愛生活．365

原住民傳統飲食強調品嘗原味，調味和烹調方式都為鹽巴和水煮或火烤，在簡單中加點香料香草，食物增添了更多的層次滋味。

【文、圖／洪慈璟；出處／ 好吃32：香料學－台灣、東南亞、印度、中東香料裡的迷人事 】

馬告

料理外，也可壓碎後泡蜂蜜水飲用

又名山胡椒、山雞椒、豆鼓薑、山薑子、山蒼子、香樟，是最廣為人知的原民香料，分布在中低海拔約100 公尺到1500 公尺的山地，會食用它的多為靠山的民族。賽夏族、泰雅族人會搗碎新鮮馬告，泡水飲用紓解宿醉；早期太魯閣族人也會取馬告根部熬湯飲用或貼於額頭減緩頭疼。

馬告在初春開花，夏天結果，綠色的小漿果要馬上放冷藏而且保存期限短。為了延長保存常用鹽巴醃製裝罐，吃起來味道較柔和；曬乾後變黑褐色看起來非常像黑胡椒，味道也較強烈。

一入口像檸檬香茅的清香， 而後是薑味、辣味和舌上的麻，除了加在雞湯、排骨湯裡和滷肉燉煮外，非常推薦壓開後泡蜂蜜（特別是龍眼蜜）水飲用，爽口消暑。

月桃

以月桃梗做烤網，是把香氣移植到飛魚乾上的聰明作法

台灣常見的鄉土植物，客家人會把剪成小片的月桃葉在炊粿時墊底或用來包月桃葉粽。

排灣族使用月桃包裹成主食的做法又不盡相同。他們會在月桃葉裡放上可防止脹氣的甲酸漿葉，再放入搗好的小米糰，鋪上芋頭梗和五花肉，加點調味包裹成手掌大的長圓形，蒸煮至熟透完成。配料也可換成泡過水的小米和豬肉，吃起來口感相異，各是美味。

每到飛魚季，住在海岸的阿美族會將新鮮捕上的飛魚剖半用鹽巴米酒醃製，升起柴火架起爐架，以月桃梗做烤網，放上飛魚慢火燻製。用月桃燻過的飛魚吃來香甜，也更不易腐壞方便保存，是把月桃香氣移轉至食物上的聰明作法。

刺蔥

和淡水魚一起煮，化解土味也增添香氣

芸香科落葉喬木（長得和蔥完全不同），中文古名食茱萸， 又名紅刺、刺江某、越椒、毛越椒，因為從樹幹到嫩枝都長滿尖刺，連小鳥都無法停佇其上，也稱鳥不踏。

除了野生外已是部落常見種植在生活周圍的香氛植物。有些人會說刺蔥有分紅梗和白梗，兩者其實是不同植物，紅梗才是食茱萸，尖刺也比白梗多且密，採集容易刺到手。老人家都說刺蔥要拿紅色的，香氣和味道才會濃郁。

正因為是濃郁而味道獨到的香料，人們對他的喜惡分明， 喜歡它的人吃一口啊∼可是會勾起濃濃鄉愁。食草高手阿美族最擅長將多種野菜，如龍葵、昭和草、山萵苣、刺莧⋯煮成綜合野菜湯，再加入刺蔥嫩葉， 微微甘甜後滿口芳香，是很有層次的滋味。春天採下被暱稱為毛毛蟲的構樹雄花穗和刺蔥一起熬煮放涼，滑溜滑溜可以配好幾碗飯呢。

烹調淡水魚時加點刺蔥，不論是煮湯放幾支嫩枝葉，或者鹽烤在魚肚裡塞刺蔥葉片，化解了土味更添風味。

大葉田香

帶有八角與茴香氣息，能提振食慾

別名田香草、水茴香、大葉石龍尾、水八角、水香葇。生長在有乾淨流動水的田邊池畔和濕地沼澤。輕輕一摸，手上立刻沾滿它特有的八角茴香香氣，咬一咬，從舌上到喉間滿是甘甜。以人力牛耕的農作時代，熾熱溽暑汗流浹背，人和牛被曬得沒有元氣提不起食慾時，拔點水田旁的大葉田香，牛吃一口、人吃一口，就比較有精神了。

不同族群各有製作酒麴的草藥配方和方法，港口部落的阿美族以大葉田香和毛柿葉製麴釀造糯米酒，喝起來沒有八角的味道，淡淡米香溫和順口。

如果覺得山林田野間的香草料不易取得，用生活中的食材也能吃到讓味覺一亮的原民風味。香菜和珠蔥（或青蔥）洗淨切小段， 嫩薑切小薄片， 三者混合灑點鹽巴或淋點醬油，輕抓入味，阿美式香草沙拉就完成了。作法簡單又下飯，配水餃更是一絕！

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好吃32：香料學－台灣、東南亞、印度、中東香料裡的迷人事

電影《香料共和國》裡有一句台詞：「生命中不能沒有香料，就像不能沒有太陽。」香料在日常生活裡無所不在，從阿嬤的滷肉、便當裡的排骨飯、宵夜的滷味、冬天的熱紅酒到想療癒時的蘋果塔，無所不在，
它是食物裡的隱味，是創造味覺層次的要角，只是太過隱晦、太過日常，以致我們常常遺忘了它。
甚至，很多人都不記得，以前我們可是都在中藥行買香料的呢！
這一期，就讓我們從台（式）香料出發，接著走到充滿各種氣味的東南亞香料街，逛逛歐美、印度香料的紙上香料展，最後來場中東的香料旅行，了解從掠奪到日常，五百年來的香料事。