕不能少了扁魚這一味！扁魚腥重，洗淨後擦乾，油炸至酥香，起鍋後拍碎，就可適量用於入鍋爆香。

完整形體還原類的海參、鮑魚，可使用蒸發法，將食材泡入水中3-5小時，吸飽水分後入蒸籠以大火蒸30分鐘即可。另外拜拜用的三牲乾魷魚，可利用小蘇打粉泡發，浸入魷魚乾，三小時換一次水，重複兩次亦可發開。

乾貨種類太多，不妨在購買時多多詢問店家泡發的方式，讓珍貴的食材都能適其所用！

絕對好吃的咖哩炒米粉

【材料】
米粉 150克
豬肩胛肉　 40克
高麗菜 100克
三星蔥 2支
紅蘿蔔 30克
高湯　　　 1杯

【調味料】
1.油2大匙、黑醋1大匙
2.咖哩粉2大匙、醬油1大匙、鹽巴水1小匙

【洗】
高麗菜、紅蘿蔔、三星蔥、豬肩胛肉洗淨。
【砧板】
高麗菜、紅蘿蔔切絲；三星蔥分為蔥白切0.5mm及蔥青末；豬肩胛肉切絲。
【煮鍋】
起鍋將水煮沸，米粉下鍋煮1分鐘，撈起瀝乾，放入碗中。
【絕活】
取一條沾溼熱水的布，稍微擰乾後，蓋在碗上，將米粉燜著
（此法可保持米粉的溼度及彈性）。
【炒鍋】
1. 起鍋入油將蔥白爆香。續入肉絲、紅蘿蔔絲、高麗菜、蔥青、調味料2及高湯，炒至收汁。

2. 最後放入米粉拌炒均勻，起鍋前淋上黑醋即可。

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