其實,香料無所不在。南洋擅長使用味道辛香的檸檬葉、香茅與南薑;熱情奔放的義大利熱愛羅勒、鼠尾草;高冷的北歐人偏愛味道清涼且馥香的蒔蘿;西班牙人喜愛帶有甜美花香及麝香的番紅花;茴香、芫荽、 薑黃是辛香料大國印度的日常;而紅蔥頭、八角、九層塔對台灣人而言,更是『家』的味道。
我們是不是常知道某些香料的存在,卻總是不確定該怎麼使用?香料世界深邃豐富,歐美、印度、東南亞及台灣,各有運用香料的方式,理解香料, 正是理解不同文化對味道的觀點;懂得香料,或許不會讓我們馬上變身大廚,卻有可能立刻讓料理變得「不一樣」,帶來更獨到的風味層次。
▲圖片出自《餐桌上的香料百科2023暢銷增訂版》
如何充分釋放香料氣味
香料有新鮮、乾燥的樣態,其中乾燥的又分為葉狀、粉狀、 顆粒狀、條狀、塊莖等,但可不是把它們丟進菜餚裡就會乖乖的散發出香氣,快來看看有什麼幫助香氣釋放的小技巧!
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香料與香草,妙用大不同!
✦香料:為料理增添獨特風味的秘密
香料可分為「辛香料」和「芳香料」,辛香料氣味濃郁, 如:黑胡椒、花椒、八角、紅蔥頭等;芳香料指的則是我們常說的香草植物(herb),如薰衣草、迷迭香、巴西利、薄荷等。
香料為「可以食用,增加料理香氣、味道或染色的調味品。」 有些香料如胡椒、辣椒、芥末,能賦予料理各種程度的辣味;薑黃、 番紅花、甜椒粉則有很好的染色效果;且因香料屬於植物,常具備療效,像薑黃可抗氧化,月桂葉能消除疲勞、刺激食慾,薰衣草則能放鬆心靈、鎮定神經等。
*香料可增加菜餚的香氣、味道或調色。
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✦香草:身心療癒必備植物
不像香料一定得具備「可食用」特質,香草指的是:「凡對人類生活有幫助的花草。」有些 可食用,有些僅具觀賞或芳療用途。相對於香料,香草的定義更廣泛,使用範圍從根、莖、花、葉、種子到樹皮,如果仔細區辨,會發現同一株植物,每個部位的味道皆不盡相同
,更遑論新鮮和乾燥、顆粒和粉狀的味道也相異了。
*香草的定義較香料廣泛,指的是對人類有幫助的花草,
不一定都可食用,有些僅具觀賞、芳療用途。
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平衡與搭配的美感:歐美香料運用比你想得更為豐富
✦/燉煮/歐洲料理經典烹調方式之一
歐美燉煮料理,常用香料或採摘香草入菜來增添變化,透過長時間慢火烹調,肉品、蔬菜與香料即在鍋中交融成溫潤和諧的滋味。
香料加入燉菜料理的最佳時機
1. 加入烹調液體時,同步放入欲添加的香草梗、乾燥辛香料或Bouquet garni 香草束:
乾燥香料與植物莖幹部分,都需要較長時間才能釋放味道,若太早加入,反而容易在乾炒的過程中燒焦、產生焦味。燉煮過後,撈出無味的香草與蔬菜,剩下的就是充滿香氣的燉汁。
2.上菜前:
香草葉片的氣味在切割或加熱後很快就會消失,因此上菜前, 將先前預留的部分香草葉切碎撒上拌入,用餘熱烘托香氣,增強連結原本已煮入味的香料味,讓人胃口大開!
✦/醃漬與鹽漬/豐盛滋味的來源
如紅酒燉牛肉、匈牙利燉牛肉,皆是將肉類事先調味醃過再烹煮,讓香料能跟著時間慢慢入味。但醃漬料理可不僅如此,其他鹽漬手法,如鹽漬魚類或柑橘汁醃海鮮是分別透過鹽分的滲透壓,或柑橘檸檬酸使蛋白質熟化的作用,一邊將食物轉變為可食用的狀態,一邊將香料的氣味帶入,如北歐的醃漬鮭魚。
✦/香料鹽/提升食材香氣與鹽味
肉質好的部位,簡單油煎就相當美味,煎肉前後使用香料,可輕易將香氣偷渡入肉中。準備煎肉熱油 時,一邊將擦乾的肉撒上鹽、粗胡椒與香料調味,此時香料顆粒不要太小,煎熟過程中容易燒焦產生苦味。在煎肉的過程,鍋內一邊加入大蒜、百里香、迷迭香、月桂葉等香草,香氣會隨著油煎加熱過程 散發。上菜前,用鹽之花、胡椒、 檸檬皮屑、細香蔥碎、紅椒粉等調味適量混合,撒在煎熟的牛、羊排邊上,更是法式高級料理的小技巧!
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香料,不是撒進鍋中就可以!關於香料的使用概念
✦香料分類:香料氣味有濃有淡,若使用濃度高的香料,適量即可,以免蓋過其他香料的風味。當更熟悉不同香料的屬性,便更能掌握與食材的適配關係,例如蒔蘿、茴香、酸豆特別適合搭配海鮮,迷迭香、小茴香與肉類是好夥伴,而奶類製品或濃湯加入鼠尾草或肉豆蔻後味道總是特別好,充分瞭解、大膽嘗試,你也可以成為香料大師。
✦研磨機的妙用:乾燥香料比如近期大熱的『肉桂』,整根使用,可與水果、紅酒及其他香料一起熬煮成『香料熱紅酒』。簡單使用研磨機,磨成粉的肉桂,更可製作成肉桂捲、南瓜派等富有節慶感的點心。家裡常備一個小型研磨機,現磨現用更能展現香料的香味與魅力!
✦綜合香料V.S單一香料:
市售香料大體可分為綜合與單一香料兩類,綜合香料(咖哩粉、 五香粉、法國四香粉等)對於初學者來說相當方便好用,義大利綜合香草、普羅旺斯綜合香草隨意加入橄欖油、 鹽、胡椒塗抹於雞腿上送入烤箱,或添於馬鈴薯、奶油餅乾中,都相當討喜;但總是使用固定配方,不免感到乏味,身為進階烹飪者,可以開始使用更多單一口味的香料,自行調配,創造你的專屬調味。
✦保存方式:新鮮香料沒有乾燥香料容易保存,最好於使用前購買,並盡快食用完畢。若無法馬上用完,仍保有根莖的,可像插花般置於容器中冷藏,每天換水,約可保存2-3天。若以莖葉為主,可以放置
於乾淨保鮮盒中,香草上下都用微濕的廚房紙巾鋪蓋,大約可保存超過一星期。
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肉桂不只是肉桂?香料的遠親近鄰一次解析!
肉桂樹除了樹心外,其他從桂子、桂葉、桂枝、桂皮 等都可以當成香料使用,是經濟價值很高的一種作物。
肉桂的香氣取決於肉桂醇的含量,含量越高香氣與辣度越高。
味道由重到輕分別為:桂皮>桂子>桂至>桂枝>桂葉
若不想要太濃郁的香氣,可用味道相對輕盈的桂子取代桂皮,或者是將不同的部份混搭,疊搭出你的專屬香氣。
✦Point/挑選小技巧/
肉桂以常溫保存,若選購肉桂粉,則建議選擇顏色較深者,顏色越深表示含油量越高,辣度、甜味與香氣都會更明顯。相反地,若想溫和一點,則可選顏色較淺者。
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一窺香料的實際應用
✦歐美香料・西班牙海鮮飯
經典的西班牙海鮮飯,「番紅花」是風味的關鍵重點,淡淡果香味與其他香料一起讓海鮮飯染上漂亮的金黃色澤,道地作法會用深度不超過5公分的平底淺口大圓雙耳鍋盛裝,鍋氣香氣皆誘人。
|材料|
短米100公克、雞腿肉丁(或豬肉丁) 80公克、小卷50公克、鮮蝦6隻、蛤蜊8個、紅甜椒丁30公克、番茄碎60公克、洋蔥碎30公克、青豆仁10公克、大蒜碎10公克、檸檬1/4顆、橄欖油30毫升、高湯450豪升
|香料|
番紅花1公克、新鮮奧勒岡葉3公克(或乾燥奧勒岡葉2公克)、紅椒粉5公克、辣椒粉5公克、小茴香粉3公克、白胡椒粉適量
|調味料|
鹽適量
|作法|
1. 平底鍋中倒入橄欖油炒香洋蔥碎、大蒜碎,再加入雞腿丁、小卷、鮮蝦、蛤蠣翻炒拌勻,先倒在盤中備用。
2. 以原鍋加入短米炒,再加入紅甜椒丁、番茄碎拌炒。
3. 加入高湯燉煮約10分鐘,加入作法1和香料們、鹽拌勻後,放入烤皿中,加蓋。
4. 烤皿加蓋入烤箱裡以180度烤約10分鐘,取出加入青豆仁拌勻即可,用餐時可在旁邊附帶檸檬角。
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✦南洋香料・越南河粉
|材料|
牛骨200公克、無骨牛小排 160公克、河粉100公克、豆芽10公克、洋蔥10公克、青蔥5公克、水2公升、檸檬1/2顆¥
|調味料|
魚露30毫升、糖5公克、白醋50毫升
|香草包|
芫荽15公克、青蔥20公克、薑20公克、蒜15公克(放入香草包)
|香料包|
草果2公克、花椒1公克、肉桂2公分、八角1公克、白胡椒粒1.2公克(放入香料包)
|作法|
1. 牛骨先加白醋水煮過後清洗乾淨, 鍋中加水、牛骨、香草包、香料包, 煮開後以小火燉煮約2小時即為牛骨高湯。
2. 無骨牛小排用少許魚露(份量外)、糖醃一下,用煎鍋煎兩面上色,切片備用。
3. 洋蔥切絲;青蔥切碎;河粉燙熟,備用。
4. 作法1的牛骨高湯過濾後,加魚露拌勻,淋到裝有河粉的碗裡,再把作法2牛小排片排上,最後放豆芽、洋蔥、青蔥,食用前擠上檸檬汁即可。
▲圖片出自《餐桌上的香料百科2023暢銷增訂版》
更多完整香料實際應用、飲食脈絡,請看《餐桌上的香料百科(2023 暢銷增訂版)》
|書本介紹|
懂得香料,只要這本就夠!
這是一本讓廚房新手提升料理風味的香料指南
也是一本讓料理能手理解香料關鍵的豐富百科
經典食譜、香料文化、最佳用法,一看就懂!
收錄96種一定要認識的世界香料,從辨識、增香、調味等面向,詳解香料特色、複方搭配與烹調技巧;並延伸148道以香料提引美味的料理,從經典菜式到創新應用,教你煮製出道地風味。
|本書特色|
✦ 96種香料圖鑑——相似品項一次搞懂
✦ 148道家常商用皆可參考的香料菜式
✦ 理解香料複方成為調香高手
✦ 香料即植物,是最佳的天然調味
✦ 看更多中式香料、東南亞香料精選
✦ 探究香料於不同文化的角色,從「吃」進展到「品味」
|編著|
好吃研究室
從對食材的關心出發,致力於尋找在地好食材與動人的飲食故事,相信食物總能帶來幸福安心的力量。系列出版包括《好吃》雜誌、《跟阿嬤學做菜》、《來喝台灣茶》、《辛香料風味學》、《餐桌上的蔬菜百科》、《餐桌上的魚百科》、《餐桌上的中式香料百科》等。
|香料顧問與食譜設計|
林勃攸
三十多年的廚師生涯,擅長歐美、南洋與蔬食料理,用各種香氣煮出療癒美食。曾任職亞都麗緻巴賽麗廳、喜來登大飯店、西華大飯店副主廚、新竹煙波大飯店西餐主廚、慕舍酒店餐飲總監;現為食時創新餐飲集團廚藝總監。
郭泰王
擅長台菜、粵菜與川菜,深諳台式料理使用香料的精華;如在醬油裡加點甘草會有回甘的餘韻,爆香蔥薑蒜時加點紅蔥頭,可幫助香味彼此加乘。曾任故官晶華創意主廚、獲獎法國美食部騎士勳章;現為亞洲廚藝交流協會總監。
熊懌騰
印度華僑,從在印度就被街坊鄰居稱很有烹飪天份,來台灣學中菜後落地生根,並在當時還很少台灣人懂印度菜的2000年初開了印度餐廳,以masala擄獲不少老饕的心,很懂香料複方搭配上的微妙差異;現為天母老字號印度餐廳「香料屋」老闆。
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