愛生活．365

著名泰式三大咖哩之一，辛辣香濃，造訪泰國必吃的口袋名菜，

實際上泰式綠咖哩醬並不難做，要想做出道地口味，重點就是用對香料！

在台灣就能蒐集所有材料，挽起袖子試試看！自己做的更有成就感！

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【文／陳愛玲；圖／王正毅；出處／辛香料風味學】 

檸檬葉× 泰式綠咖哩

新鮮辛香料／
紅蔥頭　　　　　50 克
香茅　　　　　　2-3 根
南薑　　　　　　50 克
卡菲爾萊姆皮　　10 克（刮除白膜）
香菜梗　　　　　4-5 根
泰國羅勒　　　　8-9 片
綠色辣椒　　　　135 克
蒜末　　　　　　2 大匙
油脂　　　　　　1杯（炒用）

粉狀辛香料／
南薑粉　　　　　½茶匙
香茅粉　　　　　½茶匙
胡荽子粉　　　　2 大匙
小茴香粉　　　　2茶匙
白胡椒粉　　　　2 茶匙
蝦粉　　　　　　1 茶匙
海鹽　　　　　　1大匙（調味用）
糖　　　　　　　1大匙（調味用）

醃漬醬料／
鹽　　　　　　　¼茶匙
糖　　　　　　　¼茶匙
太白粉　　　　　½茶匙
白胡椒粉　　　　¼茶匙
魚露　　　　　　¼茶匙

食材／（三人份）
豬小里肌片　　　200 克
洋蔥　　　　　　半顆（切片）
椰奶　　　　　　200 毫升
泰國茄子　　　　1 根
玉米筍　　　　　3-4 根
彩椒　　　　　　¼顆
檸檬葉　　　　　3 片（略撕開）

調味／
海鹽　　　　　　適量
棕櫚糖　　　　　適量
魚露　　　　　　適量

裝飾／
香菜葉　　　　　適量

步驟／
綠咖哩基底醬
1. 將【新鮮辛香料】放入調理機或石舂打成細泥狀。
2. 起油鍋，把【步驟1】所有材料入鍋，炒到水分蒸發，香氣四溢。
3. 轉小火，加入【粉狀辛香料】所有材料，拌均勻。
4. 以海鹽、糖調味，即成綠咖哩基底醬。

蔬菜豬肉熬煮
5. 豬肉片事前以【醃漬醬料】醃漬15 分鐘；泰國茄子、玉米筍、彩椒切塊，備用。
6. 洋蔥切片，椰奶預先分出3 大匙濃椰奶，以及剩餘的淡椰奶，備用。
7. 另起油鍋，將洋蔥片炒至軟化，加入一瓢綠咖哩醬，與檸檬葉、淡椰奶一起煮開。
8. 加入醃好的豬肉片、泰國茄子、玉米筍、彩椒繼續烹煮。
9. 熄火試味道，若不夠可以加入海鹽、棕櫚糖、魚露調味。
10. 裝飾香菜葉，趁熱上桌。

製作完成的綠咖哩基底醬可以冷藏存放3 個月。

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香料可以用來增香、調色、矯臭、防腐，多數還具食療效果，
但如果沒有從產地、風土與文化開始理解，
並了解香料與食材之間的風味搭配，
單純為了保健機能而使用，那就有些可惜。

講師陳愛玲老師，人稱辛香料女王，從事香料教學十多年，
深諳本草藥學、阿育吠陀醫學，
熟悉香料、食材之間的風味邏輯與搭配關係，
更重視調香時的起承轉合。

本門線上影音課程，
最適合想要踏入香料世界，卻不知如何開始的初學者，
也很適合想將香料運用更上一層樓，發展自己獨家風味的料理老手！

讓我們跟著愛玲老師做好香料基本功的蹲馬步練習，
在腦海中建立完整的單方香料邏輯，
料理、甜點、日常保健，隨時信手捻來！

看更多：辛香料風味學

完整解析辛香料搭配的活用大全
將單方到複方運用講透徹
圖解34道經典菜香氣結構

用對辛香料，讓料理提升層次！
用生薑烹調海鮮會破壞嫩度？改成南薑能引出鮮味並保持肉質滑嫩。
茶葉蛋裡的蛋黃太乾燥？可以透過辛香料保存水分帶來濕潤口感。
擔心食物裡的添加物太多？辛香料是健康的自然調味料。
掌握每種香料的習性，將勾勒出接近心中完美的料理風味。