愛生活．365

( 圖片來源：麥浩斯出版社)   

● 鮮味Umami Element 

鮮味是基本味道的第五味，也是日本料理的核心味道。Umami 源自日文（ 日本漢字為「旨味」）， 是日本人池田菊苗(KikunaeIkeda) 教授，於1908 年，自昆布海帶湯中發現的第五個味道。其實， 鮮味就是麩胺酸(Glutamates) 的味道，Umami 最充足的食物即菇類與藻類，麩胺酸鈉(Monosodium Glutamates(MSG))也正是我們所說的味精，常在生活中用於食物的調味。

鮮味在西方料理中一直有被注意到，但它就像一位大家都認識的鄰居， 卻不知其名字一樣。這個味道早期在英文中， 一般會使用「Savory（美味、可口）」、「Meaty（肉味）」或「Full flavor（滋味飽滿）」……來表示。直到「Umami」一字在1908 年被定義（發現）之後，大家才為它決定了表述的方式。法文中常說的「Terroir（風土）」也是一樣的道理，在這個字出現前，法國人都理解環境氣候與地質土壤會對農作物有所影響，但卻沒有一個單字可以明確地表達出其意境。日本人不需解釋就能聽得懂Umami 的含義，就像法國人理解Terroir 一樣，但這兩個極其簡單的單字，卻需要一整本專書才能清楚解釋它們的精髓意義。

天然食物中許多蛋白質都富含麩胺酸，包含肉類、起司、鯷魚、番茄、蘑菇，它會讓食物品嚐起來更加美味且滋味豐富。尤其是，有些食材經過熟成之後，食物中的鮮味會翻倍增加，其中特別明顯的食材， 有義大利的帕馬森起司、番茄或熟成的牛肉。熟成這點更是深深地影響餐飲搭配的關鍵，我們將在第四章專文談論（參考P171）。

考古學家曾發現，早在古羅馬時期，就有食用發酵魚露(Garum) 的證據，這代表在凱撒大帝的時期，已經有人開始製作如現在東南亞重要的飲食聖品─發酵魚露汁。

「鮮味(Umami) 可加強甜味與鹹味（在濃度適當的前提之下），且減低酸味與苦味的感受。」

最近在世界調酒的領域，也非常盛行製作「鮮味發酵液」，但這並非新鮮事，大家都耳熟能詳的調酒「血腥瑪麗(Bloody Mary)」，其實就是鮮味極致的代表飲品；酒譜配方中需使用一份熟成且鮮味十足的番茄汁。當番茄成熟時，果實中的麩胺酸就會大量增加。

筆者曾品嚐過最鮮美的一杯Bloody Mary，是在東京銀座的BarHigh Five，由上野秀嗣(Hidetsugu Ueno) 先生調製；他選用日本在地、熟成到最完美狀態、鮮味滿溢的新鮮番茄，再加入最重要，也充滿鮮味的伍斯特醬(Worcestershire sauce) 與Tabasco 辣醬。這三個元素就是這杯調酒最核心的靈魂，加入伏特加酒其實只是讓它變成有酒精的飲品，而芹菜根的功能只是用於清口。

因此，我們由這杯調酒就可以理解，鮮味的濃縮與增強核心在於「發酵」與「熟成」。鮮味物質越接近濃縮，在食用上的量就會減少，就像是濃縮高湯一般，只需要一點小份量，整道大菜就滋味豐富。

若以東方代表的料理來介紹鮮味，除了日本的高湯外，台灣的傳統食材「陳年菜脯─黑金」，即是標準範例。以陳年菜脯燉煮的菜脯雞湯，或是加入小魚乾與菜脯的苦瓜排骨湯，皆是最經典的鮮味料理，廚師只需要加入一點點老菜脯與風乾小魚乾，就能讓湯品嚐起來有「滿口感」(Mouthfulness) 的滿足。這正是以鮮味食材，讓料理增加深度、圓潤感和可口滋味的秘密。

西方鮮味料理的代表是， 美國西岸主打鮮味的漢堡店「UMAMIBURGER」，這間漢堡店就是一間透過對鮮味食材的理解，又將其發揮到極致的餐館。這裡的經典漢堡，使用了熟成香菇、焦化洋蔥、炙烤番茄、熟成帕馬森起司、熟成番茄醬，與煎至焦香的熟成漢堡肉組合而成，發現了嗎？整個漢堡中的食材都是滿滿的鮮味。不出所料，UMAMI BURGER 一開店就在美國爆紅，榮登美國西岸最好吃漢堡的美譽。其實這就是利用當地人不熟悉的風味，結合當地熟悉的漢堡料理，而創造出獨樹一格風味的一種手法。

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‡ 具有鮮味的食物，搭配葡萄酒的注意事項

( 圖片來源：麥浩斯出版社) 
 

∅ 若是海鮮，可選擇帶有酸味的葡萄酒，就將葡萄酒當做食材的醬，可想像將鮮味扎實的生蠔，加上含有酒精的冰涼檸檬汁。
 

∅ 可搭配具有酵母熟成風味的酒款，如Fino Sherry、Vin Jaune或晚除渣香檳，這些都是不錯的選擇；清酒則是更安全的搭配。
 

∅ 避免搭配有著濃郁橡木桶風味或高單寧的酒款。單寧會與海鮮裡的碘相互作用，搭配起來會有金屬味或鐵鏽味。

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📚《餐酒搭配學：侍酒師的飲饌搭配指南》📚

👉 https://www.books.com.tw/products/0010928447
 

( 圖片來源：麥浩斯出版社)  

「如果酒能夠封存時間，知識便能持續傳承。

而釀造學的誕生，讓人類與自然有了更深層對話的可能。

此時此刻，餐飲搭配的學問正在起步，

期許本書能為正在摸索餐酒搭配方向的讀者們帶來些許靈感與啟發。

In Vino Veritas.」

酒，最美好的終點是在餐桌上。

當酒飲與料理，在餐桌間碰撞出驚喜的搭配感，

絕對是提升餐飲體驗的最美好時刻！

從今告別「紅酒配紅肉，白酒配白肉」的簡單想法，

餐酒搭配的好壞，與酒的價錢沒有關係，

沒有不好的酒，只有不合適的搭配。

旅途中的侍酒師——Thomas，

創建世界首套「餐飲搭配評分系統」，並於2022年取得發明專利。

彙整了十多年在餐飲搭配上的實務，與對料理飲品搭配的思索與理解；

包含每季為餐廳設計的餐酒搭配菜單，和多次與國際米其林主廚合作的餐酒會，

將從中獲取的經驗與賓客體驗後的反饋，整理構思之後，寫入評分程式。

為「餐」、「飲（酒）」搭配帶來更有跡可循的理解及可能性！

「世界上沒有絕對完美的搭配，但也不會有一種完全被否定的搭配」，

餐飲搭配原本主觀而抽象，旦絕不是一件嚴肅的事，

反倒更像一個「沒有正確答案」的題目；

Thomas以清楚思路重新解構，建立出完整易懂的架構，

期許透過此書，為讀者們帶來一條清晰明瞭的風味之路。

   ▌酒界盛讚 ▌

Nina Basset FIH｜The Gérard Basset Foundation

「葡萄酒和食物的搭配從來都不是一門精確的科學。事實上，它更是對許多事物的仔細觀察、理解與平衡的真實之道；本書是以敏銳的智慧與對葡萄酒的極度熱情來探討這個複雜的主題。」

田崎真也｜世界侍酒師協會會長(2010-2016)

「比起擁有優秀的品酒能力；一位謙虛，具有關懷他人、細心、甚至具有能夠閱讀空氣的能力，更適合擔任侍酒師這樣一個職業。而我認為Thomas Ho就是這樣的人。」

Mark Pygott MW｜Master of Wine 葡萄酒大師

「有些侍酒師經常表現得好像是來教育你的，但Thomas從來沒有興趣炫耀他的知識，而是用他的經驗和技巧，讓我們覺得關於餐與酒的一切都變得更好。」

呂楊 MS｜Master Sommelier 侍酒大師

「餐酒搭配，是侍酒師必須掌握的技能，即使將其稱之為一門科學，也毫不為過。希望這本書可以教你一些底層邏輯、給你一些經典案例、讓你多一些靈感和嘗試。」

陳千浩｜世界金牌釀酒師

「他的冠軍侍酒師之路放眼整個產業，以行動力實踐產學合作，實踐知識經濟的理想，將侍酒師教育力量發揮到極致，那就是——對我來說，全世界都是外場。」

 ▌國際名廚  齊聲推薦 ▌（依姓氏筆畫排序）

林恬耀｜米其林星級主廚「JL Studio」

武田健志｜米其林星級主廚「Liberté」

陳嵐舒｜亞洲最佳女主廚「Le Côté LM」

蔡瑞郎｜米其林星級主廚「山海樓」

   ▌本書特色 ▌

◆ 將抽象味覺轉為可學習的餐酒搭配學

談餐酒搭配，首先要理解味道！

從了解「甜、酸、苦、鹹、鮮…等」九種味道的基礎內涵開始，

進而分析風味搭配的各種原則、邏輯與可能性，

將抽象的餐酒搭配概念，彙整成可學習的系統脈絡。

◆ 創建世界首套「餐飲搭配評分系統」

＊隨書附「餐飲搭配評分系統」登錄帳密（使用期限至2023年12月31日止）

味覺是主觀的，因此系統的評判標準為「你自己味蕾的分數」，

希望作為一個指南，或是當代料理與飲品的媒合工具；

透過對料理與飲品的評分，相互對比運算後，引導出一個搭配好或壞的預測分數。

使用者可以提前預測餐飲搭配的好壞，並跳脫舊有的配對想像，

以更大的視野，理性的構思風味架構，最終能穩定重現合宜的配對經驗。

書中將有專篇說明料理與飲品的八個風味值，告訴你如何看懂風味圖，做出更適切的搭配調整。

◆ 精緻料理到日常小食，詳解32套餐飲搭配

掌握餐搭邏輯後，即用評分系統實際演示各類型料理與適搭酒款的組合；

以及啤酒、調酒或無酒精的茶、咖啡、果汁，配上日常小食，又會迸發什麼火花。

透過風味圖更直覺的分析各種食與飲之間，

味道如何在中間起承轉合，又有什麼巧妙與難得之處。

◆ 策劃一場賓客盡歡的米其林餐酒會

作者由過去15場的米其林餐會經驗中，精選出特別深刻的6場，細細剖析每一場的規劃思路！

從了解餐會主廚的風格與背景開始，從中推敲搭配邏輯與主題，

進而挑選合宜酒款，技巧性的與主廚的料理設計融合，最後展演出讓賓客印象深刻的完美餐酒會。

▌誰適合這本書 ▌

◆給侍酒師：

帶來更多餐酒搭配的邏輯思考，為葡萄酒與美食找出更多美味組合，

將抽象的味道轉為可分析、專業的經驗值，得以更精進地為顧客提供細緻服務。

◆給廚師們：

當理解食物與飲品間的完美搭配關係，便能更準確地調整配方比例，

獲得更好的風味平衡，提高料理與酒飲餐搭的完整度。

◆給美食愛好者：

透過有趣直接的餐飲搭配評分系統，

協助你快速找到喜歡的味道組合與選酒建議，建立自己的風味資料庫。

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