愛生活．365

對你來說，心中的「台灣味」是什麼呢？

來看看蔡珠兒、韓良憶、陳嵐書等久居國外的飲食大家、留學生、職人們，對他們來說，最念念不忘的美好味道！

【文／好吃研究室；出處／好吃38： 採集日常，台灣滋味！醬料、香氣、食材、味型】
 

蔡珠兒【山野裡的甕仔雞】
在海外多年，鄉愁早已磨薄，想念台味就自己動手，滷肉飯菜脯蛋三杯雞啊，都不難，連肉粽都能搞掂；唯有這一味，若不小心勾起饞意，發作起來心癢難當，坐立不安，完全束手無策。
甕仔雞，又叫桶仔雞、甕缸雞或窯烤雞，多半見於郊野山間，店外堆著炭袋或木柴，高豎紅字招牌，排著瓦缸或窯爐，煙味裊裊香氣洶洶，惹人意亂情迷，停車下馬。
整隻端上來，蜜褐焦黃，熱辣滾燙，戴著棉手套現拆，油亮噴香，讓人不顧吃相抓起來啃，唉呀太好吃了，雞皮酥脆，肉質腴潤帶汁，即便雞胸也豐軟可口，那獨特的煙氣燻香，尤其迷人。
世界各地有各種烤雞，在我心中，台式甕仔雞是最完美的，風味馥郁鮮滋，吃法痛快豪邁，而除了淋漓的口感和觸感，還有當下情境，在山野啃著雞，沐著風，看著山櫻和樹影，人間極致，大約如此。

韓良憶【在荷蘭，想念涼筍】
如果說情欲是流動的，那麼我以為，食欲是浮動的，尤其是異鄉遊子的食欲。
僑居荷蘭時，食欲往往伴隨著鄉愁而浮沈，渴求的滋味時時在變動。幸好，我住的城市華人夠多，這些舌尖上的鄉愁多半能夠得到化解，有的可以在唐人街找到，有的能夠自己動手做。然而，偏偏有那一兩樣，整個荷蘭上天下地都找不著，好比說，台式涼筍。試過偷偷夾帶竹筍回荷蘭，選了幾隻不大不小、彎似牛角的，仔細用紙巾包好，放進密封袋，再用棉衫包起來。結果，回到鹿特丹家中起出一看，筍尖竟然變長變綠，「出青」了，其味變苦，質地也粗了。原來竹筍出土後，還會繼續生長。後來，只能趁返鄉探親時，改帶真空包裝的熟綠竹筍回僑居地。說實話，真沒有現煮鮮筍那般清甜，炒肉絲或煮酸辣湯還行，可是做成涼筍吃進嘴裡，全不是那個滋味，不但滿足不了口腹之欲，更只會令思鄉情緒更加泛濫。

陳嵐舒【母親的日式炒麵與舅媽的滷肉】
以前我在法國常做的有兩道菜，一是Yakisoba（日式炒麵），另一個是滷肉。
日式炒麵雖不是台灣味，卻是我重要的味覺記憶。小時候和母親相處的時間不多，常去日本的她，會用鹿兒島的黑豬香腸，放些高麗菜、木耳下去一起炒Yakisoba給我吃，其實就是以醬油、烏醋為主的醬料味，但我卻非常喜歡，可以一人吃掉兩、三包麵。
另一個是舅媽的滷肉，有段時間跟二舅全家人住，舅媽選用豆香味很好的黑豆醬油，不加香料與糖，以醬油、米酒慢慢把肉炒上色，味道很純很正，煮出來的滷肉黑黑亮亮，非常下飯，這種醬油與肉焦糖化的脂香，烙印在我心裡，即使法國只有龜甲萬，豬肉的味道也不同，但一直吃西式料理，只要有點醬香味，便是足以撫慰人心的家鄉味了。

謝忠道【一碗肉燥飯】
雪白晶瑩，粒粒分明的白米飯，淋上黏齒沾唇, 脂香油亮的肉燥，入口後, 淡雅甜香的彈牙米飯和入口即化的鹹香肉丁，咀嚼起來，飯粒與膠脂在唇舌間彼此翻滾交纏, 漸至彼此歡融，終成一口深邃的美味。甚至其餘配菜都不能增其風華。
我認為肉燥飯是兩種極簡風味材料共同展現的極致美味：純樸，平實，雋永，百吃不厭。這也是為何一碗肉燥飯能深入異鄉遊子最牽縈夢迴的鄉愁的原因吧。

楊豐旭Danny【潮州街牛肉麵】

潮州街林記牛肉麵，門口掛了個白色水缸做招牌，又暱稱為水缸牛肉麵，從十一點到兩點，門口總有絡繹不絕的排隊人龍，雖然去年曾因人手不足暫停歇業，但不久前才重新裝修再次開賣，味道依舊且空間也更舒適了。
我總是選擇兩、三點後人潮退去時前往，「老闆小碗加蛋！」幾乎從沒在其他地方見過牛肉麵加蛋的組合，但半熟水煮蛋跟這裡的湯頭竟是無比的對味，拌入一匙桌上黃裡帶紅的牛油，更添香氣。老闆不藏私，大方分享了湯頭製法，原來是連同牛肉一起煮出來的原汁，再加上芝麻醬，更有鍋火不能斷的老湯！在海地兩年半，最想念的就是這股滋味。

高琹雯Liz【滷一鍋肉，還有豆干、滷蛋】
在波士頓留學那一年，初次離家，想找回生活的熟悉感來安頓自己，於是做了紅燒肉。
放上豆干、雞蛋一起，雖然住家附近有知名的中餐廳，但賣的不外乎是糖醋排骨、咕咾肉、炒雜碎、酸辣湯、炒飯等等，幾乎沒有紅燒肉這個品項，尤其國外更難買到豆干、滷蛋，只好自己做。
我的成長過程飲食混雜多元，香港長大的父親、台灣母親與阿嬤，加上後來還有日本、西方的影響，不過紅燒肉卻是家裡餐桌上出現頻率很高的一道菜，醬油、糖、香料、紹興或米酒的味道，是從小到大的滷肉記憶。記得有次學校請各國學生帶家鄉味擺攤時，我還做了肉燥飯，於我而言，肉燥飯、魯肉飯也是很典型的台灣味代表。

Brook【母親的滷肉】
留學生時期總想念家中悠長的醬香味，鹹鮮中帶著甘，混雜著有泥土涼味的老薑，還有陳年紹興在空氣中暈開的醇厚，對，是再平凡不過的滷肉，聞著是種陪伴。
上好的下五花，我媽滷的是晶晶亮亮又方整，近乎紅燒，滷水收得濃稠，帶普洱茶色；陶鍋中漸緩的氣泡起伏，是熄火的休止符，即便夏天，一離火，表面就結起米紙般的膠質，此時，豬皮還帶著點勁，肥瘦之間不會一夾就斷，瘦肉軟透濕潤。朝天椒、桂皮有辛有香，八角、甘草一抹清新，醬油則要盡可能的好，在家吃，筷子難免打架，下好離手，在白飯上沾幾個印子，吹口氣一起吃，吃到長大。
這時間的滋味，可不是華人超市僅有的萬家香與不鏽鋼鍋能得，即便東風具備，還得有一屋子人，才有，家的味道。

Isabella【清蒸花腳蟹與鹹水鵝】
雖然有個東方胃，但我對義大利食物適應的很好，會想念的多半是在國外找不到，或即使有滋味也沒那麼好的。南義人愛海鮮但不吃蟹，我曾很認真的想過，如果是在這世上的最後一餐，我選擇吃台南的清蒸花腳蟹。
台灣海峽有洋流，蟹的運動量夠，從小只要秋天一到，父親便會去跟熟識的漁夫買新鮮螃蟹，花腳蟹吃的不是蟹膏、蟹黃，而是蟹肉的甜美緊實，是幾乎只有台灣中南部才吃得到的食材。
在日本吃蟹簡單，相反地，超市或市場卻買不到鵝與鴨。我對鹹水鵝有很深的依賴，在台灣每搬到一個地方，便會去尋找附近有沒有賣鹹水鵝的店家以收入口袋名單，我幾乎一、兩個禮拜都要吃鹹水鵝，在日本卻不可得，它變成了我旅日最思念的食物。

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