( 圖片來源：麥浩斯出版社)
黃豆 | 產地：美國、加拿大、中國；台灣：花蓮、高雄、台南等地
別名：大豆、黃大豆
季節：春、秋
黃豆的營養成份均衡豐富，其蛋白質的胺基酸組成較接近人體需求，屬於完全蛋白質，含量與同等蛋白質份量的瘦肉、牛奶和雞蛋相比，營養價值不相上下，因而有﹁植物奶﹂的美名。可抗氧化，預防骨質疏鬆，其含有大豆卵磷脂、異黃酮素等，對更性期女性補充天然荷爾蒙頗具成效。台灣的黃豆九成多都靠進口，但近年來已有越來越多的台灣農夫以非基改、無毒的方式種植，新鮮且可溯源，雖然價格較高，但食用上更安心、健康。
□營養價值｜
蛋白質、鐵、胺基酸、亞麻油酸、卵磷脂。
□保存方法｜
裝在密封罐裡，放陰涼、乾燥處儲存。
□使用禁忌｜
含有高普林，患痛風、尿酸過高或肝腎功能不佳者應避免食用整顆黃豆。
□主要的食用方式｜
📌醬油、味噌的主要原料。
📌做成豆漿、豆花、豆腐、豆皮等豆製品。
📌磨成粉，加入麵粉做黃豆饅頭、麵條。
📌可煮湯、炒菜、燉肉，或泡水發芽成黃豆芽營養蔬菜。
□選購要點｜
( 圖片來源：麥浩斯出版社)
顆粒完整、飽滿、富光澤，顏色乳白或金黃，無破損及蟲蛀。
□料理前處理｜
( 圖片來源：麥浩斯出版社)
📌黃豆烹煮前一定要泡到發脹才容易煮熟，建議浸泡6-8 小時（中間需換水），或可直接不換水放冷藏泡整夜。
📌剝開子葉，若整顆黃豆都變成如外圍般的淺乳白色（如圖），即代表泡開了；若內外圈不同色，則表示還要再多浸泡一會兒。
□營養師觀點｜
素食者攝取蛋白質的優質選擇，所含油質大部份是亞麻油酸，且是大豆異黃酮的主要來源，可預防骨質疏鬆。但腎臟病患者要避免攝取過多的磷，黃豆的磷多在殼上，只要不攝取原豆，豆類製品如豆漿、豆腐、豆花含磷量低是可以食用的，屬優質植物性蛋白。
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豆漿
( 圖片來源：麥浩斯出版社)
TIPS │豆漿在煮時非常容易燒焦，過程中要不時攪拌。且豆漿煮滾時會起泡溢出，
只要一滾就要立即轉極小火，並可撈除泡泡。不加糖的豆漿有天然的淡淡甜味，既健康又美味。
( 圖片來源：麥浩斯出版社)
材料：黃豆200 克、水1200CC、細糖適量
作法：
1. 黃豆洗淨後用600CC 的水（配方外）浸泡約8 小時至漲發，倒去水再搓洗一次後瀝乾。
2. 將黃豆及水放入果汁機中，以高速打約2分鐘成漿。
3. 將打好的豆漿用細棉布濾去豆渣，生豆漿放入鍋中以小火慢煮至滾沸，轉極小火續煮至保持滾沸狀約5分鐘即可。
4. 依喜好加入細糖調味即可。
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豆花
( 圖片來源：麥浩斯出版社)
材料：黃豆200 克、水1300CC、吉利丁片（23x7 公分）4 片
配料：紅豆或花生、糖水
作法：
1. 黃豆加水，在室溫浸泡6-8 小時, 中間換水2 次（或不換水加蓋放入冷藏）。
2. 將浸泡完成的黃豆加入建議水量，以果汁機攪打，以豆漿袋濾出。
3. 生豆漿煮開後立即轉小火，注意不要溢出來。（若家裡有豆漿機，此步驟可以豆漿機代勞）。
4. 煮好的豆漿以量杯取出500cc，倒進玻璃保鮮盒或是不銹鋼餐盒裡。
5. 將吉利丁4 片放進冰水裡泡軟（約需5-6 分鐘），放進500cc 煮好的豆漿裡攪勻，確認融化後，進冰箱冷藏約4 小時。（想吃硬實口感的可冷藏隔夜。）加入喜歡的配料即可。
TIPS │
1. 吉利丁很容易融化在水裡，用冷水泡可減少此情形，可維持原有的凝固比例，通常120cc 的豆漿會用到一片23x7 公分的吉利丁片。
2. 吉利丁的特性和豆花粉（食用石膏）不同，以吉利丁製成的豆花從冰箱取出要儘快食用，不然在室溫裡很快就融化了。
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黃豆燒排骨
( 圖片來源：麥浩斯出版社)
材料：黃豆100 克、排骨400 克、蔥段30 克、辣椒片2 根、薑片20 克、花椰菜100 克
調味料：醬油4 大匙、細糖1 大匙、米酒50CC、水500CC
作法：
1. 排骨切小塊放入滾水中汆燙約1 分鐘，洗淨瀝乾備用。
2. 黃豆洗淨泡水4 小時後瀝乾。
3. 熱鍋，下約1 大匙油，開小火，放入蔥段、辣片、薑片小火爆香後，放入排骨及米酒以大火炒香。
4. 加入所有調味料及作法2 黃豆煮開後，蓋上鍋蓋轉小火，續煮約50分鐘至黃豆軟爛即可裝盤，花椰菜燙熟做盤飾。
TIPS │這是台灣早期因肉品昂貴，為了幫家人多補充蛋白質的眷村媽媽們想出來的一道美味料理，排骨也能用牛肉取代。
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涼拌海帶黃豆 & 黃豆海帶芽湯
( 圖片來源：麥浩斯出版社)
材料：黃豆1 量杯（大約120 公克）、海帶芽酌量
調味料：麻油、薑絲、鹽（或少許的胡椒粒）
作法：
1. 黃豆加水，在室溫浸泡6-8 小時至發脹，中間需換兩次水。
2. 浸泡完全的黃豆加2 量杯水，放進電鍋（外鍋1量杯水）烹煮，開關跳起後，續燜1 小時，取出
以密封盒放冰箱。
3. 煮湯：海帶芽及黃豆一同煮，加入薑絲及鹽調味即可。
4. 涼拌：海帶芽煮開（或用熱水泡開）後，撈起，放入黃豆及調味料一起攪拌，放進密封盒裡冰
鎮，是夏天的開胃小菜，上桌前也可以加幾滴香油或冷壓芝麻油，增添香氣。
TIPS │
1. 黃豆泡水後也可以加蓋直接放冰箱，如此即使12 小時以上沒有換水也ok。
2. 作法2 煮好的黃豆可放入冰箱作為常備菜，冷凍可放一個月，冷藏可放2-3天，隨時可和吃不完的十榖米、堅果打成多榖物豆漿。
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📚《餐桌上的五穀雜糧百科：從產地、料理到營養，關心身體與土地的全食材事典》📚
👉 https://www.books.com.tw/products/0010685972?sloc=main
( 圖片來源：麥浩斯出版社)
五榖雜糧，不是芝麻綠豆小事，而是身體與土地的美味進行式。
當農夫用最好的方式種植、當我們每天都能吃一點來照顧自己時，
這種粗食的滋味～身體最懂！
你今天，有好好吃飯嗎？
最近這幾年，每隔一陣子，總有些和食安相關的黑幕，弄得人心惶惶，不知從何下口。好好吃飯不只是對生活品質的追求，更成為一種奢求，大家都想知道，什麼樣的食物可以讓我們安心下肚？
從「認識農夫」到「自己動手做」，是回答這個問題的好答案。而足以餵飽我們的主食，更成為其中的關鍵食材。追求食物的源頭，成為我們這個世代最重要的飲食課題，繼《餐桌上的蔬菜百科》、《餐桌上的魚百科》後，「好吃編輯部」推出《餐桌上的五榖雜糧百科》，除了告訴大家各個雜糧品項的挑選、保存、營養、食用禁忌與料理方法外，也將帶領讀者一起到產地裡去「認識農夫」，了解台灣正在進行的雜糧復興運動。
台灣九成多的黃豆都是靠進口，面對著基改黃豆可能有的風險，以及「飼料級」黃豆混雜給人吃的不安，有越來越多的農夫加入了非基改、不用農藥的種植行列，從食材開始把關，提供給消費者令人安心的豆腐、豆漿、豆花等食物。
而營養師則說，每天至少都要有1/3的主食來自於全穀類，如：糙米、紫米、燕麥或雜糧等，因榖物蛋白質和豆類蛋白質不同，在飯裡加點黑豆、紅豆在營養上還可搭配互補。
本書將顛覆大家對五榖雜糧＝不美味、選擇少等刻板印象，告訴你其實藜麥不只可以加在飯裡或拌沙拉，還可以做成鬆餅或薯條；米豆加番茄入電鍋，就可以做出營養又漂亮的炊飯來；把紅藜、小米、黑糯、白糯混一起，不只可以吃到多元的營養，還可以捏成漂亮的珍珠丸子；而腰果其實可以當天然的勾芡呢！
五穀雜糧不只是偶爾吃吃就好的芝麻小事，而是可以讓身體與土地都更健康的美味進行式，讓我們從認識食材、理解農夫開始，好好地感受這份，土地與身體的雜糧復興！
▌本書特色 ▌
★ 回應讀者對食安問題的需求，搜羅全台好農戶，直接跟農夫買。
★ 提供給喜歡返璞歸真「吃粗食」的讀者，雜糧烹煮的另種想像。
★五榖雜糧怎麼吃？邀請營養師給予營養上的貼心小提醒。
★ 珍貴的產地照片：讓讀者一窺如芝麻、黃豆等雜糧在土地上的土模樣。
★ 記錄農村正在進行的雜糧復興運動。
★ 疑難雜症小專欄：吃不完的五榖飯怎麼辦？豆渣如何再利用？一次告訴你。
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