愛生活．365

夢中的胡椒鹽
前幾年一位朋友問我，藥舖有沒有在賣胡椒鹽？我答「沒有」，不過頂級印尼產的胡椒，藥舖倒有不少。藥舖裡多的是藥材及辛香料，或是曾幫客戶調配的專用香料配方，但就是鮮少做調味料，朋友問的當下，我有點好奇，胡椒鹽隨便超市或便利商店買就有了， 還有不少種類可供選擇，為什麽一定要來藥舖裡找？

【文／盧俊欽(說香人)&順昌中藥行(原順安中藥房)；攝影／王正毅；出處／藥舖年代：從內單、北京烤鴨到紫雲膏，中藥房的時代故事與料理配方】

我問了他緣由，他說他做了一場夢，夢境中有一瓶胡椒鹽，裡頭有著夢幻的味道，如果找到就有機會完成美滿的姻緣。夢醒之後，他便四處找尋那款夢中胡椒鹽，找遍各大賣場及便利商店，用過各廠牌香料廠的胡椒鹽，都無法符合要求，連夜市攤販生意大排長龍的鹹酥雞也沒放過，只要標榜有獨特口味的胡椒鹽，他都會試一試，甚至會直接商請老闆是否能出售一些給他，這期間他也問了其他中藥舖，不過卻沒有一家肯為他調製專屬的夢幻胡椒鹽，他會問我，表示他尚未找尋到心目中那款夢幻的味道。
 

這事他找藥舖，本就找錯了方向，藥舖或許對胡椒品種很熟，也肯定能分辨品質好壞， 不過要將胡椒調成胡椒鹽，又是另外一回事了。懂香料的藥舖，不見得能調出令人滿意的調味料，因為香料和調味料是兩回事，雖然主角都是胡椒，結果卻是大不同。
 

這些年藥舖幫不少人調配專用辛香料，當下心裡想想這應該也算是小事一件，決定為這位朋友圓個夢，為他調配出一款專屬的胡椒鹽，不過這也讓我驚覺到，這麽多年來，藥舖一直為人調配各式香料及藥方，卻對日常生活中最常接觸，幾乎家家戶戶廚房都會有的一瓶，如此貼近我們生活的胡椒鹽，不曾動過研發的念頭。平常我自己家裡用的胡椒鹽，就是用藥舖裡的胡椒粉及一些辛香料和鹽巴，胡亂攪拌，就將就著用了。

不曾起心動念是因為，總認為這胡椒鹽是調味品，不是香料，是調味公司的事，而非藥舖應該著墨的，不過朋友的一句話，讓我瞭解到，幫他圓一個夢，也就是幫自己圓一個夢，就來調配一款自家廚房的「私藏胡椒鹽吧！」
 

該有些什麼風味呢？
問了一下朋友所希望的胡椒鹽香氣為何？希望的胡椒辣度及鹹淡口味，是否還要夾雜另外辛香料的香味，大致瞭解後，心中就有點譜了。
 

回到家便著手寫配方，一連寫了三款，預先用藥舖裡的小型研磨機先試調，待三種皆調配出來後，再挑選其中一款喜歡的微調。這事一切順利，完全符合預期，第一次試作出的胡椒鹽，已經離我心目中的味道及口感相去不遠，這大概要歸功於這些年遇到的客戶，給藥舖練功的機會，才能有這次快速的結果。
 

最後再經過一次微調後，我便認定這將是我家廚房以後的私藏胡椒鹽！將這款胡椒鹽送給朋友，如同預期，正是朋友的夢幻胡椒鹽。能夠如此順利的圓朋友的夢，都要拜科技的進步，有方便順手的研磨機，要是在以前，肯定是一件替自己找麻煩的差事。

以前要怎麼研磨中藥、香料？
在幫朋友研磨胡椒鹽前，我幾乎忘了藥舖地下室，還放著一台古董級的研磨機。
 

以前的藥舖，抓藥配藥是三餐必備，家常便飯的事！不過要將藥材研磨成粉狀，卻是一件大工程。在簡易研磨機尚未普及時，藥舖的藥材多半以原片藥材為主，上門來的客人， 也大多

以熬煮式的藥方居多，不常見到藥粉。雖然當時已有大型藥廠，提供一些常見也常用的藥粉，不過仍舊以單味藥材的粉末及常用的藥方居多，當科學的濃縮中藥尚未出現， 也無專業代工研磨廠，藥舖若是開出的處方要研磨成藥粉或做成藥丸的話，就要自己想辦法了。唯一的方法就是搬出藥舖裡古董級的「機司頭」，慢慢進行一道道工序，等到將藥材研磨成粉末狀時，通常是三、五天後的事，不過這是指天氣好的情形下，若是遇到天候不佳或梅雨季，就得花更多時間。
以前藥舖裡的「機司頭」千奇百怪，有像小型虎頭鍘的切藥刀具，俗稱南剪及北剪，也有在日本料理店才看得到，專門在磨山藥泥有著刻痕的缽，這是專門在磨犀牛角的，或是烤藥的小酒精燈（現在早已被電烤箱取代），以及像船型一般的鐵鑄，上面放上一個像是鐵製的飛盤，靠著飛盤的重量，慢慢地將藥材碾碎、磨成藥粉。

隨著時代的變遷，藥舖以前用的「機司頭」已不符合需求，漸漸被淘汰更換，而成為古董了。
 

乾燥磨粉，時程得看老天臉色
這幾年藥舖開始轉型，對於中式香料領域，著墨最深，為客戶研發專屬的香料配方。由於剛上門要求研發專用香料之初，尚未大量生產之前，通常只需小量製作，以確認滿意度，這時藥舖裡的小型高速研磨機，就綽綽有餘了，對於時效上有很大的幫助。
 

有記憶以來，家中藥舖就有研磨機了，只不過以前的研磨機都太過笨重，研磨一幅藥方得花上數小時，還得經過反覆不停的過篩，研磨效率也不佳。但比起更早之前，已進步甚多，而那台古董級的研磨機就收在藥櫃下的小空間，以前還在老家時，曾將這台「純腳動」的研磨機給搬出來試玩一次，雖只是玩玩而已，就感覺到要將藥材研磨成粉，不僅要看老天臉色，還需磨練心智、訓練耐心，一點都急不得。
 

以前藥舖慣用自家開的藥方，藥廠現成研磨好的不一定適用。客人進了藥舖，開了方子，抓好了藥，要研磨成粉，何時能交出客人所需的成品，就要看老天的臉色吃飯了。

當時藥舖沒有電烤箱，乾燥藥材的工作要交給太陽，太陽若是認真上班沒偷懶，通常一兩天就夠乾燥，若太陽偷懶，日照的天數就要增加，若遇到雨季，別說乾燥藥材了，不發霉可就萬幸，這時就要將藥材放進鐵鍋，灶上升小火，慢慢的焙乾。這步驟即使到了有電動研磨機的時代，遇到雨季也是比照辦理，不過這火要小，溫度不能太高，可不能將鍋上的藥材給烤焦了。
 

不管太陽是否有認真上班，藥材總要想辦法乾燥，才能進行下一道研磨工序。沒有電動機的年代，藥舖就要搬出造型像船一般的研磨器具，這是以前請鐵匠打造的，船形的兩頭往上翹成圓弧形，裡面是一條深深的溝渠，搭配一個鐵製似飛盤狀的鐵板，鐵板兩端各一長長的柄，人坐在長板凳上，雙腳踏在長柄，將乾燥藥材放入溝渠，靠著雙腳來回轉動鐵盤，慢慢碾碎藥材，過程得不斷過篩，將已經磨成細粉的藥材篩出，就這樣一次又一次的碾過再過篩。第一次見到的人，肯定覺得新奇好玩，不過要是時間一久，哪怕是脾氣再有稜有角的人，最後也會像那圓盤一樣，圓圓滿滿，因為一坐上板凳，少則數小時，多則一、兩天才能完成這道工序。

小時候玩過一次，不過因為沒有經驗，那踏在圓盤的雙腳總是不聽使喚，圓盤可不會乖乖聽話來回轉動，一切都要有功夫，不是每個人都能玩得動，需經過一段時間的訓練，才能熟能生巧。不過小朋友通常沒那份耐心，才坐上板凳，發現沒有想像中好玩，就草草溜下來了。
 

以前研磨藥粉是件累人的事，不過這也是藥舖自找的，誰叫自己開的方子，是要研磨成粉呢！不過這還不是最麻煩的，若是藥方註明要蜜成藥丸，就真的給自己找麻煩了！不過話說回來，有些藥方本就該做成藥丸，以作為長期服用的保健之用，即使工序再多、耗費的時間也多，都是藥舖應當之事，要佩服以前藥舖掌櫃們的耐心。
 

不對，應該是佩服學徒的耐心，這些無聊的事，大部分都是學徒的工作，即使經過三年四個月後，都還無法「出師」。藥舖這行沒有三年四個月就可以「出師」的行規，不為別的，因為三年四個月根本還沒辦法將藥材全部摸透，更別說是幫人開藥方了。
 

那台手動的藥丸機器，早已不見蹤影，而那台古董級的腳動研磨機，自從藥舖一九八五年搬到新址後，便一直擱在地下室，沒機會搬出來重新整理一番。偶然一次到地下室尋找某樣物品，不小心看到它，因為多年沒用，鏽蝕斑斑，磨藥的圓盤長柄也已斷裂脫落，顯得垂垂老矣，或許有一天心血來潮，會再度將它搬出來，除鏽打亮一番，也將那斷柄的圓盤，請個手藝精湛的木工師父，好好整修，以這台古董級的「全腳動研磨機」取代那支火犀」，晉升為鎮店之寶！
 

時代的進步，有時會讓人遺忘以前重要的東西。無意幫朋友圓一個夢，勾起自己從前的重要回憶，或許有一天，也再為老藥舖圓一個夢，讓這個曾是藥舖重要幫手的腳動研磨機，再次進駐藥舖，重溫它的光榮歲月！

腳動研磨機
雙腳踩在柄上，來回滾動，鐵杵磨成繡花針，慢慢將藥材碾碎過篩再磨成粉。

南剪
大型的切藥片刀具，分為南剪及北剪，南剪刀柄與刀片呈45度，北剪呈90度，都是用來將大宗常見藥材，切成片狀的刀具。

手動製藥丸機
將藥粉加入蜂蜜，慢慢拌勻，先塑型成立體正方形，再切片放入機器中轉動手把，分切成條狀，再將條狀藥條，再次橫放入機台，分切成小顆粒狀，一邊放一邊控制手轉速度，讓藥丸呈現更為圓粒狀，完成後可再依需求做後續加工，如：裹上硃砂粉等。

電動當歸切片機
將當歸條以米酒泡製，吸附酒精藥效並變軟後，一次一片，反覆放入當歸機內，慢慢將當歸切成適用的薄片狀。

私房胡椒鹽
材料
岩鹽30g、白胡椒10g、黑胡椒30g、香蒜粉10g、辣椒粉5g、花椒粉5g、味精（細糖粉或雞粉）15g、五香粉3g、肉桂粉3g

作法
一起放入果汁機，研磨混和均勻即可

美味小秘訣
1.加入味精或雞粉、細糖粉，目的是補充氨基酸讓整體風味柔和，味道更有層次。
2.使用岩鹽或玫瑰鹽，可讓胡椒鹽不死鹹。
3.黑、白胡椒粉在選擇時，若可現場研磨，風味更加分。

私房五香粉
材料
越南清化桂60g、四川漢源紅花椒40g、八角40g、小茴香50g、丁香14g、高良薑20g、芫荽籽20g

作法
以慢速研磨機研磨成粉即可。

美味小秘訣
1.越南清化桂、漢源紅花椒風味極佳，可使自製五香粉迅速提升到另一種層次。
2.若無越南清化桂、漢源紅花椒也可用一般肉桂、花椒替代。

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3.跟著老藥舖照顧好自己：生化湯、四物湯、補冬等藥材有哪些？
4.學老祖宗的智慧：紫雲膏、椪糖 Step by Step。
5.常見的中式香料/藥材一覽：以後使用上更有概念。
6.藥舖裡的骨董們！手動製藥丸機、全腳動研磨機、南剪／北剪，藥籤等。